Вак-балиш с тыквой и думбой

Вак-балиш с тыквой и думбой В татарской кухне множество разновидностей традиционных изделий из теста и каждое имеет свое название. Балиш - это не есть жареные в масле открытые пончики с мясом . В татарской кухне это называется переямяч. А вак-балиш, зур-балиш, чульмак-балиш, балик-балиш - это либо большой пирог с дыркой посередине для вливания бульона, либо вообще слоеная смесь, которая готовится в казане в печке много часов. Вак балиш, дословно "мелкий пирог" -  открытые пирожки из пресного или дрожжевого теста. Разновидностей начинок может быть множество. Предлагаю приготовить с тыквой из теста на кислом молоке.


Начнем с теста. Его лучше всего сделать накануне.
     Пол-литровой банки кислого молока(простокваши), густого и жирного. В молоко чайную ложку с горкой соли, размешать. Растопить 100 гр. маргарина для выпечки (можно и масло, и жир). 1 яйцо. В чашку просеять больше 6-ти стаканов муки. В муку выливаем кислое молоко, маргарин, яйцо и замешиваем тесто.

Совет для неопытной хозяйки, этому научила мама. Если вдруг тесто получится липким, жидковатым, добавим муки и опять месим. Если слишком крутым, то отдельно делается такое же, только жидковатое тесто, и два теста вымешивают вместе. Воду в тесто уже не добавишь.

Тесто заботливо заворачиваем в целлофановый пакет и отправляем в холодильник, чтобы в тесте активизировалась клейковина. Оно станет особенно эластичным и легким в работе. Если я собираюсь, печь днем, то тесто я делаю вечером накануне. Зачем смешивать два удовольствия в один раз. Одно - делать тесто, второе печь. Растянем на два дня.

Варим немного бульона из суповой косточки, любой, какая есть в холодильнике. У меня запас таких косточек всегда есть в холодильнике, так как семья любит бульоны. Бульон должен провариться вместе с лавровым листом, специями, укропом, в общем,  быть ароматным.

Готовим начинку.
Мелкими кубиками, размером меньше горошины, режем курдючный жир. Перекручивать в мясорубке, в комбайне категорически нельзя. Такими же кубиками режем тыкву. Если нет времени, то тыкву можно прокрутить в комбайне, она упругая, и получаются мелкие кубики. Но с резаной вручную сочнее и душевнее.
     Смешиваем тыкву, жир, солим, перчим черным перцем. Когда солим, припомним то, что бульон тоже посолили.
     Готовимся к процессу. Достаем из холодильника тесто, протвинь смазываем салатным маслом, можно присыпать манкой или мукой, если боитесь, что пригорят. Я не присыпаю. Отрезаем от теста кусок. Формируем из него колбаску, потолще, чем палка сервелата. Нарезаем колбаску теста на кружочки толщиной в дюйм. Накрываем их полотенцем, чтобы не подсыхали, пока вы будете делать балишики. Готовим рабочую поверхность, где вы будете лепить. Муку сыпать не надо. Тесто с жиром, ничего не прилипнет. Взбалтываем в чашке одно яйцо для смазки. Включаем духовку.

Лепим вак-балиш.
Скалкой раскатываем диск в круг, причем края делаем тоньше, чем середину, они будут лепиться. В центр круга кладем столовую ложку с горкой фарша. Беремся за край круга и собираем этот край мелкими складочками по кругу, приподнимая край для удобства на весу.. Получается мешочек с дырочкой посередине. Внутри мешочка фарш, а вокруг дырочки - рубчик из складок теста. Слегка прижимаем сверху, придавая плоскую форму. Дырочку подправляем пальцем, чтобы было удобно вливать бульон. Готовый бэлишик кладем на лист. У меня на лист помещается 18 балишиков: 4,3,4,3,4 - в шахматном порядке. Теста хватает на два листа.

     В разогретую духовку ставим протвинь. Примерно через 20 мин, когда поверхность балишиков слегка пожелтеет, вытаскиваем лист. Вооружаемся молочником с бульоном, из него удобно вливать бульон. В каждый балишик через дырочку ложкой вливается бульон. Причем хитрые балишики не сразу пропускают бульончик вовнутрь. Поэтому ручкой ложки помешаем слегка верх начинки - бульончик уйдет вовнутрь, и мы дольем еще. "Под горлышко", но так, чтобы когда бульончик закипит, он не выплескивался. И не проливать бульон на лист. Он будет гореть, почернеет и даст пятна на донышке  балишиков.

     Ставим опять балишики в духовку еще на минут 15-20, но следим. Если балишики слишком быстро начнут румяниться, а времени прошло мало, накройте их листом фольги и вы замедлите этот процесс, а в конце откройте, чтобы окончательно зарумянились до золотистого цвета.

Завариваем зеленый чай. Несколько балишиков выкладываем на тарелку. Остальные укладываем аккуратно в кастрюлю, закрываем крышкой и укутываем толстым махровым полотенцем или байковым одеялом. Есть их нужно горячими.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Самаркандский плов
Самаркандский плов

Кулинарный юмор

Новичок, впервые поехавший на рыбалку, видит, что его опытный приятель бросает в воду кашу.
-Зачем ты это делаешь? – удивился он.
-Видишь ли, у меня очень ленивая жена, а я так люблю щуку, фаршированную кашей.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Выбор кастрюли для дочки
Выбор кастрюли для дочки

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Кулинарный Узнет

Чуп-сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Про горох

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Ура! Договорились, что колбасу на НГ покупать не будем. Ну, если не нашлось хорошей колбасы, стоит ли брать любую, только ради того, чтобы было? Пообещала своим приготовить большой поднос с мясными закусками.

Думаете это сложно? А давайте порассуждаем.

Мясо, Рыба, Птица

Судак
Судак

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters