Уроки на кухне. Лялька готовит лагман

Уроки на кухне. Лялька готовит лагман
Лялька любит лагман. Впрочем, лялька любит все, что связано с макаронами. И на предложение приготовить лагман самостоятельно, она отозвалась с неожиданным энтузиазмом.
Так как лагман продукт многокомпонентный, дабы не рассеивать лялькино внимание поиском продуктов по полкам да холодильникам, приготовила и выложила все, что нужно сама. Когда лялька обозрела пеструю гору на столе, она оторопела:
- Это что, столько всего нужно?
- А ты думала! Это всего на четыре порции. Давай разбираться, что у нас есть: 



1. Кусок постной баранины грамм на 200
2. Бутылка растительного масла. Вся она конечно не нужна, мы возьмем оттуда миллилитров 100-150.
3. Крупная луковица
4. Средняя морковка
5. Небольшая зеленая редька
6. Сегмент капусты грамм на 250. Это я отрезала четверть от килограммового кочанчика. 
7. Два болгарских перца, красный и зеленый.
8. Половинка головки чеснока
9. Остатки зеленого лука и перьев чеснока. Их всего-то было по 3-4 перышка.
10. Баночки с кинзой, черным и красным жгучим перцем. Звездочка бадьяна. Стручок жгучего красного перца.
11. Треть килограммовой упаковки длиннющих макарон.
12. Банка с крупной солью, в которой всегда торчит советская алюминиевая чайная ложка.
 



На плите замер в ожидании вок. Вок был среднего размера, с плоским дном(для электроплит) и керамическим покрытием. (Описание вока с фотографией)

- Слушай, лялька, вводную часть.  В лагмане все происходит очень быстро. Большая часть продуктов обжаривается по две-три минуты на сильном огне. Причем все жареные продукты должны остаться упругими и неразваренными. Лагман состоит из двух частей: мясо-овощной заправки и собственно лагмана. Сам лагман может быть особым, тянутым, а может быть и резаным. В нашем с тобой случае лагманом будут длинные тонкие макароны. Их мы будем готовить в самую последнюю очередь. Ты, лялька, пока я говорю, очисти лук, морковь, редьку и чеснок.
...
- Лагман у нас в Ташкенте готовят во множестве вариантов. Узбекский вариант - это густой суп, а уйгурский или дунганский вариант - это второе блюдо с небольшим количеством бульона.  Мы с тобой будем готовить дунганский лагман. Живет в Ташкенте один потрясающий человек, Мане Савуров. Он издал не одну книгу о советских дунганах. Мане Савуров первым описал многие блюда дунганской кухни. В его книге одних лагманов несколько видов. Если будет интересно, на кулинарной полке стоит эта книга, почитаешь. Мане Савуров в дунганской кухне - как Карим Махмудов в узбекской, или Юнус Ахметзянов в татарской. Эти имена нужно знать и помнить.

- Ты уже все почистила? Значит, пора резать мясо и овощи. В отличие от привычных для нас блюд, овощи для лагмана не нужно резать мелко, я определила бы нарезку как среднюю. Каждый овощ здесь равноправный член лагманного братства, потому по размеру все ломтики примерно одинаковые.

Сначала мясо

 Выложи баранину на "мясную" доску и возьми "мясной" нож. В лагмане мясо не основной компонент, а как и все, равноправный, поэтому его не много. Но ты сейчас порежешь его тонкими квадратными пластинами. И чем больше получится пластин, тем больше будет казаться мяса. Перед тем как резать мясо, слегка поточи нож. Приучи себя делать это перед каждой готовкой. У нас с тобой на кухне узбекские пичаки. Их подтачивают на обыкновенной  пиале. Переверни пиалу донышком вверх. Видишь на её дне кольцо, не прикрытое глазурью? Води плоскостью ножа то с одной, то с другой стороны по кольцу. Нож держи под небольшим углом. Сделай 28 движений. Получится 14 с одной стороны и 14 с другой. Почему именно 28? Да просто так, чтобы к какому-нибудь числу привязаться. Пока водишь ножом по пиале, думай о лагмане, настраивайся на лагман. Это очень помогает.

Теперь нарезай мясо....
Готово? Отставь доску с мясом в сторону. У нас стобой на кухне много разделочных досок. Это очень удобно, не нужно перекладывать порезанный продукт в чашку или тарелку. Просто для каждого вытаскиваешь новую досточку. Режешь, отставляешь, и берешь следующую. (Фотография нашей главной разделочной доски "пять в одном" в рецепте про капусту по-дунгански)

Теперь овощи

Луковицу порежь полукольцами. Помнишь? Сначала на половинки, каждую половинку на пластинки.
Морковь разрежь на 4 продольные пластины. Пластины разрежь на полоски. В сечении плосок должен получиться примерно квадрат. Сторона его немногим менее сантиметра. Полоски разрежь на брусочки около трех сантиметров длиной. 
Точно таким же способом порежь зеленую редьку. Только покрупнее. 
Болгарский перец разрежь на половинки. Семена убери, но не все. Пусть часть останется. Семена перца дают замечательный вкус. Половинки перца порежь соломкой.

Бери фрагмент капусты. Её тебе нужно порезать тонкой соломкой. Установи капустный сегмент на доску. Проводи большим широким ножом по самому узкому капустному срезу, чтобы получалась у тебя тонкая соломка. Как только почувствуешь, что резать стало неудобно, от того что срез стал широким, переворачивай кусок капусты и продолжай резать по узкой части. Так у тебя получится капустная соломка средней длины. 

Чеснок перед тем как порезать, хорошо бы раздавить плоскостью ножа. Попробуй. Уложи дольку, накрой плоскостью лезвия и с силой придави. Хрустнул чеснок? Воот. Теперь измельчи его в крупную крошку. Зачем давить? Так аромат раскрывается. Когда жарить его будешь, поймешь.

Теперь одень перчатки. Будешь резать жгучий стручковый перец. Таким перцем можно получить знатный химический ожог.  Возьми маленькую досточку. Срежь со стручка хвостик. разрежь на половинки. Руками в перчатках, а еще лучше ножом, тщательно удали все семена. Семена - это самая жгучая часть перца. Место около хвостика - на втором месте по жгучести, а к носику перца острота убывает. Кстати, носик перца можно безбоязненно откусить и съесть. Ты режь, режь, я тебе потом целый перец дам, попробуешь откусить.
Уложи половинки перчика на доску и порежь самой тончайшей соломкой. Жгучий перец мы добавим уже в готовый лагман. Если добавить раньше, он превратит весь лагман в жгучее пламя. 

Зелень и специи

Подготовим зелень. У нас осталось совсем немного зеленого лука и перья чеснока. Ты видишь, что я не выбрасываю грубые  перья зеленого чеснока? И ты не выбрасывай. Они очень хороши в самых разных блюдах.
Ту немногую зелень порежь перышками длиной около трех сантиметров.
Звездочку бадьяна разломи, переложи в ступку и истолки. Полчайной ложки зерен кинзы измельчи в мельничке.

Вода для лагмана

У тебя все готово к старту приготовления. Теперь все пойдет очень быстро. Потому сразу поставь на плиту воду для лагмана.
Макароны у нас длиннючие. А специальной кастрюли для длинных макарон у нас нет. Она, кастрюля, такая узкая и высокая, я тебе её потом в магазине покажу. А ты её обязательно папе покажи. Расскажешь ему, как трудно варить длинные макароны в обычной круглой кастрюле.
Кастрюлю возьми большую. Воды налей в неё больше половины. Пока будет закипать вода, ты заправку приготовить успеешь.

Быстрая обжарка

Теперь забудь про все. Сконцентрируйся. Есть только ты, вок и весь ворох порезанных тобой продуктов.
Включай конфорку под воком на максимум. Вливай в вок масло. Разогревай.
Подготовь деревянную лопатку, чтобы помешивать.
Проверь готовность масла. Брось в него луковую соломку. Заплясала? Запрыгала? Коричневеет? Вытаскивай её лопаткой. Масло разогрелось.
Бросай в масло мясо. Перемешай. Посоли чайной ложкой соли. Обжаривай, пока мясо не станет золотисто-коричневым и масло перестанет пузыриться.

Да, да это происходит очень быстро. Отправляй к мясу лук. Перемешивай периодически. Добавь по щепотке красного жгучего и черного перца. 

Лук пожелтел? Высыпай в вок морковь и редьку. Перемешивая, обжаривай минуты три. Добавь в процессе обжарки всю кинзу и немножко растертого бадьяна. 

Теперь добавляй капусту. Мешай интенсивно, чтобы испарился весь сок, все-таки капуста здесь должна быть обжаренной, а не тушеной. Знаешь, я вообще-то люблю капусту для лагмана в самом начале обжарить, до мяса. И отложить. Соединить в самом конце.  Как-нибудь попробуем сделать так.

2-3 минуты на капусту. И высыпай чеснок. С минуту обжаривай помешивая. Вода закипела? Пусть кипит, тебе сейчас некогда.

Теперь добавляй болгарский перец. И еще минуту жарь.
Не забывай мешать.

Влей с полстакана кипяченой воды в вок. Уменьши огонь до ниже среднего. Потуши все минуты 4-5. Уже перемешивать не нужно.

Вернемся к макаронам

В эти четыре минуты отправим макароны в кастрюлю. Добавь в кипящую воду соль. Опусти макароны одним концом в воду. Куда пошла?! За какой зеленью? Ты что макароны торчащими из кастрюли варить будешь?! Возьми в руки большую вилку. Нажимай на макароны. Их концы становятся мягче, и ты изгибай низ макарон, шаг за шагом укладывая их на широкое дно кастрюли. Помогай себе вилкой, размещая макароны на дне. Все? Макароны впихнула? Ждем. Сколько варить? Кто его знает! В любом случае нужно немного не доварить. Макароны имеют коварное свойство "готовиться " и после того, как сольешь воду, и когда промываешь, и когда заливаешь соусом. В общем, посматривай на них, как только станут белыми и вполне мягкими, так и извлекать будем. 

Переключай внимание на вок. Здесь уже все готово. Всыпь зелень, добавь весь бадьян, перемешай пару раз и выключай. Еще добавь немножко порезанного жгучего стручкового перца. Оставшуюся часть этого перца подадим к лагману отдельно. Кому захочется поострее, тот сам добавит. 

Возвращайся к макаронам. Зачерпни большой  железной кружкой воду из-под макарон и отставь на плиту. Остальную воду слей в раковину. Сполосни макароны холодной водой из-под крана.  

Готовим к подаче

Бери порцию макарон прямо рукой. Перекладывай в порционные чашки. Заполняй чашку(касу) на две-трети. 
Остальную треть заполни из вока:  мясо-овощной заправкой.  Влей немного горячей воды в которой варились макароны. Такой густой лагман можно подавать и в обыкновенной суповой тарелке европейского образца. 

Все, созывай всех к столу! Скажи лагман готов.
 
Очень хороший получился у ляльки лагман. Настоящую радость к ужину она всем доставила.

Воодушевленная первым лагманным успехом, лялька приготовила лагман и на следующий день. Однако совершенно его "запорола", получились просто острые макароны с тушеными овощами. Мы проанализировали ошибки, нашли корень проблемы. Как только лялька будет готовить свой третий лагман, мы проговорим с ней ошибки второго, и закрепим все. Вот тогда и расскажу о характерных лагманных неудачах.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Как и где растет исрик

Кулинарный юмор

В Тридевятом царстве, в тридесятом государстве жила-была прекрасная, независимая, самостоятельная и умная Принцесса. Вот однажды сидела она на берегу живописного пруда в зеленой долине близ своего замка, размышляла о смысле жизни и вдруг увидала лягушку. Лягушка прыгнула ей на колени и сказала: "Милая, добрая девушка. Когда-то я был прекрасным Принцем, но злая колдунья заколдовала меня, превратив в лягушку. Если ты меня поцелуешь, я снова превращусь в Принца, и тогда, моя Прелесть, я поселюсь в твоем замке, а ты будешь готовить мне еду, чистить моего коня, стирать мою одежду, растить моих детей и радоваться, что я взял тебя в жены".
Тем же вечером, легко поужинав лягушачьими ножками с приправами и бокалом белого вина, Принцесса тихонько хмыкнула и подумала: "Ага... щааазз!"

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Торт по имени Мохинур
Торт по имени Мохинур

Кулинарные сайты

Сайт "Болгарская кухня"

Сайт Тамары Савовой, посвященный болгарской кухне во всем её великолепии

Ремесла, искусство, традиции

Шахрисабз ироки - вся роскошь Востока
Шахрисабз ироки - вся роскошь Востока

Кулинарные цитаты, афоризмы

Из девчонок...

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Баклажаны замачивают в соленой воде перед жаркой не только для того, чтобы избавить их от легкой горечи. Это нужно для того, чтобы их мякоть "уплотнилась" и впитывала меньше масла.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина – сарпанджа
Баранина – сарпанджа

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters