Плов из петуха. С миндалем и конским жиром. На желтом андижанском лягане

Плов из петуха. С миндалем и конским жиром. На желтом андижанском лягане
- Вам петуха не нужно домашнего? – спросила Рая. Она живет в поселке, неподалеку, и  уж  15 год мы покупаем у неё молоко. – Молодой петух, хороший.
Петух в прозрачном пакете действительно был хорош. Белый, с ярко-желтыми полосками жира вокруг потрошеного брюшка. Ногастый, крепкий. Не особо нужен мне был петух на тот момент. Но ктож от домашнего хорошего петуха откажется, когда он сам в дом приходит?
Дело было ранним утром. Сонные домашние, разбуженные звонком в дверь, начали перемещаться по дому.  Я встретила их с баллоном молока в одной руке и тушкой петуха в другой.
- А я петуха купила!
- Шустро ты однако. Зачем он тебе в такую рань? 
- Вот думаю. Бульону крепкого  с него наварить или плов приготовить.
- Тогда лучше плов.
- Плов так плов. Только вы мне к миндаля чищенного купите. Плов будет с миндалем.


 
Сказано – сделано. Приступаем  к смотру продуктов. 

Продукты

В наличии:
Петух чищенный, потрошеный, весом более полутора килограмм
2 луковицы
Килограмм красной моркови
Килограмм хорезмского длиннозерного  риса сорта Лазар (лазурный)
150 грамм курдючного жира(думбы) (О думбе
Пара головок чеснока
Полстакана цельного чищеного миндаля.
Смесь растительных масел: хлопкового и особого масла зигир (О зигире
Конский топленый жир – 4 столовых ложки (О конском жире
Специи: зерна кинзы, ургутская зира, красный жгучий молотый перец, красный сладкий перец, черный перец горошком.
Соль, кипяченая вода

Подготовка продуктов для зирвака. Петух.

Петуха разрежьте на несколько фрагментов:  2 голени, 2 бедра, шея, 2 крыла, 2 грудки, верхняя и нижняя части остова. С куриной гузки вырежьте копчиковую железу. (О копчиковой железе)
Петух –это вам не нежный бройлерный цыпленок. Связки, хрящи и кости у него крепки, так что придется приложить усилия, чтобы разделать его на достойные части.  Однако же за счет крепости своей и устойчивости к термообработке, именно петух более всего подходит для приготовления плова с птицей.

Овощи

С луковиц удалите шелуху. Разрежьте луковицы на половинки и нашинкуйте полукольцами. 
Морковь очистите и порежьте соломкой (О нарезании соломкой
Чеснок  очистите от верхнего слоя шелухи, оставив лишь тонкий нижний. Срезать с каждой головки корневую часть, не нарушив целостности чесночной головки.

Жир и масло

Думбу порежьте небольшими кубиками. Подготовьте растительное масло.  Общее количество смеси из масел и вытопленного жира должно быть 300-350 мл. Конский жир в этой компании не участвует. Его вы добавите после закладки риса.

Все начинается с казана

Установите пустой казан на плиту и прокалите его пару минут на огне. Отправьте в разогретый казан кубики курдючного жира. Пару раз перемешайте и оставьте вытапливаться до светло-золотистых шкварок. Шкварки снимите. Оцените на взгляд объем вытопленного жира в казане. Это количество может варьироваться от 70 до 100 мл со 150 гр думбы.
Влейте в казан 200 мл растительного масла, в моем случае хлопкового. И миллилитров 50 темного, уже  очищенного масла зигир. Разогревайте смесь до первого белого дымка. Держите к этому моменту лук наготове.

Вполне представляю, что если вы не живете в Узбекистане, то хлопкового масла не вам сыскать. А если у вас еще нет соседки, родственники которой живут в Шахрисябзе, то и масла зигир домашней очистки у вас нет. Если у вас имеется зигир, привезенный из Самарканда, то скорее всего он не очищен, и возиться с нелегким его перекаливанием вам недосуг. А кроме как из Шахрисябза , Самарканда и окрестностей, взять зигир негде. 

Вы можете пропустить все пункты про наши местные масло-жировые узбекские изыски, включая думбу, и просто взять 350 мл любого растительного масла, которое можно разогреть до серьезной температуры. 

Зирвак до чеснока

Все происходит на сильном огне.
В разогретые масло-жир всыпьте лук, и, перемешивая,  обжаривайте до золотистого цвета.
Как только лук примет нужную кондицию, добавляйте в казан куски петуха. Жарьте, периодически перемешивая.  Посолите мясо с луком двумя чайными ложками крупной соли и продолжайте жарить. 

На мясе заканчиваются все процедуры перемешивания. Следующий раз вы будете перемешивать уже готовый плов.
Вскипятите в чайнике воду. Когда все куски мяса озолотятся обжаркой, добавляйте морковь.

Выложите морковь плотным слоем на мясо с луком. Разровняйте и уплотните. С минуту подержите морковь на мясе.  После чего вливайте воду.
Влейте литр и ждите закипания. Вода закипит. Немного уменьшите силу пламени.  Зафиксируйте время . Это начало отсчета приготовления зирвака. Он будет готовиться час.

Подготовка риса

Рис сорта лазар не имеет смысла надолго замачивать. Будет достаточным, если вы начнете заниматься рисом после того, как поставите готовиться зирвак.
Сначала промойте рис. Для этого пересыпьте его в чашку. Многократно наливайте и сливайте воду из-под крана. Периодически нежно «взбаламучивайте» рис, чтобы поднять муть со дна.

Продолжайте вливать и выливать воду до тех пор, пока вода над рисом не останется прозрачной.
Слив последний раз уже прозрачную воду, залейте рис питьевой водой комнатной температуры и отставьте чашку. Его время придет только когда будет готов зирвак.

Половина специй и вся соль

Вернемся к зирваку. Ворох моркови, который изначально занимал весь объем казана, начнет оседать, и минут через 15-20 опустится до уровня  воды.
Добавьте к моркови несколько горошин черного перца. Разотрите  зиру, кинзу, добавьте красный жгучий и красный сладкий перцы. Всыпьте в зирвак половину подготовленных специй, вторую половину вы добавите позже.
Посолите. На объем шестилитрового казана это еще 4 чайных ложки (две мы уже добавляли к мясу).

Чеснок

Когда осела морковь, вам уже видна степень кипения зирвака.  Отрегулируйте силу огня так, чтобы кипение зирвака было не сильным, легким.  Если прошло полчаса с момента, когда вы влили воду, то готовьте к погружению чеснок.
Капкыром(плоской шумовкой) раздвиньте слой моркови  и погрузите в зирвак головки чеснока.
Готовьте зирвак еще полчаса. Зирвак не перемешивают ни в начале, ни в конце.

Миндаль 

Время идет. Зирвак ваш готовится уже час. Добавьте к зирваку остатнюю часть специй. У вас помимо растертых специй должна быть в наличии чайная ложка зиры. Она пойдет на рис в самом конце. 
Уже наступает время вводить рис. Перед тем, как это сделать, высыпьте миндаль ровным слоем на поверхность зирвака.
Вновь вскипятите воду в чайнике.

Вводим рис

С риса слейте воду. Выложите рис на зирвак. Разровняйте его по поверхности. Увеличивайте огонь под казаном до самого максимума. Ваша задача быстро выпарить воду из зирвака через рис.
Берете чайник с кипятком. Подставляете по струю воды капкыр, словно дырявый щит. Вливаете, рассеивая воду. Воды нужно влить столько, чтобы она едва показалась под верхним слоем риса.
Должно начаться сильнейшее испарение со дна. Пар, проходя сквозь рис обрабатывает его. Рис меняет свой цвет и рисинки увеличиваются в размерах. 

По изменению цвета риса, вы отмечаете, насколько равномерно происходит обработка паром. Если часть рисин по краям остается белой, осторожно перемещайте слои риса от стенок к центру и наоборот.  С нижних слоев наверх, и обратно. Ни в коем случае при этом не задевайте зирвак.
Полейте рис конским жиром.

Уровень воды под рисом

Теперь вы ждете, когда вода из казана выпарится настолько, чтобы она опустилась ниже верхнего уровня зирвака. В идеале вода должна выпариться почти вся. Лишь немного останется  для циркуляции пара после закрытия казана. Однако полное выпаривание требует особого мастерства и интуиции, так как есть риск прижечь нижнюю часть зирвака. Как минимум за то время, пока вы будете возиться со сбором риса в шар и посыпанием его зирой перед закрытием.  Именно для этого в поверхности риса часто делают отверстия и вливают в них воду капельно.

Для того, чтобы отследить уровень воды, нужно аккуратно отодвинуть слой риса от края казана.
Как только вода выпарится, соберите капкыром рис в полушар. Разотрите  в руках зиру и присыпьте ею поверхность риса. Закройте казан крышкой . Уменьшите огонь под казаном до самого-самого минимума. Ждите 25 минут.

Открытие плова.

Перед тем как открыть крышку казана, подготовьте большую тарелку или чашку, в которую вы будете перекладывать мясо и чеснок.
Осторожно отодвигая слой риса, начинайте перемешивать плов снизу вверх. Появляющиеся куски мяса и чеснок откладывайте в чашку, предварительно стряхивая с них рис и морковь.

Перемешивая рис, сбрасывайте его, стряхивая с капкыра, чтобы вернуть ему рассыпчатость.
Перемешайте плов так, чтобы морковь равномерно распределилась в рисе. При перемешивании старайтесь не повредить длинные рисины.

Подача

В ляган выложите плов с перемешанным в нем миндалем. Сверху уложите куски мяса и чеснок из чашки.
К плову подайте салат ачичук или вымоченную в соленой воде зеленую редьку. И еще зеленый чай.

Что касается консистенции и вкуса

Прекрасный получается плов. Струящийся, рассыпчатый, рисинка к рисинке. Каждая рисинка удлинилась в два раза. Миндаль в плове стал мягким и сочным, напитался специями и маслами, отдав в свою очередь, в плов свой замечательный тон.  

И еще конский жир. Его ощутит лишь тот, кто знает, как он меняет вкус плова.  Он удивительно гармонизирует все пловные компоненты, объединяя  их  в прекрасную вкусовую композицию. Словно некий природный усилитель вкуса, конский жир  не привнося свой вкусовой тон, усиливает все другие.  

Про желтый как солнце ляган  

На фотографии плов возлежит на великолепном малом лягане. Это не простой ляган – это редчайший образец  аутентичной узбекской керамики. Ляган выполнен в лучших традициях уникальной керамической школы – андижанской. В этом стиле в наши дни работает один единственный мастер – потомственный гончар, Усто Мирзабахром Абдувахобов.
Я писала о нем:

Я очень долго искала встречи с Усто Мирзобахромом. Он редко приезжает со своими работами в Ташкент. Поэтому в каждый его приезд, я бросаю все дела и стараюсь как можно больше времени провести в беседах с мастером.  Усто Мирзобахром – это кладезь бесценной информации об узбекской керамике.  В одну из встреч, Усто подарил мне этот ляганчик. Я сама выбрала его из желтой россыпи. В одной из вышеуказанных статей есть фотография этого лягана, еще без плова. В центре лягана изображены три птицы в кругах-оберегах. 
Приняв из рук мастера ляган, я пообещала, что ближайший свой плов я непременно подам в нем.

Кучтанач на желтом лягане

Драгоценный ляганчик после фотосъемки был торжественно отнесен к соседке. Той, самой, через которую я заказываю в Шахрисябз масло зигир. Ведь если ты готовишь плов, то им нужно непременно делиться с соседями. Не знаю, как у вас, а у нас только так. 

Наказала соседке ни в коем случае не мыть ляган в силу его бесценности.  А так как посуду пустой возвращать нельзя, то ляганчик вернулся домой в комплекте с вазочкой,  полной айвово-орехового варенья.  Этот процесс и есть кучтанач.

У большей части красивых ляганов есть особенность. Усто предусмотрительно делает перед обжигом в ободе дна отверстие.  Отверстие закрепляет проволочное гибкое кольцо, за которое ляган удобно подвешивать на стену. Ведь такую красоту- оберег грешно хранить в шкафу. 

Блестящее желтое андижанское солнышко – ляган от усто Мирзобахрома вновь занял свое место на стене, украшая  дом и согревая сердце. А от замечательного плова из петуха с миндалем и конским жиром – лишь воспоминания. Да этот длиннющий текст.
Если вы все же дочитали его до этого момента, мой поклон вам за интерес и терпение. 
Пусть ваш плов будет всегда  удачным!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

Говорят, что можно очиститься через страдания.
А может ли картошка сама очиститься таким способом?
Если да, то как заставить картошку страдать?

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Дари другим то, чего хочется тебе самому
Дари другим то, чего хочется тебе самому

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Вопросы технологии и продукты

Маргиланская редька
Маргиланская редька

Ремесла, искусство, традиции

Ургутская керамика. Усто Махкам Аблакулов
Ургутская керамика. Усто Махкам Аблакулов

Кулинарные цитаты, афоризмы

Аппетит и любовь

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Польский соус к рыбе
Польский соус к рыбе

Совет дня

Чтобы улучшить вкус винегрета, добавьте в него немного сахара.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Для сытых пап
Для сытых пап

free counters