Таджин: Курица с картофелем и кунжутом

Основные ингредиенты:

Таджин: Курица с картофелем и кунжутом Картофель стал нежен и рассыпчат. Куски мягкого, пропаренного мяса не потеряли форму и казались более запеченными, чем тушеными. Масло, лук и жареный кунжут образовали богатый вкусом ароматный соус на дне таджина. Все это объединялось в потрясающую по вкусу, консистенции и виду композицию. А ведь казалось бы, чего там особенного: курица, лук, картошка? Да и последовательность действий в блюде банальна – обжарил, долил воды, потушил.
Было, было особенное. Блюдо ведь не есть только сумма продуктов. Есть еще физика и химия процесса. В данном случае особенно физика. Кипение, испарение, конденсация. И вновь кипение, испарение, конденсация… И так по кругу. Круговорот воды в таджине.


Сама конструкция таджина диктует определенные условия приготовления. Длительность и малая температура. Приготовление непременно должно быть многочасовым, а интенсивность термообработки низкой, то, что называется,  «на малом огне».

Вода, масло, жир, соки – все, что образует жидкую составляющую блюда, медленно кипит на дне таджина. Легко кипит и парит. Пару предстоит долгая дорога до стенок высокой конусообразной крышки. Пар охлаждается, поднимаясь вверх, и соприкасаясь с холодными стенками, окончательно теряет температуру. Конденсируется, падает каплями и стекает обратно, в низ, в чашу таджина. И так много часов, по кругу.
Горячий пар, проходя через слои продуктов, обрабатывает их. А охлажденная жидкость, возвращаясь, не дает верхним слоям продуктов в блюде пересохнуть, вновь и вновь сдерживает силу кипения на дне таджина.
Круговорот воды в таджине.



Что отправим в этот круговорот на этот раз?
Куриное мясо. Любое. Хоть ножки, хоть крылышки, хоть грудки. Или цельная курица, порезанная на небольшие куски. (700-800 г)
Пара крупных луковиц. Луковицы очищены и измельчены в небольшие брусочки.
Картофель. Из расчета три средних картофелины на человека. 9-10 штук на три порции. Очищенный картофель разрежьте на прямоугольные брусочки или лотики.
Далее столовая ложка жареного кунжута.
Две чайные ложки крупной соли и столько же зерен кинзы, щепотка черного молотого  перца.
Растительное масло? Можно. Но лучше предварительно осмотреть курицу на предмет жира. Я готовила из популярных в Ташкенте янгиюльских бройлеров. Они знатно упитаны, и с их  тушки всегда можно снять большое количество как подкожного, так и внутреннего жирка. Этот жир все равно обильно вытопится в процессе приготовления.  Его будет много и стоит его предварительно снять. Снять, порезать на кусочки, а уж после вытапливания решать, добавлять масло или нет.
Еще понадобится полстакана кипяченой воды.

Итак, наш таджин. Большая чугунная нижняя чаша с высокими бортами и длинная конусообразная фарфоровая крышка.
Чугунную чашу установите на плиту и разогревайте на сильном огне. Грейте минуты 3-4. Чугун инерционен, он долго набирает температуру и долго удерживает её.
Отправьте на дно кусочки жира и вытапливайте  их до шкварок. Шкварки снимите и отложите.
Растопленного жира должно быть столько, чтобы он покрыл тонким слоем все дно таджина. Если жира не достаточно, то добавьте растительное масло и прогрейте некоторое время все вместе.
Далее всыпьте в таджин мелкопорезанный лук и обжаривайте, периодически помешивая. До тех пор, пока лук не станет прозрачным и желтоватым.
За луком последуют куски куриного мяса. Продолжайте обжаривать вместе, вновь иногда помешивайте. Держите до тех пор, пока куски курицы не примут равномерно бежевый цвет и в них не останется розовых и красных участков в области костей.
В процессе обжарки посолите, добавьте кунжут и растертые зерна кинзы.
Когда мясо примет нужный цвет, добавьте в таджин картофель. Обжаривайте все вместе, периодически перемешивая, минут пять.
Влейте на дно таджина полстакана воды. Поперчите.
Дождитесь закипания воды.
Закройте таджин крышкой. Подождите минуту и убавьте огонь под таджином до самого минимума.
Далее можно о таджине забыть на 2.5-3 часа.
Ничто не останется сырым, и ничто не разварится. Все что нужно и как нужно далее сделает таджин.
Крышку в процессе открывать не нужно.
Но можно, если очень любопытно. В этом случае, после того как вы, полюбопытствовав,  повторно закроете крышку, кратковременно увеличьте огонь под таджином. Дайте толчок  круговороту пара и воды, «круговороту воды в таджине».
Подавайте на стол непременно  в таджине, подставив под него деревянную подставку. Торжественно открывайте таджин, как только все соберутся за столом.

Все непременно получится как надо. Золотисто, мягко, сочно и, безусловно, вкусно. Таджин не даст вам ошибиться, если вы соблюдаете правила его игры (помните? долго и на малом огне).

О таджине>>

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Ферганская долина. Покупки на дороге
Ферганская долина. Покупки на дороге

Кулинарный юмор

Молодая жена:
- Теперь, милый, мы всю неделю будем есть одно блюдо. Я не заметила, что рецепт в кулинарной книге рассчитан на 12 человек.

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Kulina.ru - все для праздника

Большое кулинарное ассорти. Большой архив кратких рецептур. Много околокулинарных занятных тем.

Вопросы технологии и продукты

Подборка пловов
Подборка пловов

Ремесла, искусство, традиции

Ковчег Александра Тюрина
Ковчег Александра Тюрина

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Айвовая пастила
Айвовая пастила

Совет дня

По просьбам посетителей сайта, соблюдающих пост, сделала подборку вегетарианских рецептов. Если окажется принципиальным использование сметаны, масла, молока или яиц - задавайте вопрос, будем думать, как и чем заменить.

Рисомашевая каша
Картофельное пюре в микроволновке
Пюре из гороха
Капуста, тушеная со сметаной
Мамалыга с яйцом
Запеченные фаршированные шляпки шампиньонов
Гарнир из шпината с мускатным орехом
Молодой картофель, фаршированный укропом и кислым молоком
Тушёная капуста. Советская кулинарная классика.
Каша из цельного зернового овса на воде
Рис по-боливийски
Ширхурда атала
Бугдой гуджа и «Говорящий с цветами»
Суп молочный с макаронами
Молочный пшённый суп
Грибная лапша по-татарски  (заменить бульон на воду)
Гречневая каша с куриными пупочками и грибами  (готовить без пупочков)
Шампиньоны с кукурузой
Лапша с грибами в горшочке  (заменить бульон на воду)
Горячая закуска из шампиньонов
Картофельный суп с шампиньонами и луком-пореем  (заменить бульон на воду)
Молодой картофель с вешенками и луком
Пюре из брокколи и шампиньонов

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters