Баранина в гиждуванском горшочке

Основные ингредиенты:

Баранина в гиждуванском горшочке Насколько влияет форма глиняного горшочка на вкус и консистенцию приготовленного в нем блюда? Теперь, после того как я опробовала новый горшочек, скажу, что влияет существенно.
Еще в предыдущие визиты мастера-гончара на выставки в Ташкент, я спросила его, не делают ли они горшочков для духовки. Дело в том, что наши узбекские гончары чаще делают горшки, предназначенные не для приготовления в духовке, а для хранения сладостей. Традиция  такая. Да и используются они чаще. Пару лет назад, отец мастера, знаменитый гончар Алишер Нарзуллаев, объяснил мне различие между горшочком для приготовления и горшочком для сладостей. Последние имеют невысокую ножку в основании, в то время, как у горшочка для приготовления совершенно плоское дно.
В прошедшую осень Обиджон Нарзуллаев, сын Усто Алишера, привез все-таки горшочек, да не один.

Этот горшочек я приметила сразу. Он имел колоссальную разницу между диаметром своей самой выпуклой части и диаметром основания. Горшок формой напоминал загадочные сфероконические сосуды времен Бактрии, которые до сих  пор находят в развалинах древних храмов под Термезом.
- У него должно быть особое свойство,- сказал мне молодой гончар, показывая горшочек, - Если в нем готовить мясо, то оно поднимается, собираясь в самой толстой части горшка, а жидкость остается внизу. 
"Наверное как-то по особому распределяется температура и давление паров в столь сложной форме" - подумала тогда. Но особо не прониклась вопросом.
Я не спросила тогда гончара, где он разыскал модель для этого горшка, откуда это знание. Теперь с нетерпением жду приезда мастера Обиджона в Ташкент 23 марта. Такая форма не могла взяться "ниоткуда". Да и гончар - не кулинар, вряд ли он так много думает о физике процессов, которые происходят с мясом в горшочке, тем более не задается целью моделировать и анализировать их.



Через несколько дней после выставки, раздался звонок. Звонил гончар, он спросил, готовила ли я в том горшочке, каков получился результат. Тогда мне нечего было ответить. Я была вся в раздумьях. Но сам факт интереса мастера к судьбе своего творения заинтриговал.

Итак, два горшочка равного объема. Один обычный, классической чашеообразной формы, ташкентского керамического завода. Горшочек второй - загадочный гиждуванский конус. 

Два трехсотграммовых куска бараньей мякоти из поясничной части. Две луковицы. Растертые зерна зиры и кинзы. Красный жгучий перец и крупная соль.
Мясо порезала некрупными кусками. Лук измельчила в мелкие бруски. 
Сложила поровну в горшочки мясо. Духовка к тому времени разогревается до 200 градусов.
Мясо в каждом горшке посыпала обильно растертыми специями и добавила по щепотке красного перца.
Сверху на мясо уложила шапочку из резаного лука. Лук поверху посолила.
Все. Никакой воды. Ничего лишнего.
Закрыла горшочки крышкой и отправила в разогретую печь.
Извлекла я горшочки через час двадцать.
За результат в обычном горшочке даже писать не буду. Уж делала это не раз. Раньше мне такое мясо казалось вкуснейшим на свете. Это потому что я не пробовала мясо из гиждуванского горшка. 

Оно было столь мягчайшим, что казалось,что его тушили часа четыре, не меньше. Обильный соус, который образовался под ним, имел насыщенный коричневый цвет. На вкус и то и другое было просто потрясающим.
Ощущения такие, что кладешь на язык ломтик мяса, и он тает, исчезая сам по себе.
Это просто невероятное мясо. А казалось бы, что изменилось - просто иная форма горшочка.


И еще, внутри горшка, чуть выше линии, где сферическая часть горшка наиболее выпукла, остается запекшаяся кромка, показывающая, до какой высоты поднялось мясо с луком в процессе приготовления. Получается, что мясо поднялось в полтора раза выше начальной высоты продуктов при закладке. 
Ощущение такое, что при приготовлении, мясо-луковые соки не просто собрались в коническом основании, но над ними находилась шапка из плотного горячего пара. А уж сверху, над всем этим, парило мясо. 
Так казалось. Что уж там происходило за глиняными стенками загадочного сосуда - неизвестно.  Но результат в виде нежнейшего мяса просто потрясает воображение.

Для ташкентцев скажу, что буду звонить гончару и заказывать еще такой горшочек к выставке 23 марта в Заркайнаре. Если кто надумает заказать  - отпишитесь здесь или в  фейсбуке.



О гиждуванской керамике Нарзуллаевых:

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Плов под Чинарой
Плов под Чинарой

Кулинарный юмор

Да... не многие мужчины умеют правильно подать руку даме, вылезающей из погреба с мешком картошки.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Kulina.ru - все для праздника

Большое кулинарное ассорти. Большой архив кратких рецептур. Много околокулинарных занятных тем.

Вопросы технологии и продукты

Рулет из конского"сбоя"
Рулет из конского"сбоя"

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шариф Азимов
Усто Шариф Азимов

Кулинарные цитаты, афоризмы

К слову...

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Хе из филе щуки
Хе из филе щуки

Совет дня

Если перед приготовлением печень(куриную, говяжью, баранью) замочить на полчаса в молоке, она станет значительно вкуснее в готовом виде

Мясо, Рыба, Птица

Паразиты в рыбе
Паразиты в рыбе

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters