Суп с клецками(чумар) из куриных шеек

Основные ингредиенты:

Суп с клецками(чумар) из куриных шеек      Отборные, свежие куриные шейки я покупаю на Ташкентском базаре Катартал, где в павильончике одного Янгиюльского птицеводческого хозяйства всегда можно купить куриные и гусиные части очень хорошего качества.
     Помню из детства, что моя татарская бабушка –нянай очень любила куриную шею. Когда я спрашивала, «как тебе не надоедает разбирать эти кости», она отвечала, что если девочка кушает шею курицы или гуся, шея  у нее будет длинная и красивая. Поверила, с тех пор и уважаю куриные шейки. С моей шеей, кстати, все получилось, как надо, тьфу-тьфу-тьфу, кузтимасин. Теперь кормлю дочерей.

     С куриных шеек получается очень красивый бульон. Шеи, конечно, нужно промыть, осмотреть, хорошо ли они очищены. Там, где я беру шеи, обрабатывают их очень чисто. На четырехлитровую кастрюлю я кладу штук 9-12 шеек. Заливаю холодной водой и довожу до кипения на сильном огне, снимаю пену и убавляю огонь до минимального, так, чтобы никакого бурления не происходило. Два часа шейки томятся в бульоне  и он становится янтарным, с небольшим количеством жира, и очень прозрачным.

      По истечении положенного срока вытаскиваю из бульона шейки на плоскую тарелку, чтобы они остыли так, чтобы шеи можно было разобрать руками. В бульон добавляю лавровый лист и немного сушеного укропа. Бульон не нужно усложнять специями, он должен остаться простым и нежным, как татарская скромная деревенская девушка.

      Подостывшие шейки разбираем, снимая мясо, шкурку и удаляя косточки-позвонки. Эти косточки очень мягкие, на них остается куриное мясо, а потому мой уважаемый кот Арчибальд с удовольствием съедает половину от полученной горки позвонков. Остальное выбрасываю, кот любит куриные позвонки только свежими, на следующий день скормить ему их  не удастся.

       Мясо и шкурку с шеек перекручиваем (прямо-таки взбиваем) в комбайне вместе с одним яйцом, солью, черным молотым перцем , двумя столовыми ложками муки и небольшим количеством куриного бульона. Полученный жидкий фарш ставим для расстойки в холодильник. В этот время отвариваем вермишель, а еще можно ракушки, а в идеале, конечно лучше всего собственноручно сделать салму (тесто скрученное в форме ушка).

        Итак я выбрала длинную вермишель, в подсоленной воде сварила почти до готовности, промыла. Под бульоном усилила огонь, посолила, поперчила черным перцем,  дождалась легкого кипения, отправила туда вермишель. Туда же, зачерпывая чайной ложкой аккуратно, порциями отправляем жидкий фарш. Комочки фарша опускаются на дно, и всплывают в виде нежно-кремового, упругого облачка. Как только всплыли все, еще  5 минут дать слегка покипеть и готово. Если кипение будет бурным, вода разорвет клецки в ошметки и будет не красиво. В татарских семьях, иногда осторожно вливали в бульон перед опусканием клецок размешанное до однородного состояния яйцо или бросали несформировавшиеся маленькие яйца без скорлупы, которые находили в брюшке при потрошении курицы. Говорят сильно влияет как на мужскую силу, так и на женскую детородную.

      Я не стала добавлять яйца – бульон и без того был очень насыщенным. Особые клецки из жидкого теста называются у татар «чумар», чаще делаются просто из муки (или из смеси различной муки), яиц и  бульона. Правда сегодня у татар уже любые жидкие клецки стали называть чумар. Мои чумар вообще состояли практически из одного мяса с куриной шейки. И оно стоило того.

     Вилкой из бульона в касу перекладывается порция вермишели, сверху вылавливаются и укладываются несколько пышных и нежных, с крапинками черного перца клецок, заливается бульоном, посыпается мелко нарезанным зеленым укропом. От всего этого исходит пьянящий аромат крепкого куриного бульона. Вот она, какая, маленькая радость жизни – чумар из куриных  шеек…

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

  Двое в ресторане, один заказывает жаренную курицу, второй ему говорит:
     - Петь, ты не боишься заразиться птичим гриппом?
     - Вась, если эта курица на меня покашлеет, то мне скорее светит инфаркт!!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Чугунок
Чугунок

Кулинарные сайты

Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне

Большая подборка рецептов с пошаговыми фотографиями по крымско-татарской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей
Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей

Ремесла, искусство, традиции

Магия вышивки Дильдоры Хафизовой
Магия вышивки Дильдоры Хафизовой

Кулинарный Узнет

Ko'kcha qatlamasi (avtorlik retsepti)

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Молоко стоит кипятить без крышки, в кастрюле с широким дном на среднем огне. Тогда момент закипания вы определите не по залитой молоком плите, а по выгнувшейся шапке из пены, замершей над кастрюлей

Мясо, Рыба, Птица

Большая красноперка
Большая красноперка

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters