Нухат шурак по-самаркандски

Нухат шурак по-самаркандски Звук «у» в словах нухат и шурак произносятся между «у» и «о» : No’hat Sho’rak
Нухат шурак готовила и ранее, но вот на днях, в ташкентской чайхане, где готовят повара-самаркандцы, увидела способ подачи нохат шурак на ломтях лепешки.  Для Самарканда это вполне логично, ибо только в Самарканде пекут удивительные лепешки –невероятно плотные и тяжелые, каждая лепешка – не менее килограмма. И ежели ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а лишь будут медленно вбирать в себя бульон, сохраняя форму.  В этой же чайхане купила лепешку «Гижда», по плотности приближенную к самаркандской, и приготовила Нухат шурак – горох нут с бараниной и свежим репчатым луком, политые бульоном.




Начинаем с выбора мяса. Отправляемся в местную узбекскую мясную лавку к 9 утра. В выходные именно в это время в нашей лавке разделывают тушу барана. Покупаем бараньи ребрышки пару кусков почечной части.

Ребра мясники рубят поперечными полосами, так что остается потом разрезать реберную ленту между косточками, и получаем порционные брусочки с костью и толстым слоем мяса с жирком. У нашего узбекского барашка мясо на ребрах  чередуется с жиром слоями.

Выбрала два ломтя из поясничной части с куском позвоночника, покрытые толстым слоем жира. Попеняла мяснику, что очень жирный баран.  Но что мясник сказал: «Баран без жира не бывает!», а потом презрительно добавил : «Баран без жира – это козел»

    Ну что ж, излишки бараньего жира можно срезать, на нем, ароматном,  всегда найдется что пожарить.
   Далее покупаем горох нут, по-узбекски нухат. У нас его на всех базарах продают уже замоченным, готовым к приготовлению. Так как пользуем мы его в блюдах не редко. Хотя чаще замачиваем мы его сами. Я обычно ставлю на ночь. Нашему гороху 5-6 часов для разбухания хватает. Часто в сети доводилось читать сетования на то, что нут, не смотря на замачивание, остается твердым. Вот уж не знаю… может горох был старым, или вода не такая. Но если вода жесткая – её всегда можно отстоять. Иногда нут замачивают с содой, я без этого обхожусь. Зачем? И так прекрасно до кондиции «доходит».

   Итак, разогреваем казан. Реберную ленту разрезаем на фрагменты. С почечной части срезаем слой жира, откладываем. Мякоть режем большими порционными кусками. Часть мякоти останется на большой позвоночной кости. Выбираем куски, покрытые жирком, укладываем их жиром вниз в сухой разогретый казан. Даем жиру вытопиться и отправляем туда всё остальное мясо. Перемешивая, обжариваем его до появления легкой корочки. В процессе обжаривания добавляем обильно молотой кинзы, зиры, немного красного жгучего перца.

    Вымоченный, доведенный до «кондиции» нут промываем и отправляем к мясу. Я добавила для особого вкуса три веточки джамбула, если его нет, так нет. (есть он только в Средней Азии и на Алтае)  Всё равно получится. Залила водой так, чтобы вода сантиметра на два покрыла мясо с горохом. Довела до кипения, сняла небольшое количество пены, дабы на чистоту бульона не повлияла. Убавила мощность до минимума, оставила вариться 4 часа.   По окончании солим, перчим черным перцем.
    До этого все было просто. Теперь самое главное – подача.

Репчатый лук режем тончайшими полукольцами. Промываем проточной водой.  Отжимаем. Здесь я позволила себе первое отклонение. Я сырой промытый лучок сбрызнула лимонным соком. Очень уж я такое дело люблю.
     В казане, шумовкой отделила мясо к краю казана. На ляган выложила по краю ломти плотной лепешки, сверху выложила вареный в густом бараньем бульоне нут. Самим бульончиком полила нут, дабы бульон на дне собрался.
    Здесь допускаю второе отклонение – засыпаю нут резаным луком, сверху его присыпала красным жгучим перцем. А положено поперченый лук горкой с края на нут положить. Просто люблю вкус нута, перемешанного с подкисленным луком. Поверх всей красотищи куски отварной баранины.

    Воооот. Так и кушаем. Мясо мягкое, сочное, ароматное. Нут мягкий, бараньим бульоном пропитанный. Ломтики лепешечки бульона густого в себя вобрали, кисленький лук вперемежку с нутом хрустит. Замечательно!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Праздник солнца и плова
Праздник солнца и плова

Кулинарный юмор

Немец - русскому:
- А у нас в Мюнхене столько колбасы! 46 сортов!
- А-а-а! Ма-а-ама-а!!!
- Что с тобой, Иван?
- Испугался! Представил себе колбасу 46-го сорта!

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Чумата.ру

Русские, татарские, чувашские, мордовские, марийские рецепты

Вопросы технологии и продукты

Ферганская гижда
Ферганская гижда

Кулинарные цитаты, афоризмы

К слову...

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Мы назывем его Хешник
Мы назывем его Хешник

Совет дня

При выборе мяса обращаем внимание на цвет жира. У свежей баранины или говядины он должен быть белым, а вот у свежей птицы - бледно жёлтым

Мясо, Рыба, Птица

Мякоть из говяжьего бедра
Мякоть из говяжьего бедра

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters