Тутырган тавык

Тутырган тавык      Вот чего не отнять у татар, так это умение принимать гостей. Причем делается это всегда с желанием, любовью и размахом. Особенно ценно, то, что в татарских семьях родственные отношения любой степени родства поддерживаются на протяжении многих лет очень трепетно и бережно. Руководят процессом поддержания отношений обычно старшие в семье. Когда мы собираемся родней по каким-либо радостным или грустным событиям, у нас есть понятие малого круга и большого. Малый круг – человек 25, большой – минимум 80. Когда собираются в обычной городской квартире приходится задействовать все комнаты. В большой зале – старшие, «одамлар-динозаврлар», в комнате поменьше – молодежь (женатые, замужние и те, кто на выданье), в третьей – детский стол. Что при этом творится в доме – словами не описать.

  Обслуживают торжество хозяйки дома и молодые невестки (келинлар или келинки), они практически не садятся, только присаживаются, чтобы выслушать тост. Келинлар, дословно пришедшие, то есть девушки, пришедшие в семью, выйдя замуж за кого-либо из членов семьи. Трудно поверить, но в Ташкенте в татарских семьях до сих пор знакомят молодежь с целью поженить, абыстай (пожилые женщины) на больших сборищах присматриваются к молодежи, предлагают познакомить сына тех-то с дочкой таких-то. В семье моего мужа из 8 двоюродных братьев и сестер только двое составили семейную пару самостоятельно, остальных «знакомили». Хорошие пары получились, надо сказать. Тьфу-тьфу-тьфу кузтимасин – это чтоб не сглазить.

      Следовательно, с каждым годом количество родственников увеличивается. Встречи родственников сопровождаются чередой традиций, начиная от правила рассаживания гостей за столом, правил подачи блюд, заканчивая встречей и провожанием и раздачей кучтанач. Все это целый церемониал. Одним из правил хорошего тона является то, что каждая женщина приносит с собой кучтанач – обычно это печеное своими руками (пироги, балиши, перямячи, пирожки, сомса, чак-чак, куш тили). При подаче принесенного на стол все выносится по очереди и хозяйка дома торжественно объявляет : Это Розины перямяч, это Раин балиш. Это получается такое количество печеного, что не помещается на тарелке,  и периодически кто-нибудь спрашивает «Бу кимнимки?» - Это чей?. Положено хвалить. Но все это безусловно вкусно. Съесть такое количество еды не возможно, а потому в конце застолья женщинам раздаются заранее приготовленные пакетики и они забирают печеные гостинцы с собой. Принято также передавать гостинцы тем родственникам, которые не смогли придти на застолье.

     Я чаще всего на татарские мероприятия делаю эчпечмок. Пару раз сделала что-то другое. Абыстай были недовольны – привыкли, кроме меня редко кто делает эчпечмоки. Проблема в том, что время их приготовления нужно подгадать к выходу в гости. Их едят только горячими. Для этого нужно все приготовить заранее, прилететь с работы минута в минуту, полчаса – лепить, два раза по сорок минут печь, в промежутках одеться и накраситься – это тоже будет оцениваться. А потом, как порядочная келинка, с тагорашкой к кайнанашке. (Тагора – чашка с печеным, носится изящно на бедре и поддерживается рукой с пластикой лебедя. Кайнана – свекровь, кайнанашка – свекровь на слэнге келинок в разговорах между собой)

    Мне доводилось устраивать родственные татарские приемы. Мой рекорд – 35 человек. Свекровь и тетушки, конечно,  подсказывают и контролируют. Самое сложное – это  принесенный кучтанач нужно поделить таким образом, чтобы несколько кусочков от каждого принесенного оставалось. Еще нужно запомнить, кто, что и в какой посуде принес. Потому, что в эту посуду потом нужно положить разного отложенного печеного и заполненную посуду (чашку, тарелку, поднос) вернуть хозяйке. Это и есть кучтанач.

      Современный праздничный стол в Ташкентских татарских семьях представляет смесь европейских, узбекских и татарских традиционных блюд.

     Обратила внимание, что последнее время очень редко стали делать праздничную курицу – тутырган товык. Это отварная курица, фаршированная яйцом. Тутырган – наполненная, тавык –курица (тат.) Обсуждала этот вопрос с другом , он также из большой татарской, традиционной семьи, профессиональный повар – золотые руки. Его мнение, что тутырган тавык сегодня дорогое удовольствие. Дело в том, что такую курицу делят обычно на четыре части, мельче красиво нарезать трудно – легко нарушить фаршировку. А на 20 человек получается, что нужно 5 куриц. Но обсудив куриную анатомию пришли к выводу, что порезать на 6 кусков, не нарушив комбинации яйцо-шкурка все-таки получится. И если подавать к столу еще и токмач(куриная лапша). То на малый круг родственников(20 чел) все же приготовить можно.

     Тутырган товык начинается с выбора курицы. Она должна быть молодая, домашняя(не магазинная) и не мороженая. Жирность ее роли в данном случае не играет – все равно добавляем масло. Разрез, через который ее потрошили, должен быть небольшим и аккуратным. Шкурка не должна быть повреждена.

     На Сергелийском рынке при выборе курицы у меня возникла проблема – у всех продавцов у кур были срезаны – одна фаланга крылышек и шея – они тут же продаются отдельно. Срезанное крылышко не так страшно, а вот шея в тутырган тавык играет особую роль. Шея должна быть – она не позволяет фаршировке вытечь внутрь курицы. Я выбрала курочку, у которой остаток шеи был подлиннее настолько, что его можно было завернуть внутрь тушки, но уже поняла, что придется немного зашить. Курица была совсем молоденькая – почти цыпленок.

     Принесенную куру помыть, обсушить салфеткой. Осмотреть, хорошо ли она ощипана, если что на коже осталось – удалить.

     Вооружиться острой иглой, контрастной по цвету прочной нитью. Нужно проверить, чтобы нить не линяла. А то один раз я зашила шелковыми зелеными нитками – и они активно полиняли прямо на куриную кожу.
     Брюшко курицы крепко зашивается до самой попки так, чтобы не оставить ни одного отверстия. Если крылышки обрезаны, то крепко обвязать нитками срез.

     Верхняя часть кожи на шее надрезается, чтобы было удобнее отделять кожу. Я отделяю кожу руками, это совсем не сложно, она отделяется легко, только в некоторых местах, где кожа крепится плотно, просовываю под кожу маленький нож и подрезаю.

     На спинке курице в районе крестца (перед хвостиком) есть ромбовидный участок, где кожа крепится практически прямо на кость. Дойдя до него в отслаивании кожи, нужно остановиться, и даже не пытаться отодрать кожу там – только порвете кожу и придется еще зашивать, а в этом месте это сделать очень сложно, там кожа тоньше.



     Периодически двигать отслоенную кожу по мясу куры, чтобы облегчить процесс отделения. При отделении кожи с ножек, рука просовывается глубоко под кожу курицы. Кожа в верхней части упругая и эластичная, если делать аккуратно – не порвется. Тараписса не надо. Конечно женскими ручками это сделать просто. Вот не знаю, как это сделать крупному мужчине. Наверное способ есть – позвать на помощь подругу, например. Просто тутырган тавык делают обычно татарки.



    Курочка готова. На фотографии видно, что шкурка на курице распологается свободно. На ножках это не так видно. Но кожа там также отделена до нижнего хрящика.

    Готовим заливку. На 1 курицу 2 яйца размешиваются с молоком(сливками), солью, черным перцем как на омлет. Не взбивать, а тщательно размешать до однородной консистенции.

    Традиционно, положено в смесь растереть размягченное сливочное масло. Но можно несколько кусочков масла засунуть под кожу курицы в разных местах.

    Курицу усадить на попку в чашку или кастрюльку, чтобы она сидела прочно и не падала. Смесь для заливки переливать порциями в соусник (если есть стаканчик с треугольным носиком – можно в него). Из соусника аккуратно заливаем смесь под кожу курицы с разных сторон (грудка, спинка, бока). Рукой оглаживаем куру по коже, распределяя заливку равномерно. Особенно внимательно на ножках – там меньше пространства под кожей, а потому кожу на ножках слегка оттянуть в сторону, чтобы под кожу прошла заливка.

    Так как наша курица сидит, очень удобно работать с шеей. Если кожи на шее достаточно, то : завернуть шею внутрь тушки так, чтобы она, шея без кожи, плотно закрыла собой отверстие внутрь тушки. Заливка не должна затекать вовнутрь. Можно даже подколоть шею в изогнутом состоянии зубочисткой. Но обычно шея достаточной длины сидит плотно. Кожу на шее подтянуть вверх и завязать крепко ниткой как верх мешка. Если есть на шейной коже надрез – зашить его одним-двумя стежками.

   В моей данной конкретной курице шея была недостаточной длины и не перекрывала плотно отверстие внутрь тушки. Я просто стянула иголкой с ниткой края отверстия, пропустив иглу с нитью под ключицы. А потом уже завязала шейную кожу сверху. В общем, какая бы не была курица – игла с нитью все исправит. Главное – никаких отверстий ни вовне, ни наружу.

   Не смотря на длину моего повествования, вся эта процедура длится очень небольшое время и не так сложна, как кажется.

    Курица укладывается или усаживается (все равно всплывет) в кастрюлю, в которой она будет вариться, заливается холодной водой, и начинаем варить.

   Еще один важный пункт – не пропустить тот момент, когда вода начнет закипать. За пару минут до этого нужно вилкой проколоть кожу курицы в нескольких местах. Иначе все, что находится под кожей курицы, раздует ее в шар и фонтаном вырвется прямо в бульон, прорвав кожу. Тепловое расширение – таки. Далее курица варится как обычно, со снятием пенки и т.д. часа полтора.

    Готовая курица вытаскивается на плоскую тарелку, остужается. Аккуратно удаляются нитки. Их нужно не рвать вверх, а вытаскивать вдоль шва. Кожа может оказаться «приклеенной» к нити и оторваться вместе с ней.

       Курица режется на 4,5 части : Две ножки с частью бедра (по верхнему суставу ляжки), две половинки грудки с крылышками, и непрезентабельный крестец – он почти не фарширован – там кожа не отделяется. Посыпать зеленью.

       Бульон можно заправить лапшой. То есть сделать Татарский токмач праздничный. А можно просто бульон посолить, поперчить,  посыпать зеленым резаным укропом и подать к тутырган тавык в кассах или бульонных чашках.
        Сказать, что вкусно, значит ничего не сказать.  Отварная нежная курочка с подкожным слоем яйца, более нежная от подкожного же сливочного масла и, конечно, очень насыщенный прозрачный янтарный куриный бульон. Тутырган тавык, господа…



Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

- Отвратительная у вас собака! Я ей хлеба бросил, а она меня за икру укусила.
- Прекрасная собака! Просто она любит бутерброд с икрой.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Узбекские ходунки
Узбекские ходунки

Кулинарные сайты

Кулинарный клуб

Большой каталог рецептов, активный форум.

Вопросы технологии и продукты

Тесто на кислом молоке
Тесто на кислом молоке

Кулинарный Узнет

Чуп-сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

О закусках горячих

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если перед приготовлением печень(куриную, говяжью, баранью) замочить на полчаса в молоке, она станет значительно вкуснее в готовом виде

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters