Уроки на кухне. Пшенный суп

Уроки на кухне. Пшенный суп Поставила в известность ляльку, что суп сегодня будет готовить она. И суп не банальный, а татарский ойре с пшеном.
- Слушай лялька, твоя задача приготовить нежнейший пшенный суп.  В этом деле главная сложность – приготовить его абсолютно прозрачным.
- Почему это так сложно? – вопрошает лялька
- А потому что все крупы, за исключением разве что гречки делают бульон мутным
- И в чем секрет?
- Да собственно в обработке крупы и температуре варки. Значит вот тебе кусок баранины на кости, весом с полкило. Начинай варить бульон.

- Какую кастрюлю выберешь?
- Вот эту, - лялька указывает на двухлитровую кастрюлю, в которой мы варим супы «на раз»
- Послушай, лялька. Ты будешь варить бульон три часа. И с таким куском мяса у тебя в маленькую кастрюлю войдет с литр воды. Тебе ж не мясо вареное нужно, а бульон. Целых три часа варить, чтобы потом за полчаса съесть. Расточительно! Возьми большую кастрюлю, свари много бульона. Треть  используешь сегодня  на суп. Остальной бульон уберем в холодильник и приготовим с него еще два разных супа на неделе.  Выбирай большую кастрюлю!
Лялька открывает посудный шкаф, и, поразмышляв, достает большую высокую «брендовую» кастрюлю.  Смотрит на меня вопросительно.
- В принципе, да.  - говорю я, - но хочу облегчить тебе работу. Посмотри-ка лучше на ту 6-ти литровую кастрюлю. Невысокую, с широким дном.  В ней бульоны за счет большой площади поверхности легко варятся без кипения.  «Без кипения» - главный ключ к прозрачному бульону.
Лялька кивает, водружает кастрюлю на плиту, и замирает над ней с куском мяса в руках.
- Мясо мыть? – спрашивает она
- Ты будешь мыть его с мылом?
- Нет, - смеется лялька
- Тогда какой смысл? Мясо мыть нужно только в том случае, если на нем есть мусор какой. Мясо у тебя в руках чистое, без мусора, из хорошей лавки. Так что не будем делать бессмысленных вещей.  Опускай мясо в кастрюлю. Заливай питьевой водой. Включай огонь на максимум. Не отходи от кастрюли, жди закипания.  Приготовь ложку и чашку для того, чтобы снимать пену.
- Крышкой кастрюлю закрывать?
- Не надо!
- Так быстрее же закипит!
- Для бульона «быстрее» плохо. И потом велик риск, что ты пропустишь момент снятия пены. Постигай терпение. Жди!
Лялька дождалась появления первых хлопьев пены и принялась усердно снимать пену ложкой.
- Не торопись, пена сразу не повалит. Она образуется постепенно. Начинай снимать её тогда, когда она соберется в плотные, достаточно высокие хлопья. Если поймаешь этот момент, пену снимешь в три-четыре движения.
Лялька уловила момент, когда пена «слиплась» в облачки и принялась старательно её подевать.
- Ляяльк! Ты ювелир прямо. Ты что, воду экономишь? Да поддевай ты пену вместе с водой. Это ж еще не бульон. Тем более, что захватывая воду с поверхности, ты еще и излишки жира удалишь.
- Ты же говорила, что бульон красивый, когда в нем кружочки жира.
- Красиво и вкусно, когда в бульоне навар, а не жир.  А навар кости дают. Так что снимай с поверхности все, что есть, не жалей. Всё? Поверхность чиста? Жди когда начнет кипеть. Едва забурлит, уменьшай огонь до самого-самого минимума.
Лялька справилась с первым этапом и убавила огонь.
- Крышкой закрывать?  - спросила она
- Сложный вопрос задаешь. Если закрыть кастрюлю крышкой, то велик риск, что бульон под ней вновь закипит и станет мутным. С другой стороны, если крышкой не закрывать, то, во-первых, испаряться будет сильно. За три-то  часа это будет очень заметно. А во-вторых, с таким доступом воздуха в бульоне всяческие окислительные процессы происходят, что не есть хорошо для вкуса.
Лялька прикрыла кастрюлю крышкой, оставив между ними узкую щель.
- Так годится? – спросила она
- В самый раз. Только подойди минут через десять, убедись, что кипения нет. И, в общем, ты на  два с половиной  часа свободна.
В указанный срок лялька вернулась на кухню и замерла в ожидании.
- Что чистить? Лук-морковь-картошку?
- Да. Давай посчитаем. Готовить будем четыре порции. Три основных плюс добавка. Порция – это у нас сколько миллилитров?
- А сколько миллилитров в касе для супа? – вопросом на вопрос отвечает лялька
- Так бери мерный стакан и определяй, заодно и запомнишь.
Лялька сосредоточенно измеряет объем касушек, вливая в них воду из мерного стакана.
- Наши с тобой касы по 350 мл, папина – 450, - резюмирует она.
- Ну считай: две наших и две папины. Сколько?
-  1600!
- Будем считать полтора литра. Это суммарный объем бульона, мяса, крупы  и овощей. Овощей возьми из расчета по четверти луковицы и морковки, половину картофелины и столовую ложку пшена на порцию . Лук и морковь порежь мелко. Картошку  на  длинные бруски.  Приступай.
Лялька медленно и с усердием, чистит и режет овощи. Навыка еще не хватает, но все приходит со временем. Уже без напоминаний заливает картофель водой.
- Теперь, лялька, давай разберемся с пшеном. Это крупа не банальная. Если её недостаточно промыть, то она будет горчить.  Отмеряй в чашку четыре столовых ложки пшена и промывай, пока с него не потечет прозрачная вода.  Теперь вскипяти в чайнике немного воды. Слей с пшена воду и обдай пшено кипятком. Кипяток тоже слей. Вот теперь пшено готово, и оно не замутит нам прозрачный бульон.
А бульон к тому времени  у ляльки получился что надо. Красивый, янтарный прозрачный. Вот что значит – медленно варить.
-  Извлеки из бульона  мясо на плоскую тарелку. Сделай это большой вилкой. Пусть мясо остынет. Ты порежешь его потом. Порежешь треть, на сегодня, остальное уберешь в холодильник.
Лялька цепляет мясо и плюхает его на тарелку.
- Теперь перелей в двухлитровую кастрюлю немногим более литра бульона. Включи огонь под кастрюлей. Значительно выше среднего. Тебе нужно будет вновь довести бульон до кипения, при этом добавляя в него холодные овощи.

- Всыпай овощи. Жди закипания. Как закипит, посолишь и всыплешь пшено. Сколько возьмешь соли?
- Полторы чайных ложки!
- Верно. По чайной ложке на литр бульона. Кому покажется мало, пусть досаливает в тарелке. Только помни, что это количество – для крупной соли. Мелкой надо брать значительно меньше.
Итак, пшено запущено.
- Теперь лялька, введи в суп особый татарский компонент – топленое масло. Достань банку из холодильника и наковыряй неполную столовую ложку. Добавляй в суп.
- Как только вновь закипит, уже с пшеном, тут же убирай огонь под кастрюлей до самого минимального. Чтобы кипения не было. Добавь  лавровый лист. Жди полчаса. Следи,  чтобы суп не кипел.
- А специи?
- Татарские супы просты и чисты во вкусе. Не стоит усложнять их специями. В самом конце добавишь черный молотый перец, и хватит. Пока порежь остывшее мясо. Режь его мелко, так кажется больше. Готовый суп разольешь в касы и сверху добавишь кусочки мяса. В общем, все.
Пшенный суп у ляльки получился правильный, прозрачный, нежный. И пшено в нем, взорвавшись крошечными облаками, совсем не замутило бульон.
Следующий урок с лялькой нужно будет по какому-нибудь не сложному праздничному блюду провести. Например, курицу с картошкой в духовке запечь.

Другие уроки на кухне

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Между Чимганом и Чарваком
Между Чимганом и Чарваком

Кулинарный юмор

Официант:
- А это наш фирменный и очень популярный салат!
- На вкус что-то не очень...
- Его главное достоинство в другом - он лицо не пачкает.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Торт по имени Мохинур
Торт по имени Мохинур

Кулинарные сайты

Адыгейская кухня

Adigmeal.com  - кулинарный сайт, посвященный адыгейской кухне. Здесь Вы найдете большую подборку уникальных старинных рецептов адыгейских блюд, рецепты вкусных блюд народов мира и статьи по кулинарии.

Вопросы технологии и продукты

Обработка сырого лука в микроволновке
Обработка сырого лука в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Такой разный и удивительный Собир Рахметов
Такой разный и удивительный Собир Рахметов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О чтении за едой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Перед тем, как использовать репку в супе или втором блюде стоит полчаса-час подержать её в холодной воде. Это избавит её от терпко-горького привкуса.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters