Бульон с пельменями

Бульон с пельменями      Наблюдая за тем, как готовят пельмени в ташкентских семьях, обратила внимание, что для европейских семей пельмени - "второе" блюдо. То есть готовые пельмени вылавливаются из бульона в тарелку, поливаются сметаной или каймаком и таким образом поглощаются. В моей семье было также - правила игры диктовал папа - выходец с центральной Украины. Мама же, не смотря на то, что детство и юность провела на Урале, а пельмени для Урала - некая фишка, предпочитала пельмени с бульоном. Так вот, по моим наблюдениям, в ташкентских татарских семьях пельмени едят традиционно, как "первое", то есть бульон с пельменями.
     Кстати в ташкентских обеденных местах, кабачках и ресторанах пельмени подаются также, исключительно с бульоном и числятся в разделе первых блюд. Я бывает подаю пельмени и так и так. Но так как в семье кулинарный тон задает суженый, а его мама пельмени подает исключительно с бульоном, да еще и с куриным, для нас такая форма стала привычной.

Самое интересное, что традиционно для пельменей делали тесто без воды - только на яйцах. К сожалению, редко кто сейчас делает такое тесто, в основном, добавляется вода. Я тоже не исключение. Наверное последствия совкового яичного дефицита. Хотя тесто на одних яйцах без воды можно раскатать в тончайший пласт - что очень важно для пельменей.

     Пельмени в татарской кухне варятся не в воде, а в бульоне. В костном или мясном. Причем виды мяса из которого варится бульон и делается фарш для пельменей могут быть различными. В этот раз у меня был куриный бульон - я отваривала курицу для куриных рубленых котлет. В местной мясной лавке я выбрала небольшие куски баранины и говядины, также кусочек говяжьего жира, и мясник прокрутил это все на своей мясорубке всего получилось 400 гр. Готовый фарш лучше не покупать - кто знает, что туда накрутили. Дома мелко нарезала пару луковиц - вместе с солью и черным молотым перцем отправила в фарш. Добавила немного смолотой зиры для аромата, тщательно вымешала фарш и поставила в холодильник.

   Затем тесто. Я готовила пельмени на две порции и потому предполагала, что тесто останется и я его порежу на лапшу. А потому решила сделать тесто покруче, как положено для лапши. В чашку просеяла 2 стакана муки. В стакан налила на треть кипяченой охлажденной воды, развела в ней столовую ложку крупной соли. Добавила два яйца и тщательно размешала до однородной консистенции. Масса в стакане по объему не доходила на полтора пальца до края стакана. Вылила содержимое стакана в муку и вымешала тесто. Тесто завернула в целлофановый пакет и положила в холодильник для расстойки.

    Через 2 часа вытащила тесто и начала раскатывать. Для такого теста стол посыпать мукой не нужно, оно ни к чему не липнет. От теста отрывала кусочки, размером с маленький грецкий орех и раскатывала в тонкий пласт. Водочной стопкой вырезала кружочки. С такого пласта у меня получалось три-четыре кружочка. Обрезки откладывала на полотенце - когда они слегка подсохнут, их очень легко порезать в лапшу. Полученные кружочки раскатывала еще раз. Так как верхняя часть кружочка за время раскатывания немного подсыхает, для того, чтобы сформировать пельмешки, кружочек переворачивала. В центр кружочка кладется пол-чайной ложки фарша и формируется пельмень. Края залепляются полукругом и кончики скрепляются вместе. Для того, чтобы определить размер пельменей на фотографии, сверху я положила обычную зубочистку.



    В бульон за полчаса до закладывания пельменей бросила пару лавровых листов, сухой укроп, немного сушеной зелени сельдерея. Перед тем, как отправить в бульон пельмени, посолила, поперчила черным перцем и один за другим отправила в небольшую кастрюльку сорок маленьких пельмешек. Через 10 минут - готово.
    Теперь подача пельменей. В касы или бульонные чашки наливается бульон вместе с пельменями. Пельмени должны занимать не менее двух третей касы. Сверху посыпается мелко резанной зеленью. В чашке подается густое кислое молоко.

     Суженый, уставший и издерганный в процессе подготовки очередного лехета, ел сурово и молча, в процессе зачерпывал холодное кислое молоко. "Что-то не так?" - спросила я, - "Тебе не понравилось?". Он протянул мне пустую касу, и выдохнул - "ЕЩЕ!" Вторую порцию ел степенно, с чувством и с расстановкой, и с наслаждением. Это просто удовольствие какое-то наблюдать, как ест уставший после работы сильный мужчина. "Харрашшо!" - сказал он. И правда , хорошо.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Посылает жена программиста в магазин и говорит:
- Купишь батон, если будут яйца, то купишь десяток.
Приходит программист в магазин:
- Мне один батон.
Дают батон.
- А яйца у вас есть?
- Да.
- Тогда мне ещё девять батонов...

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарный портал «Еда!»

Большая база рецептур и советов, хорошая система поиска и просмотра.

Вопросы технологии и продукты

Катлама из Фариша
Катлама из Фариша

Ремесла, искусство, традиции

Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки
Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки

Кулинарный Узнет

Гумма

Кулинарные цитаты, афоризмы

Молоко

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вы готовили блюдо с фаршем, в который уже добавили сторонние компоненты - лук, картофель, морковь, тыква.  Если часть фарша осталась, хранить остатки не стоит. Вкус будет отвратительный. Лучше всего сразу пережарить и использовать, как дополнение к чему-либо. К омлету, например.

Мясо, Рыба, Птица

Курица. Копчиковая железа
Курица. Копчиковая железа

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters