Баранина в гиждуванском горшочке

Основные ингредиенты:

Баранина в гиждуванском горшочке Насколько влияет форма глиняного горшочка на вкус и консистенцию приготовленного в нем блюда? Теперь, после того как я опробовала новый горшочек, скажу, что влияет существенно.
Еще в предыдущие визиты мастера-гончара на выставки в Ташкент, я спросила его, не делают ли они горшочков для духовки. Дело в том, что наши узбекские гончары чаще делают горшки, предназначенные не для приготовления в духовке, а для хранения сладостей. Традиция  такая. Да и используются они чаще. Пару лет назад, отец мастера, знаменитый гончар Алишер Нарзуллаев, объяснил мне различие между горшочком для приготовления и горшочком для сладостей. Последние имеют невысокую ножку в основании, в то время, как у горшочка для приготовления совершенно плоское дно.
В прошедшую осень Обиджон Нарзуллаев, сын Усто Алишера, привез все-таки горшочек, да не один.

Этот горшочек я приметила сразу. Он имел колоссальную разницу между диаметром своей самой выпуклой части и диаметром основания. Горшок формой напоминал загадочные сфероконические сосуды времен Бактрии, которые до сих  пор находят в развалинах древних храмов под Термезом.
- У него должно быть особое свойство,- сказал мне молодой гончар, показывая горшочек, - Если в нем готовить мясо, то оно поднимается, собираясь в самой толстой части горшка, а жидкость остается внизу. 
"Наверное как-то по особому распределяется температура и давление паров в столь сложной форме" - подумала тогда. Но особо не прониклась вопросом.
Я не спросила тогда гончара, где он разыскал модель для этого горшка, откуда это знание. Теперь с нетерпением жду приезда мастера Обиджона в Ташкент 23 марта. Такая форма не могла взяться "ниоткуда". Да и гончар - не кулинар, вряд ли он так много думает о физике процессов, которые происходят с мясом в горшочке, тем более не задается целью моделировать и анализировать их.



Через несколько дней после выставки, раздался звонок. Звонил гончар, он спросил, готовила ли я в том горшочке, каков получился результат. Тогда мне нечего было ответить. Я была вся в раздумьях. Но сам факт интереса мастера к судьбе своего творения заинтриговал.

Итак, два горшочка равного объема. Один обычный, классической чашеообразной формы, ташкентского керамического завода. Горшочек второй - загадочный гиждуванский конус. 

Два трехсотграммовых куска бараньей мякоти из поясничной части. Две луковицы. Растертые зерна зиры и кинзы. Красный жгучий перец и крупная соль.
Мясо порезала некрупными кусками. Лук измельчила в мелкие бруски. 
Сложила поровну в горшочки мясо. Духовка к тому времени разогревается до 200 градусов.
Мясо в каждом горшке посыпала обильно растертыми специями и добавила по щепотке красного перца.
Сверху на мясо уложила шапочку из резаного лука. Лук поверху посолила.
Все. Никакой воды. Ничего лишнего.
Закрыла горшочки крышкой и отправила в разогретую печь.
Извлекла я горшочки через час двадцать.
За результат в обычном горшочке даже писать не буду. Уж делала это не раз. Раньше мне такое мясо казалось вкуснейшим на свете. Это потому что я не пробовала мясо из гиждуванского горшка. 

Оно было столь мягчайшим, что казалось,что его тушили часа четыре, не меньше. Обильный соус, который образовался под ним, имел насыщенный коричневый цвет. На вкус и то и другое было просто потрясающим.
Ощущения такие, что кладешь на язык ломтик мяса, и он тает, исчезая сам по себе.
Это просто невероятное мясо. А казалось бы, что изменилось - просто иная форма горшочка.


И еще, внутри горшка, чуть выше линии, где сферическая часть горшка наиболее выпукла, остается запекшаяся кромка, показывающая, до какой высоты поднялось мясо с луком в процессе приготовления. Получается, что мясо поднялось в полтора раза выше начальной высоты продуктов при закладке. 
Ощущение такое, что при приготовлении, мясо-луковые соки не просто собрались в коническом основании, но над ними находилась шапка из плотного горячего пара. А уж сверху, над всем этим, парило мясо. 
Так казалось. Что уж там происходило за глиняными стенками загадочного сосуда - неизвестно.  Но результат в виде нежнейшего мяса просто потрясает воображение.

Для ташкентцев скажу, что буду звонить гончару и заказывать еще такой горшочек к выставке 23 марта в Заркайнаре. Если кто надумает заказать  - отпишитесь здесь или в  фейсбуке.



О гиждуванской керамике Нарзуллаевых:

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

 Термезский археологический музей
Термезский археологический музей

Кулинарный юмор

Да... не многие мужчины умеют правильно подать руку даме, вылезающей из погреба с мешком картошки.

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Дегустация колбас от "Мясной находки".
Дегустация колбас от "Мясной находки".

Кулинарные сайты

Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru.

Гигантская коллекция рецептов по множеству разделов и категорий. Ресурс действительно "тянет" на национальный.

Вопросы технологии и продукты

Подарки из Ферганской долины
Подарки из Ферганской долины

Кулинарный Узнет

Кесма лагмон

Кулинарные цитаты, афоризмы

Еда или секс?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Куриные шеи фаршированные
Куриные шеи фаршированные

Совет дня

Вода, в которой вы замачивали горох нут на сутки, хорошее косметическое средство. Питающее и заживляющее кожу. Перед тем, как её вылить стоит ею умыться. Еще этот желтый настой хорошо питает волосы.

Мясо, Рыба, Птица

Мякоть из говяжьего бедра
Мякоть из говяжьего бедра

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Мясник-компьютерщик
Мясник-компьютерщик

free counters