Перемяч

Перемяч  «Перемяч» — именно так правильно  называется это татарское блюдо. Многие ошибочно называют эти жареные круглые пирожки  беляшами.  Корни этой путаницы в названиях уходят на несколько столетий назад. За века соседства татарского и русского народов, перемячи стали блюдом интернациональным, лишь только обрели новое имя. «Балиш» — есть общее название для больших и малых татарских выпечных пирогов.  Отсюда и «приклеилась» к перемячам русская интерпретация этого слова — «беляши». Впрочем, вы можете называть их так,  как вам удобно. Менее вкусными и любимыми от этого перемячи-беляши не станут.

Приготовить горку золотистых,  пышных перемячей  сможет каждый.  Однако есть в их приготовлении особые «татарские секреты».  Все они сейчас будут раскрыты для вас.



    При приготовлении опарного дрожжевого теста на молоке Nestlé Sutim 6% , опару следует замешивать на воде. А само тесто, вместе с опарой — уже на молоке. При таком раскладе, перемячи получаются просто идеальными.

Продукты:

Для опары:

    Сухие дрожжи — 1 ч.л. (11г)
    Кипяченая вода — 4 ст.л.
    Мука — 3 – 4 ст.л.

Для теста:

    Мука — 3,5 – 4 стакана муки
    Разрыхлитель — 1 ч.л.
    Молоко Nestlé Sutim 6% — 1 стакан (250 мл)
    Яйцо — 1 шт.
    Соль крупная — 1 ч.л.

Для начинки:

    Мясной фарш: 250-300 г
    Лук крупный — 1шт.
    Соль крупная — 1/2 ч.л.
    Перец черный молотый — 1/3 ч.л.

Для жарения:

    Растительное масло 400 – 500 мл




Приготовление теста начинаем с замешивания опары. Приступая к работе с дрожжевым тестом, нужно помнить, что дрожжи – продукт особый. Готовить тесто на дрожжах нужно непременно в теплой кухне, без сквозняков и постороннего шума. Особенно важен для него ваш душевный настрой. Если вас одолевают заботы, не идут дела и настроение «на нуле», то за дело лучше не браться.  Все печали и невзгоды передадутся тесту, и оно просто не поднимется.

Так что, «берем себя в руки»,  гоним прочь суетные мысли. Сосредоточимся на опаре, пышном тесте и золотистых перемячах.  Вот все уж, кажется, готово. На кухне тепло и чисто. Двери и окна закрыты. У вас соответствующий настрой на дрожжевое тесто. Вы извлекли муку и дрожжи, разводите опару.  И вдруг, р-раз… И на кухню шумно влетает кто-то из мелких домочадцев. Начинает нещадно хлопать дверцей холодильника, шуршать пакетами и громко вопрошать:

— Ой, а что это ты тут делаешь? Печешь? Да? А что печешь? А когда будет готово?

— Тихо! Не кричи! — трагическим шепотом скажете вы.

— А что случилось? — также шепотом ответит мелкий домочадец.

— Тссс! Дрожжи испугаешь… Они же живые. — шепчете вы, в защитном порыве, буквально прикрывая собственным телом чашку с опарой.

— С тобой все в порядке? — испуганно спросит источник шума — Ты почему, с тестом разговариваешь?

— В порядке, в порядке все со мной. Цветоводы вон тоже с фиалками разговаривают — они от этого лучше растут.

Далее вы рассказываете свой семье, какие кары небесные падут на голову тех, кто посмеет потревожить покой вашего теста, и осмелится без троекратного поклона войти на кухню в ближайшие четыре часа. Можете в качестве моральной компенсации заставить виновников попросить прощения за беспокойство у чашки с опарой.

Итак, если все помехи на пути к прекрасному дрожжевому опарному тесту устранены, а  вашему настроению и будущим перемячам ничего не грозит, то вернемся к опаре.

Опару лучше разводить в керамической глазурованной чашке. Пористая керамика хорошо сохраняет тепло и создаст комфортные условия для дрожжей.

Подготовьте теплую кипяченую воду. Всыпьте в чашку чайную ложку дрожжей. Влейте 4 столовых ложки  теплой кипяченой воды. Температура воды должна быть примерно 30 градусов.

Перемешайте воду с дрожжами. Помешивая, добавляйте порциями три столовых ложки муки. Консистенция опары должна быть однородной и близка к густоте сметаны.  Поверхность смеси посыпьте слоем муки толщиной в полсантиметра.



Поставьте  чашку с опарой в такое место, где её никто не потревожит. Укутайте полотенцем и оставьте на час. В это время просейте через сито 4 стакана муки.

Как проверить готовность опары? Во-первых, она должна значительно увеличиться и на поверхности появится пена. Её видно у бортов чашки на фотографии ниже. Во-вторых, по следу, оставленному на бортике чашки, станет заметно, что уровень поднявшейся пары уже начал опускаться. Опара «оседает».



Значит, пришло  время замешивать тесто.

В просеянную муку добавьте разрыхлитель  — он придаст тесту  дополнительную пышность.  

Влейте молоко Nestlé Sutim 6% в другую чашку, выбейте в молоко  яйцо и  добавьте соль. Можно ввести  еще и щепотку сахара для вкуса. Размешайте  деревянной ложкой яично-молочную смесь  до однородного состояния.



Влейте опару в яично-молочную смесь. Аккуратно перемешайте деревянной ложкой.  

Тесто  нужно замешивать сразу в емкости большого размера, так как первоначальный объем теста значительно увеличится.  Удобно это делать в большой кастрюле или чашке с крышкой.

Перелейте в кастрюлю разведенную в молоке опару и начинайте подсыпать в нее муку.  Делайте это небольшими порциями,  постоянно перемешивая.



Когда тесто станет достаточно густым, принимайтесь месить руками.  В результате вы получите достаточно  мягкое и липкое тесто.  Вполне возможно, что вам не понадобятся все четыре стакана муки, указанные в списке. Это зависит от свойств вашей муки. Но ошибиться вам здесь будет трудно. Когда тесто будет нужной консистенции, вы просто перестанете вводить муку.



Пусть вас не пугает вид этого лохматого,  мягкого тестяного комка. Пройдет время, дрожжи сделают свое дело, и тесто станет эластичным, гладким и красивым.

Закройте емкость с тестом крышкой, укутайте большим пушистым  полотенцем,  и отставьте в теплое спокойное место на час  для того, чтобы оно поднялось.

По истечении срока проверьте тесто.  Оно уже значительно поднялось. Обомните разбухшее тесто.  Вновь укутайте и уберите в укромный теплый уголок еще на час.

Теперь время заняться фаршем. Переложите фарш в чашку. Мелко-мелко порежьте лук. Добавьте в фарш лук, соль и перец. Тщательно перемешайте.



Если для теста в чашке уже прошел час, то оно вновь поднялось.  Наше  тесто готово.

Наступил черед лепить перемячи. Подготовьте на столе достаточное пространство или большую разделочную доску для выкладывания перемяч. Еще пару-тройку толстых  полотенец, для того, чтобы их укрывать. Рабочее пространство не должно находиться на сквозняке. Тесту этого не нужно.

 Отрывайте от теста куски объемом с маленькое яблочко. Скатывайте их в шарики.  Выкладывайте шарики на стол на некотором расстоянии друг от друга, так как они еще будут увеличиваться.



Накройте шарики теста полотенцем и дайте им «подойти» еще минут 20.  Они продолжат увеличиваться в размерах и станут ровными и гладкими.



Теперь пришло время формировать перемяч. Берите в руку шарик теста. Чайной ложкой (с горкой) набирайте фарш. Уложите комочек фарша в центр  лепешки.

 

Придерживая фарш большим пальцем одной руки, вминайте его в тесто. Другой рукой собирайте края теста  вокруг фарша мелкой «сборочкой».




При этом поворачивайте лепешку вокруг того самого большого пальца, уминающего фарш.



Над фаршем должно получиться отверстие  диаметром около 1 см. А бортики теста возвышаться над фаршем.

Готовые перемячи выкладывайте на пространство для расстойки, и накрывайте полотенцем. Перемячи должны постоять примерно 20 минут, стать большими и пышными, а большая часть складочек теста за это время разгладится.

Подготовьте масло для жарки. Удобнее всего жарить перемячи в казане или фритюрнице. Можно это сделать и в сковороде с высокими бортиками. Чем свободнее плавают перемячи в масле, тем равномернее будет обжарка, а соответственно и цвет.

В казане разогрейте растительное масло. Для того чтобы проверить температуру масла, бросьте в него ломтик морковки или лука. Ломтик должен «заплясать» в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Ломтик извлеките, и начинайте жарить перемячи партиями.



Соблюдайте правила жарки. Перемяч опускайте в масло обязательно сначала отверстием вниз. Как только станет заметно, что края теста стали коричневыми, перемяч переверните. Когда обжарится и нижняя часть, извлеките готовый перемяч шумовкой. В среднем, при температуре масла в 180 – 200 градусов, первая сторона перемяча жарится 3 минуты, а вторая — 2 минуты.

Готовые перемячи складывайте в кастрюлю с крышкой. Кастрюлю укутывайте полотенцем, чтобы они быстро не остыли.  Подавайте перемячи с горячим чаем. Получатся они у вас пышные, сочные и непременно вкусные!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

он: зай, что делаешь?
она: есть готовлю
он: что готовишь?
она: вроде суп, а там посмотрим...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Яблоки в карамели
Яблоки в карамели

Кулинарные сайты

Кулинарный портал «Еда!»

Большая база рецептур и советов, хорошая система поиска и просмотра.

Вопросы технологии и продукты

Сердце из огурца
Сердце из огурца

Кулинарный Узнет

Джиз настоящий: что и как

Кулинарные цитаты, афоризмы

К слову...

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Специи в узбекских супах на поджарке следует именно тушить, а не жарить или варить. Потому их часто вводят после томатов или моркови, когда они начинают активно отдавать сок.

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters