Уроки на кухне. Пшенный суп

Уроки на кухне. Пшенный суп Поставила в известность ляльку, что суп сегодня будет готовить она. И суп не банальный, а татарский ойре с пшеном.
- Слушай лялька, твоя задача приготовить нежнейший пшенный суп.  В этом деле главная сложность – приготовить его абсолютно прозрачным.
- Почему это так сложно? – вопрошает лялька
- А потому что все крупы, за исключением разве что гречки делают бульон мутным
- И в чем секрет?
- Да собственно в обработке крупы и температуре варки. Значит вот тебе кусок баранины на кости, весом с полкило. Начинай варить бульон.

- Какую кастрюлю выберешь?
- Вот эту, - лялька указывает на двухлитровую кастрюлю, в которой мы варим супы «на раз»
- Послушай, лялька. Ты будешь варить бульон три часа. И с таким куском мяса у тебя в маленькую кастрюлю войдет с литр воды. Тебе ж не мясо вареное нужно, а бульон. Целых три часа варить, чтобы потом за полчаса съесть. Расточительно! Возьми большую кастрюлю, свари много бульона. Треть  используешь сегодня  на суп. Остальной бульон уберем в холодильник и приготовим с него еще два разных супа на неделе.  Выбирай большую кастрюлю!
Лялька открывает посудный шкаф, и, поразмышляв, достает большую высокую «брендовую» кастрюлю.  Смотрит на меня вопросительно.
- В принципе, да.  - говорю я, - но хочу облегчить тебе работу. Посмотри-ка лучше на ту 6-ти литровую кастрюлю. Невысокую, с широким дном.  В ней бульоны за счет большой площади поверхности легко варятся без кипения.  «Без кипения» - главный ключ к прозрачному бульону.
Лялька кивает, водружает кастрюлю на плиту, и замирает над ней с куском мяса в руках.
- Мясо мыть? – спрашивает она
- Ты будешь мыть его с мылом?
- Нет, - смеется лялька
- Тогда какой смысл? Мясо мыть нужно только в том случае, если на нем есть мусор какой. Мясо у тебя в руках чистое, без мусора, из хорошей лавки. Так что не будем делать бессмысленных вещей.  Опускай мясо в кастрюлю. Заливай питьевой водой. Включай огонь на максимум. Не отходи от кастрюли, жди закипания.  Приготовь ложку и чашку для того, чтобы снимать пену.
- Крышкой кастрюлю закрывать?
- Не надо!
- Так быстрее же закипит!
- Для бульона «быстрее» плохо. И потом велик риск, что ты пропустишь момент снятия пены. Постигай терпение. Жди!
Лялька дождалась появления первых хлопьев пены и принялась усердно снимать пену ложкой.
- Не торопись, пена сразу не повалит. Она образуется постепенно. Начинай снимать её тогда, когда она соберется в плотные, достаточно высокие хлопья. Если поймаешь этот момент, пену снимешь в три-четыре движения.
Лялька уловила момент, когда пена «слиплась» в облачки и принялась старательно её подевать.
- Ляяльк! Ты ювелир прямо. Ты что, воду экономишь? Да поддевай ты пену вместе с водой. Это ж еще не бульон. Тем более, что захватывая воду с поверхности, ты еще и излишки жира удалишь.
- Ты же говорила, что бульон красивый, когда в нем кружочки жира.
- Красиво и вкусно, когда в бульоне навар, а не жир.  А навар кости дают. Так что снимай с поверхности все, что есть, не жалей. Всё? Поверхность чиста? Жди когда начнет кипеть. Едва забурлит, уменьшай огонь до самого-самого минимума.
Лялька справилась с первым этапом и убавила огонь.
- Крышкой закрывать?  - спросила она
- Сложный вопрос задаешь. Если закрыть кастрюлю крышкой, то велик риск, что бульон под ней вновь закипит и станет мутным. С другой стороны, если крышкой не закрывать, то, во-первых, испаряться будет сильно. За три-то  часа это будет очень заметно. А во-вторых, с таким доступом воздуха в бульоне всяческие окислительные процессы происходят, что не есть хорошо для вкуса.
Лялька прикрыла кастрюлю крышкой, оставив между ними узкую щель.
- Так годится? – спросила она
- В самый раз. Только подойди минут через десять, убедись, что кипения нет. И, в общем, ты на  два с половиной  часа свободна.
В указанный срок лялька вернулась на кухню и замерла в ожидании.
- Что чистить? Лук-морковь-картошку?
- Да. Давай посчитаем. Готовить будем четыре порции. Три основных плюс добавка. Порция – это у нас сколько миллилитров?
- А сколько миллилитров в касе для супа? – вопросом на вопрос отвечает лялька
- Так бери мерный стакан и определяй, заодно и запомнишь.
Лялька сосредоточенно измеряет объем касушек, вливая в них воду из мерного стакана.
- Наши с тобой касы по 350 мл, папина – 450, - резюмирует она.
- Ну считай: две наших и две папины. Сколько?
-  1600!
- Будем считать полтора литра. Это суммарный объем бульона, мяса, крупы  и овощей. Овощей возьми из расчета по четверти луковицы и морковки, половину картофелины и столовую ложку пшена на порцию . Лук и морковь порежь мелко. Картошку  на  длинные бруски.  Приступай.
Лялька медленно и с усердием, чистит и режет овощи. Навыка еще не хватает, но все приходит со временем. Уже без напоминаний заливает картофель водой.
- Теперь, лялька, давай разберемся с пшеном. Это крупа не банальная. Если её недостаточно промыть, то она будет горчить.  Отмеряй в чашку четыре столовых ложки пшена и промывай, пока с него не потечет прозрачная вода.  Теперь вскипяти в чайнике немного воды. Слей с пшена воду и обдай пшено кипятком. Кипяток тоже слей. Вот теперь пшено готово, и оно не замутит нам прозрачный бульон.
А бульон к тому времени  у ляльки получился что надо. Красивый, янтарный прозрачный. Вот что значит – медленно варить.
-  Извлеки из бульона  мясо на плоскую тарелку. Сделай это большой вилкой. Пусть мясо остынет. Ты порежешь его потом. Порежешь треть, на сегодня, остальное уберешь в холодильник.
Лялька цепляет мясо и плюхает его на тарелку.
- Теперь перелей в двухлитровую кастрюлю немногим более литра бульона. Включи огонь под кастрюлей. Значительно выше среднего. Тебе нужно будет вновь довести бульон до кипения, при этом добавляя в него холодные овощи.

- Всыпай овощи. Жди закипания. Как закипит, посолишь и всыплешь пшено. Сколько возьмешь соли?
- Полторы чайных ложки!
- Верно. По чайной ложке на литр бульона. Кому покажется мало, пусть досаливает в тарелке. Только помни, что это количество – для крупной соли. Мелкой надо брать значительно меньше.
Итак, пшено запущено.
- Теперь лялька, введи в суп особый татарский компонент – топленое масло. Достань банку из холодильника и наковыряй неполную столовую ложку. Добавляй в суп.
- Как только вновь закипит, уже с пшеном, тут же убирай огонь под кастрюлей до самого минимального. Чтобы кипения не было. Добавь  лавровый лист. Жди полчаса. Следи,  чтобы суп не кипел.
- А специи?
- Татарские супы просты и чисты во вкусе. Не стоит усложнять их специями. В самом конце добавишь черный молотый перец, и хватит. Пока порежь остывшее мясо. Режь его мелко, так кажется больше. Готовый суп разольешь в касы и сверху добавишь кусочки мяса. В общем, все.
Пшенный суп у ляльки получился правильный, прозрачный, нежный. И пшено в нем, взорвавшись крошечными облаками, совсем не замутило бульон.
Следующий урок с лялькой нужно будет по какому-нибудь не сложному праздничному блюду провести. Например, курицу с картошкой в духовке запечь.

Другие уроки на кухне

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Скажи какая жена тебе больше по душе - костлявая и брюзгливая или толстая и веселая?
- А сколько кило ты должна прибавить, чтобы стать веселой?

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Приготовление моркови в микроволновке.
Приготовление моркови в микроволновке.

Ремесла, искусство, традиции

Хорезмийский хум – древний термос
Хорезмийский хум – древний термос

Кулинарный Узнет

Димлама ошковок

Кулинарные цитаты, афоризмы

Три вида аппетита

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сомса с кониной – От сомса
Сомса с кониной – От сомса

Совет дня

Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Мясо, Рыба, Птица

Обработка требухи
Обработка требухи

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters