Бульон с пельменями

Бульон с пельменями      Наблюдая за тем, как готовят пельмени в ташкентских семьях, обратила внимание, что для европейских семей пельмени - "второе" блюдо. То есть готовые пельмени вылавливаются из бульона в тарелку, поливаются сметаной или каймаком и таким образом поглощаются. В моей семье было также - правила игры диктовал папа - выходец с центральной Украины. Мама же, не смотря на то, что детство и юность провела на Урале, а пельмени для Урала - некая фишка, предпочитала пельмени с бульоном. Так вот, по моим наблюдениям, в ташкентских татарских семьях пельмени едят традиционно, как "первое", то есть бульон с пельменями.
     Кстати в ташкентских обеденных местах, кабачках и ресторанах пельмени подаются также, исключительно с бульоном и числятся в разделе первых блюд. Я бывает подаю пельмени и так и так. Но так как в семье кулинарный тон задает суженый, а его мама пельмени подает исключительно с бульоном, да еще и с куриным, для нас такая форма стала привычной.

Самое интересное, что традиционно для пельменей делали тесто без воды - только на яйцах. К сожалению, редко кто сейчас делает такое тесто, в основном, добавляется вода. Я тоже не исключение. Наверное последствия совкового яичного дефицита. Хотя тесто на одних яйцах без воды можно раскатать в тончайший пласт - что очень важно для пельменей.

     Пельмени в татарской кухне варятся не в воде, а в бульоне. В костном или мясном. Причем виды мяса из которого варится бульон и делается фарш для пельменей могут быть различными. В этот раз у меня был куриный бульон - я отваривала курицу для куриных рубленых котлет. В местной мясной лавке я выбрала небольшие куски баранины и говядины, также кусочек говяжьего жира, и мясник прокрутил это все на своей мясорубке всего получилось 400 гр. Готовый фарш лучше не покупать - кто знает, что туда накрутили. Дома мелко нарезала пару луковиц - вместе с солью и черным молотым перцем отправила в фарш. Добавила немного смолотой зиры для аромата, тщательно вымешала фарш и поставила в холодильник.

   Затем тесто. Я готовила пельмени на две порции и потому предполагала, что тесто останется и я его порежу на лапшу. А потому решила сделать тесто покруче, как положено для лапши. В чашку просеяла 2 стакана муки. В стакан налила на треть кипяченой охлажденной воды, развела в ней столовую ложку крупной соли. Добавила два яйца и тщательно размешала до однородной консистенции. Масса в стакане по объему не доходила на полтора пальца до края стакана. Вылила содержимое стакана в муку и вымешала тесто. Тесто завернула в целлофановый пакет и положила в холодильник для расстойки.

    Через 2 часа вытащила тесто и начала раскатывать. Для такого теста стол посыпать мукой не нужно, оно ни к чему не липнет. От теста отрывала кусочки, размером с маленький грецкий орех и раскатывала в тонкий пласт. Водочной стопкой вырезала кружочки. С такого пласта у меня получалось три-четыре кружочка. Обрезки откладывала на полотенце - когда они слегка подсохнут, их очень легко порезать в лапшу. Полученные кружочки раскатывала еще раз. Так как верхняя часть кружочка за время раскатывания немного подсыхает, для того, чтобы сформировать пельмешки, кружочек переворачивала. В центр кружочка кладется пол-чайной ложки фарша и формируется пельмень. Края залепляются полукругом и кончики скрепляются вместе. Для того, чтобы определить размер пельменей на фотографии, сверху я положила обычную зубочистку.



    В бульон за полчаса до закладывания пельменей бросила пару лавровых листов, сухой укроп, немного сушеной зелени сельдерея. Перед тем, как отправить в бульон пельмени, посолила, поперчила черным перцем и один за другим отправила в небольшую кастрюльку сорок маленьких пельмешек. Через 10 минут - готово.
    Теперь подача пельменей. В касы или бульонные чашки наливается бульон вместе с пельменями. Пельмени должны занимать не менее двух третей касы. Сверху посыпается мелко резанной зеленью. В чашке подается густое кислое молоко.

     Суженый, уставший и издерганный в процессе подготовки очередного лехета, ел сурово и молча, в процессе зачерпывал холодное кислое молоко. "Что-то не так?" - спросила я, - "Тебе не понравилось?". Он протянул мне пустую касу, и выдохнул - "ЕЩЕ!" Вторую порцию ел степенно, с чувством и с расстановкой, и с наслаждением. Это просто удовольствие какое-то наблюдать, как ест уставший после работы сильный мужчина. "Харрашшо!" - сказал он. И правда , хорошо.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Шахи-Зинда. Руками древних гончаров
Шахи-Зинда. Руками древних гончаров

Кулинарный юмор

Не знаю как там за границами, а у нас человек, пришедший к нам в гости с литром водки, считается родственником...

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Вопросы технологии и продукты

Янгиюльский патыр
Янгиюльский патыр

Кулинарный Узнет

Тухумли сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

О еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Молоко стоит кипятить без крышки, в кастрюле с широким дном на среднем огне. Тогда момент закипания вы определите не по залитой молоком плите, а по выгнувшейся шапке из пены, замершей над кастрюлей

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Дамламайство
Дамламайство

free counters