Лагман

Лагман             Каждая неудача - шаг к удаче.
              Казан покатился и нашел свою крышку.
              (уйгурские поговорки)
   Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
   Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
    А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :      Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да  со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.



   Далее обязательный компонент – джусай. О нём уж писала, потому как название вызывает много вопросов.  Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
   Следующий экзотический компонент – специальная тянутая лапша – чузма.

 

О её приготовлении в сети писано много. (У Сталика:  Тянем-потянем ) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую  готовую лапшу для лагмана.
   Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину – корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала – думбы для обжарки.
   Овощи : репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
    Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон  - свежая, зимой – маринованная.
    Из экзотики – дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
   Зелень, помимо джусая : райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.
 
Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить.  Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) – это все есть.

    При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
    Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, – тонкими длинными брусочками.
    Лук (2 крупных) полукольцами.
    Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька – кубиками со стороной около сантиметра.
    Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
    Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев – длинными брусочками.
    Китайская стручковая фасоль – короткими брусочками.
    Джусай – такой же длины, как и фасоль.
    Пара веточек джамбула и райхона – измельчить
    Чеснок – головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
    Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
   
   Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

- Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же:  первым –мясо, вторым – лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
-  Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды –чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите – и готово.
Еще одно отступление – можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

   В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать – она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
   Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху – овощи с мясом,  и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

    Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
    Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.  Вооот. А мы тут лагман уже съели. Но скоро буду делать еще, с картошкой и китайской капустой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Во у кого железная выдержка!!! Бабушки торгующие семечками... Просто гиганты силы воли, сидеть перед семечками и не грызть их!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Казан для маленького плова
Казан для маленького плова

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на rin.ru

Хорошая подборка самых разномастных рецептов. Добротная система поиска. Есть рецепты не затертые в сети.

Вопросы технологии и продукты

Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей
Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шариф Азимов
Усто Шариф Азимов

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Цыпленок тапака
Цыпленок тапака

Совет дня

Не стоит оставлять надолго лавровый лист в супе, он ухудшит его вкус. Извлекать лавровый лист нужно сразу по окончании приготовления.

Мясо, Рыба, Птица

Думба - курдючный жир
Думба - курдючный жир

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters