Зур-балиш с куриными потрошками

Зур-балиш с куриными потрошками       В идеале этот балиш делают с гусиными потрохами. Но продавщица птицы, у которой я ее обычно покупаю, сказала, что гусей они сейчас не режут и я обошлась куриными. Зур балиш потому и зур, что большой. Я его делаю в большой тефлоновой круглой форме с низкими бортами. Моя мама делает балиш прямоугольным - на листе. А мне полюбился именно круглый. В круглом балише бульон распределяется по начинке лучше. А начинки в балише должно быть много.
     Сначала готовится тесто. Его я уже описывала.  Лучше его сделать вечером, накануне того дня, когда Вы будете печь. Полежав ночь в холодильнике оно становится особенно нежным и эластичным. Готовится балиш долго - в идеале при правильно выдержанном температурном режиме часа 4. Никакое дрожжевое тесто не выдержит таких нагрузок, еще надо учесть бульон, кипящий внутри. Но у меня начинка из куриных потрошков, и, учитывая интересы куриной печенки, я рассчитала время-температуру на 3 часа.

    Для начинки взяла грамм 600 куриных сердечек и грамм 700 печенки. Сердечки разрезала на две части, разрезая сердечную камеру, тщательно промыла от остатков крови. Хотя мои татарские тетушки утверждают, что кровь должна оставаться.  Сердечки порезала мелкими, тонкими брусочками. Печенку порезала более крупно. Нож должен быть очень острым - иначе вы получите много печеночных ошметков - она слишком нежная. 3 более чем средние картофелины порезала мелкими кубиками.  Посолила, поперчила черным свежесмолотым перцем, добавила немного сухого растертого джамбула(чабер), молотой кинзы, все тщательно перемешала.

  Заранее приготовила костный говяжий бульон для заливки. Бульон не солила, лишь добавила  в конце лавровый лист. Часть бульона я использую для заливки, остальное пойдет на приготовление легкого супа к балишу.
  Из того количества теста, которое было описано на балиш уйдет 2/3. Отделив эту часть, ее в свою очередь делю на два куска в соотношении 1 к 2. Большую часть раскатываю в круг, размером большим, чем диаметр сковороды так, чтобы края теста поднимались над бортиками формы (сковороды). Уложив тесто в форму, выкладываем на него всю начинку, разравниваем. Раскатываем меньший круг теста. В центре вырезаем стопочкой кружок. Накрываем этим кругом фарш, и крепко заворачиваем края обоих кругов рубчиком. Маленький кружок, вырезанный стопочкой еще немного раскатываем, ибо тесто слегка сожмется. Накрываем плотно отверстие в балише этим диском из теста.

  Балиш отправляем в центр духовки, разогретой до 150 градусов. У меня духовка электрическая и нагрев идет в ней и снизу, и сверху. Через полтора часа балиш извлекается. Здесь нужно быть внимательным. Возможно, весь мясной сок в начинке выкипит и через час - нужно знать особенности своей плиты. У меня собственный бульон начинки при 150 градусах выкипает через полтора часа. Пробку из теста достаточно поддеть ложкой и она легко отойдет. Через отверстие вливаем в начинку бульон. Здесь не нужно торопиться. Дать каждой порции бульона "утечь" внутрь балиша. Бульон заливать до тех пор, пока балиш не возьмет его максимальное количество. Отправляем балиш вновь в печь. Через полчаса проверить, как румянится поверхность балиша. Если она уже слегка румяная, а именно так и будет, накрыть балиш фольгой и отправить обратно томиться в духовку. В татарских деревнях накрывали балиш мокрой тканью, чтобы верх не подгорел. Еще час и опять проверяем состояние поверхности балиша. С большой долей вероятности, скажу, что даже под фольгой верх балиша станет равномерно темно-золотистым. Если нет, то можно снять фольгу, добавить мощность духовки градусов до 230-240 и за пять минут довести цвет балиша до нужного. Так мне приходилось делать в чужой духовке. В моей с цветом за отведенное время все в порядке.

  Балиш вытащить, укутать прямо в форме полотенцем. Дать ему отдышаться, пропитаться, в общем подготовиться к столу. В это время подать в касах легкий суп - костный бульон, морковь, джусай, специи. Нарезать порциями балиш и подать каждому на тарелке. Не смотря на толстенный слой начинки, правильно приготовленный балиш прекрасно держит свою форму и начинка не вываливается. Если немного начинки все же просыпалось - ее можно добавить в суп. И так, попивая сдобренной бульон из касы, кушать балиш. Заранее заварить горячий чай. Мы предпочитаем зеленый и, кто особенно голодный, может скушать вторую порцию балиша с горячим чаем. Тоже вкусно...

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Шахи-Зинда. Руками древних гончаров
Шахи-Зинда. Руками древних гончаров

Кулинарный юмор

Никогда не ешьте последнюю котлету со сковороды: одной котлетой не наешься, а пустую сковородку придется мыть.

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Потребитель Уз на INFOLIB UZBEKISTAN-2013
Потребитель Уз на INFOLIB UZBEKISTAN-2013

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

Обработка риса в микроволновке
Обработка риса в микроволновке

Кулинарный Узнет

Оби нон

Кулинарные цитаты, афоризмы

Сыроедение по-индейски

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Все компоненты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто будет хуже "доходить"

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters