Вак-балиш с тыквой и думбой

Вак-балиш с тыквой и думбой В татарской кухне множество разновидностей традиционных изделий из теста и каждое имеет свое название. Балиш - это не есть жареные в масле открытые пончики с мясом . В татарской кухне это называется переямяч. А вак-балиш, зур-балиш, чульмак-балиш, балик-балиш - это либо большой пирог с дыркой посередине для вливания бульона, либо вообще слоеная смесь, которая готовится в казане в печке много часов. Вак балиш, дословно "мелкий пирог" -  открытые пирожки из пресного или дрожжевого теста. Разновидностей начинок может быть множество. Предлагаю приготовить с тыквой из теста на кислом молоке.


Начнем с теста. Его лучше всего сделать накануне.
     Пол-литровой банки кислого молока(простокваши), густого и жирного. В молоко чайную ложку с горкой соли, размешать. Растопить 100 гр. маргарина для выпечки (можно и масло, и жир). 1 яйцо. В чашку просеять больше 6-ти стаканов муки. В муку выливаем кислое молоко, маргарин, яйцо и замешиваем тесто.

Совет для неопытной хозяйки, этому научила мама. Если вдруг тесто получится липким, жидковатым, добавим муки и опять месим. Если слишком крутым, то отдельно делается такое же, только жидковатое тесто, и два теста вымешивают вместе. Воду в тесто уже не добавишь.

Тесто заботливо заворачиваем в целлофановый пакет и отправляем в холодильник, чтобы в тесте активизировалась клейковина. Оно станет особенно эластичным и легким в работе. Если я собираюсь, печь днем, то тесто я делаю вечером накануне. Зачем смешивать два удовольствия в один раз. Одно - делать тесто, второе печь. Растянем на два дня.

Варим немного бульона из суповой косточки, любой, какая есть в холодильнике. У меня запас таких косточек всегда есть в холодильнике, так как семья любит бульоны. Бульон должен провариться вместе с лавровым листом, специями, укропом, в общем,  быть ароматным.

Готовим начинку.
Мелкими кубиками, размером меньше горошины, режем курдючный жир. Перекручивать в мясорубке, в комбайне категорически нельзя. Такими же кубиками режем тыкву. Если нет времени, то тыкву можно прокрутить в комбайне, она упругая, и получаются мелкие кубики. Но с резаной вручную сочнее и душевнее.
     Смешиваем тыкву, жир, солим, перчим черным перцем. Когда солим, припомним то, что бульон тоже посолили.
     Готовимся к процессу. Достаем из холодильника тесто, протвинь смазываем салатным маслом, можно присыпать манкой или мукой, если боитесь, что пригорят. Я не присыпаю. Отрезаем от теста кусок. Формируем из него колбаску, потолще, чем палка сервелата. Нарезаем колбаску теста на кружочки толщиной в дюйм. Накрываем их полотенцем, чтобы не подсыхали, пока вы будете делать балишики. Готовим рабочую поверхность, где вы будете лепить. Муку сыпать не надо. Тесто с жиром, ничего не прилипнет. Взбалтываем в чашке одно яйцо для смазки. Включаем духовку.

Лепим вак-балиш.
Скалкой раскатываем диск в круг, причем края делаем тоньше, чем середину, они будут лепиться. В центр круга кладем столовую ложку с горкой фарша. Беремся за край круга и собираем этот край мелкими складочками по кругу, приподнимая край для удобства на весу.. Получается мешочек с дырочкой посередине. Внутри мешочка фарш, а вокруг дырочки - рубчик из складок теста. Слегка прижимаем сверху, придавая плоскую форму. Дырочку подправляем пальцем, чтобы было удобно вливать бульон. Готовый бэлишик кладем на лист. У меня на лист помещается 18 балишиков: 4,3,4,3,4 - в шахматном порядке. Теста хватает на два листа.

     В разогретую духовку ставим протвинь. Примерно через 20 мин, когда поверхность балишиков слегка пожелтеет, вытаскиваем лист. Вооружаемся молочником с бульоном, из него удобно вливать бульон. В каждый балишик через дырочку ложкой вливается бульон. Причем хитрые балишики не сразу пропускают бульончик вовнутрь. Поэтому ручкой ложки помешаем слегка верх начинки - бульончик уйдет вовнутрь, и мы дольем еще. "Под горлышко", но так, чтобы когда бульончик закипит, он не выплескивался. И не проливать бульон на лист. Он будет гореть, почернеет и даст пятна на донышке  балишиков.

     Ставим опять балишики в духовку еще на минут 15-20, но следим. Если балишики слишком быстро начнут румяниться, а времени прошло мало, накройте их листом фольги и вы замедлите этот процесс, а в конце откройте, чтобы окончательно зарумянились до золотистого цвета.

Завариваем зеленый чай. Несколько балишиков выкладываем на тарелку. Остальные укладываем аккуратно в кастрюлю, закрываем крышкой и укутываем толстым махровым полотенцем или байковым одеялом. Есть их нужно горячими.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Ночью жена просыпается от звуков, доносящихся с кухни, и расталкивает мужа:
- Проснись! В доме вор, он сейчас доедает рагу, оставшееся от ужина!
- Ложись и спи дальше, - отвечает супруг, - а утром я его похороню.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дыня Босволди с Чигатая
Дыня Босволди с Чигатая

Кулинарные сайты

Рецепты на Doda.uz

Узбекская кухня. Рецепты на узбекском и русском языках

Вопросы технологии и продукты

Отваривание свежего гороха
Отваривание свежего гороха

Кулинарные цитаты, афоризмы

Тост

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Филе камбалы во фритюре
Филе камбалы во фритюре

Совет дня

Чтобы улучшить вкус винегрета, добавьте в него немного сахара.

Мясо, Рыба, Птица

Курица. Копчиковая железа
Курица. Копчиковая железа

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters