Татарская солянка

Основные ингредиенты:

Татарская солянка      Впервые в кулинарной литературе татарская солянка была описана великим исследователем татарской кулинарии Юнусом Ахметзяновым. Доводилось слышать мнение, что сочетание "татарская" и "солянка" - это нонсенс. Да почему ж нонсенс? Многочисленные татарские диаспоры, разбросанные по всему миру, перенимали у коренных народов и рецептуры, и технологии, вводили в свою кухню местные продукты. И, надо отдать должное предкам, привносили в каждое блюдо свой, собственный,  уникальный "татарский" колорит как в ингредиентах, так и в технологии приготовления. По мне, так татарская солянка  самая яркая по вкусу из всех существующих видов солянок. Но чтобы согласиться со мной, ее нужно, как минимум попробовать приготовить.
    Прежде чем приступить к приготовлению солянки по-татарски, обязательно нужно представить себе условия, в которых традиционно происходило приготовление. Большие татарские семьи, в основном деревенские, жили домашним хозяйством. Из мяса - в основном домашняя птица (по праздникам гусь, в будни - курица), конина, говядина, баранина. В дохолодильниковый период делалось огромное количество заготовок, практически все виды мяса вялили, солили, коптили. Татары традиционно экономный и хозяйственный народ, а потому в дело шло все, отсюда обилие блюд из субпродуктов. Надо сказать, субпродукты используются часто и в праздничных блюдах, недавно мне довелось слушать о приготовлении Ханского балиша, где используются гусиные кишки. Пожилая татарка утверждала, что такой балиш позволяли себе есть только татарские ханы. Что особенно мне по душе  в татарской кухне, так это приготовление различных ингредиентов блюда отдельно, и соединение их непосредственно перед подачей. Это тоже объяснимо, так татарской хозяйке удобнее подавать еду в большой семье, где за стол часто садятся в разное время. По той же причине у правильной татарской женщины всегда наготове свежий бульон, чаще костный, ведь это уникальный компонент для конструирования разнообразных блюд. Сметана в будни использовалась редко - дорогой продукт, его чаще продавали, а для себя, ежедневно использовали кислое молоко, или катык - он лучше хранится.

   Понимание всего этого превращает для меня процесс приготовления татарской солянки в культовое действо и доставляет реальное удовольствие.

   Татарская солянка начинается  с бульона. Для бульона я взяла "мозговую" баранью косточку с небольшим количеством мяса, небольшой кусок говядины, кусок тщательно промытого от крови говяжьего сердца. Копченая курица была представлена косточками, с которых было срезано мясо так, чтобы часть его все же осталась на костях. Ко всем этим компонентам добавила свежую куриную ножку, залила холодной отстоянной водой. В татарской кухне всегда должно стоять ведро с водой, раньше- потому, что воду носили из колодца, сейчас, потому, что на отстоянной воде готовить вкуснее. Ни одна фильтрованная с ней не сравнится. Ну и далее, сильный огонь, снятие пены, слабый огонь, в общем сварила крепкий прозрачный бульон. Добавила в бульон зелень сельдерея, лавровый лист, немного сухих райхона (базилик) и джамбула (чабер). Вылила в бульон грамм сто маринада из-под грибов. Оставила его томиться. Мясо и кости в 4-литровой кастрюле занимали половину объема.

Большую пригоршню чернослива запарить кипятком. Лимон и маслины в татарской солянке не используются, потому чернослива побольше.

Лук нужно нарезать четверть-кольцами и спассировать в топленом масле. Переложить лук со сковороды в чашку и в том же масле прогреть три столовые  ложки томатной пасты. В сковороду налить небольшое количество бульона и развести пасту до однородного состояния.

Нарезать тонкими длинными брусочками 4 бочковых "ядреных" соленых огурца. Припустить их в сковороде в небольшом количестве бульона.  (Припускание - это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества. Источник : millionmenu.ru)

Извлечь из бульона кости и мясо, остудить. Все виды мяса снять с костей и порезать мелкой соломкой.

Соломкой же порезать немного мяса копченой курицы.

  Теперь самый главный компонент татарской солянки - конина. Свежую конину часто  варят вместе со всем остальным мясом, причем ее должно быть больше, чем мяса других видов. Можно заменить копченую курицу копченой или вяленой кониной. А можно использовать готовые продукты из конины. В Ташкенте можно купить очень вкусный рулет из вареной конины. Вот его-то я и использовала для татарской солянки.

   Рулет из отварной конины порезала все той же соломкой. Конина - это отдельная песня. Все татарские мужчины знают, что в плане повышения потенции, ни одна виагра рядом с кониной даже не лежала. А стройные татарские женщины, часто по стройности своей страдающие пониженным давлением употребляют конину для повышения оного. Моя худенькая подруга-татарочка с красивым именем Зульфия только казы и спасается при гипотонии. Татарские тетушки пичкают кониной своих беременных  и кормящих родственниц, дабы не было анемии. В общем волшебный продукт, особенно в плане потенции. Как-то мужики обсуждали этот вопрос и пришли к выводу, что оттого татар  так  по свету много, что их мужчины часто конину едят. Удержаться не могут, вот и размножаются. На что вредный  хохол заметил "А чего же тогда другие народы, которые конину традиционно едят, так не размножились?" На что наш самый татарский татарин ответил : "У нас татарки щипка женшшины красивые, а у них не красивые- Да, рассмеялся хохол, - и они столько конины не съедят..."  А я сказала, что татарки действительно красивые, а мужики-татары от конины все бабники. На что главный татарин сказал : "У нас, у татар мущщины щипка симпатищные, нас женщины любят, энди". Но как бы там ни было, в татарской солянке конина, обязательный компонент.

Мягкий, запаренный чернослив режется брусочками. Бульон солить, перчить красным жгучим перцем.

Пассерованный лук, прогретая и разведенная бульоном томатная паста, соленые огурцы, порезанное отварное мясо всех видов, сердце,  копченая курица, резанная конина, чернослив отправляются в бульон. Перемешиваем, даем минут 10-15 постоять под крышкой на остывающей плите. И можно подавать. Подавать с холодным кислым молоком. Лучше взять кислое молоко, которое постояло в холодильнике 2  дня - оно живой продукт, а потому меняется. Горячая Татарская солянка очень сытная,  ароматная, терпкая. Прохладное кислое молоко оттеняет яркий вкус От второй порции удержаться трудно.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Отец густо намазывает сало горчицей. Маленький сын кричит:
- Мама! Иди скорее сюда, посмотри – сало заболело, и папа его горчичниками лечит!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Устройство для чистки рыбы
Устройство для чистки рыбы

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Вопросы технологии и продукты

Шахрисабзская ржаная лепешка
Шахрисабзская ржаная лепешка

Ремесла, искусство, традиции

Сурхандарьинская вышивка
Сурхандарьинская вышивка

Кулинарные цитаты, афоризмы

Еда или секс?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вы готовили блюдо с фаршем, в который уже добавили сторонние компоненты - лук, картофель, морковь, тыква.  Если часть фарша осталась, хранить остатки не стоит. Вкус будет отвратительный. Лучше всего сразу пережарить и использовать, как дополнение к чему-либо. К омлету, например.

Мясо, Рыба, Птица

Сазан
Сазан

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Ням-ням
Ням-ням

free counters