Куриная печень в кляре

Основные ингредиенты:

Куриная печень в кляре      Это такие  упругие отварные куриные печенки в оболочке из хрустящего кляра.
Так как здесь все просто – отварил, обмакнул, обжарил, и писать-то особо нечего, а поговорить хочется, порассуждаю-ка я о кляре. Такие рассуждалки на заданную тему очень способствуют систематизации собственных знаний. Критика, советы и дискуссии приветствуются. Что есть кляр? Пришло слово из французского, означает «жидкий». По сути – тесто. Жидкое или полужидкое. Компоненты обычно : мука, жидкость, яйца, специи, добавки.
      Мука – пшеничная, кукурузная, других в рецептах не встречала. Бывает и крахмал, особенно интересен в кляре крахмал рисовый.
     Жидкая составляющая побогаче будет : вода, вода минеральная, молоко, сливки, йогурт, кефир (любые кисломолочные), пиво, белое вино, случается даже коньяк али ром.
      Яйца могут быть, а могут и нет.  А есть кляры яичные, в которых основу составляют яйца, а мукиили крахмала – минимум. Бывает что используются только белки, или только желтки. Причем желтки положено взбить в кляре сразу, а охлажденные белки – буквально перед приготовлением. Так достигается особая «хрустящесть»
      Соль, может быть перец, или какие другие специи гармонирующие с содержимым. А могут иметь место и добавки, например, отварной картофель или тыква перетертые в  пюре. Или орехи грецкие растертые. Или тертый сыр.
 
     Теперь о технологии.
Муку, естественно, просеивать.
     Степень густоты кляра может быть абсолютно разной. Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, однако пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат». Густые кляры – более тяжеловесны, однако создают для продукта замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Например, на отварной цветной капусте предпочитаю именно такой.
     Ну о раздельном вводе и взбивании желтков и охлажденных белков уже выше упомянула. То есть желтки вводим сразу, а отдельно взбитые белки смешиваем с основной массой непосредственно перед обжариванием.
    Вообще, кляр обязательно должен быть холодным. Потому использовать нужно холодные жидкости, лучше всего прямо-таки ледяные. Мало того, еще и выдержать не менее часа в холодильнике. Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. Иначе никак нельзя. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
    Теперь о вязкости. Выдержанное в холодильнике  жидкое тесто становится более однородным и эластичным, как любое другое. Эта эластичность не совсем есть хорошее качество для кляра. Жидкий кляр будет просто стекать  с продукта. Густой кляр в большей степени лишен этого недостатка. Он хорошо «прилипает» к поверхности продукта. Потому жидкий кляр перед охлаждением хорошо бы при комнатной температуре с час подержать- станет более «липким».
    Для того, чтобы кляр не стекал, хорошо бы еще  продукт «подсушить». А вообще, если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

Дополнение от karaidel :
"Кляр: ему совершенно необязательно быть совершенно гладким.
Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать, почти в труху. Очень интересные оттенки вкуса можно получить.
Один из приёмов обсушки: уложить на доску в один слой и припудрить через сито крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем. На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
С кляром очень важно как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь."
  
      Теперь о куриной печени в кляре.
    Печень перебрала, очистила от протоков, отварила в подсоленной воде 20 минут. Подсушила в дуршлаге.
      Для кляра просеяла в чашку  чуть больше четверти стакана муки, влила четверть стакана холодного молока, 3 желтка, соль, черный перец. Вымешала до однородного состояния. Убрала в холодильник на пару часов.
    З охлажденных белка взбила, влила в кляр. Вымешала. Полученный кляр отнесла бы к густым.
Разогрела масло. Обмакивала кусочки печени в кляре и быстро обжаривала. Всё.  Было это печёночно вкусно и хрустящее.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

- Блин, у соседки опять попса какая то играет. Знаешь там "А может просто хлебом стать. Белым белым белым белым с колбасой..." Или вот: "Дотянуться до мааасла. Дотянуться до хлееееба..."
- Макс, че, совсем еда кончилась? Когда сказали зарплату дадут?
- Навееернааа... в следуйщей жЫзниии какда я стану кАшкой. На на на на.
- Ясно, еды тебе принести? Что будешь?
- Аааа...серьги красаавицыыыы словна пельмееениии
- Понял. Пельмени. Все, побежал. Держись там Макс, я скоро буду!

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Kuking.net

Огромный кулинарный архив. Хорошая система поиска по словам, причем результат поиска зачастую не только рецепты, но и советы, история кулинарии и многое другое.

Вопросы технологии и продукты

Кляр
Кляр

Ремесла, искусство, традиции

Узбекские ножи - выбор для кухни
Узбекские ножи - выбор для кухни

Кулинарные цитаты, афоризмы

Власть желудка

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вот чем хороша рыба на новогоднем столе, так это тем, что всегда найдется способ эффектно её подать. А самое главное, это что её можно приготовить накануне  и не возиться с приготовлением еще одного блюда в предновогодний вечер. Да и блюда рыбные очень не обременительны для организма, что в процессе праздничного чревоугодия, очень немаловажно.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters