Бульон с пельменями

Бульон с пельменями      Наблюдая за тем, как готовят пельмени в ташкентских семьях, обратила внимание, что для европейских семей пельмени - "второе" блюдо. То есть готовые пельмени вылавливаются из бульона в тарелку, поливаются сметаной или каймаком и таким образом поглощаются. В моей семье было также - правила игры диктовал папа - выходец с центральной Украины. Мама же, не смотря на то, что детство и юность провела на Урале, а пельмени для Урала - некая фишка, предпочитала пельмени с бульоном. Так вот, по моим наблюдениям, в ташкентских татарских семьях пельмени едят традиционно, как "первое", то есть бульон с пельменями.
     Кстати в ташкентских обеденных местах, кабачках и ресторанах пельмени подаются также, исключительно с бульоном и числятся в разделе первых блюд. Я бывает подаю пельмени и так и так. Но так как в семье кулинарный тон задает суженый, а его мама пельмени подает исключительно с бульоном, да еще и с куриным, для нас такая форма стала привычной.

Самое интересное, что традиционно для пельменей делали тесто без воды - только на яйцах. К сожалению, редко кто сейчас делает такое тесто, в основном, добавляется вода. Я тоже не исключение. Наверное последствия совкового яичного дефицита. Хотя тесто на одних яйцах без воды можно раскатать в тончайший пласт - что очень важно для пельменей.

     Пельмени в татарской кухне варятся не в воде, а в бульоне. В костном или мясном. Причем виды мяса из которого варится бульон и делается фарш для пельменей могут быть различными. В этот раз у меня был куриный бульон - я отваривала курицу для куриных рубленых котлет. В местной мясной лавке я выбрала небольшие куски баранины и говядины, также кусочек говяжьего жира, и мясник прокрутил это все на своей мясорубке всего получилось 400 гр. Готовый фарш лучше не покупать - кто знает, что туда накрутили. Дома мелко нарезала пару луковиц - вместе с солью и черным молотым перцем отправила в фарш. Добавила немного смолотой зиры для аромата, тщательно вымешала фарш и поставила в холодильник.

   Затем тесто. Я готовила пельмени на две порции и потому предполагала, что тесто останется и я его порежу на лапшу. А потому решила сделать тесто покруче, как положено для лапши. В чашку просеяла 2 стакана муки. В стакан налила на треть кипяченой охлажденной воды, развела в ней столовую ложку крупной соли. Добавила два яйца и тщательно размешала до однородной консистенции. Масса в стакане по объему не доходила на полтора пальца до края стакана. Вылила содержимое стакана в муку и вымешала тесто. Тесто завернула в целлофановый пакет и положила в холодильник для расстойки.

    Через 2 часа вытащила тесто и начала раскатывать. Для такого теста стол посыпать мукой не нужно, оно ни к чему не липнет. От теста отрывала кусочки, размером с маленький грецкий орех и раскатывала в тонкий пласт. Водочной стопкой вырезала кружочки. С такого пласта у меня получалось три-четыре кружочка. Обрезки откладывала на полотенце - когда они слегка подсохнут, их очень легко порезать в лапшу. Полученные кружочки раскатывала еще раз. Так как верхняя часть кружочка за время раскатывания немного подсыхает, для того, чтобы сформировать пельмешки, кружочек переворачивала. В центр кружочка кладется пол-чайной ложки фарша и формируется пельмень. Края залепляются полукругом и кончики скрепляются вместе. Для того, чтобы определить размер пельменей на фотографии, сверху я положила обычную зубочистку.



    В бульон за полчаса до закладывания пельменей бросила пару лавровых листов, сухой укроп, немного сушеной зелени сельдерея. Перед тем, как отправить в бульон пельмени, посолила, поперчила черным перцем и один за другим отправила в небольшую кастрюльку сорок маленьких пельмешек. Через 10 минут - готово.
    Теперь подача пельменей. В касы или бульонные чашки наливается бульон вместе с пельменями. Пельмени должны занимать не менее двух третей касы. Сверху посыпается мелко резанной зеленью. В чашке подается густое кислое молоко.

     Суженый, уставший и издерганный в процессе подготовки очередного лехета, ел сурово и молча, в процессе зачерпывал холодное кислое молоко. "Что-то не так?" - спросила я, - "Тебе не понравилось?". Он протянул мне пустую касу, и выдохнул - "ЕЩЕ!" Вторую порцию ел степенно, с чувством и с расстановкой, и с наслаждением. Это просто удовольствие какое-то наблюдать, как ест уставший после работы сильный мужчина. "Харрашшо!" - сказал он. И правда , хорошо.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Приготовил себе фаршированный перец по старому русскому рецепту!
- Это как?
- Разморозил и сварил!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Формочки для мороженого
Формочки для мороженого

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Иссриковый мед

Ремесла, искусство, традиции

Зеленая пиала Нарзуллаевых
Зеленая пиала Нарзуллаевых

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters