Татарская солянка

Основные ингредиенты:

Татарская солянка      Впервые в кулинарной литературе татарская солянка была описана великим исследователем татарской кулинарии Юнусом Ахметзяновым. Доводилось слышать мнение, что сочетание "татарская" и "солянка" - это нонсенс. Да почему ж нонсенс? Многочисленные татарские диаспоры, разбросанные по всему миру, перенимали у коренных народов и рецептуры, и технологии, вводили в свою кухню местные продукты. И, надо отдать должное предкам, привносили в каждое блюдо свой, собственный,  уникальный "татарский" колорит как в ингредиентах, так и в технологии приготовления. По мне, так татарская солянка  самая яркая по вкусу из всех существующих видов солянок. Но чтобы согласиться со мной, ее нужно, как минимум попробовать приготовить.
    Прежде чем приступить к приготовлению солянки по-татарски, обязательно нужно представить себе условия, в которых традиционно происходило приготовление. Большие татарские семьи, в основном деревенские, жили домашним хозяйством. Из мяса - в основном домашняя птица (по праздникам гусь, в будни - курица), конина, говядина, баранина. В дохолодильниковый период делалось огромное количество заготовок, практически все виды мяса вялили, солили, коптили. Татары традиционно экономный и хозяйственный народ, а потому в дело шло все, отсюда обилие блюд из субпродуктов. Надо сказать, субпродукты используются часто и в праздничных блюдах, недавно мне довелось слушать о приготовлении Ханского балиша, где используются гусиные кишки. Пожилая татарка утверждала, что такой балиш позволяли себе есть только татарские ханы. Что особенно мне по душе  в татарской кухне, так это приготовление различных ингредиентов блюда отдельно, и соединение их непосредственно перед подачей. Это тоже объяснимо, так татарской хозяйке удобнее подавать еду в большой семье, где за стол часто садятся в разное время. По той же причине у правильной татарской женщины всегда наготове свежий бульон, чаще костный, ведь это уникальный компонент для конструирования разнообразных блюд. Сметана в будни использовалась редко - дорогой продукт, его чаще продавали, а для себя, ежедневно использовали кислое молоко, или катык - он лучше хранится.

   Понимание всего этого превращает для меня процесс приготовления татарской солянки в культовое действо и доставляет реальное удовольствие.

   Татарская солянка начинается  с бульона. Для бульона я взяла "мозговую" баранью косточку с небольшим количеством мяса, небольшой кусок говядины, кусок тщательно промытого от крови говяжьего сердца. Копченая курица была представлена косточками, с которых было срезано мясо так, чтобы часть его все же осталась на костях. Ко всем этим компонентам добавила свежую куриную ножку, залила холодной отстоянной водой. В татарской кухне всегда должно стоять ведро с водой, раньше- потому, что воду носили из колодца, сейчас, потому, что на отстоянной воде готовить вкуснее. Ни одна фильтрованная с ней не сравнится. Ну и далее, сильный огонь, снятие пены, слабый огонь, в общем сварила крепкий прозрачный бульон. Добавила в бульон зелень сельдерея, лавровый лист, немного сухих райхона (базилик) и джамбула (чабер). Вылила в бульон грамм сто маринада из-под грибов. Оставила его томиться. Мясо и кости в 4-литровой кастрюле занимали половину объема.

Большую пригоршню чернослива запарить кипятком. Лимон и маслины в татарской солянке не используются, потому чернослива побольше.

Лук нужно нарезать четверть-кольцами и спассировать в топленом масле. Переложить лук со сковороды в чашку и в том же масле прогреть три столовые  ложки томатной пасты. В сковороду налить небольшое количество бульона и развести пасту до однородного состояния.

Нарезать тонкими длинными брусочками 4 бочковых "ядреных" соленых огурца. Припустить их в сковороде в небольшом количестве бульона.  (Припускание - это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества. Источник : millionmenu.ru)

Извлечь из бульона кости и мясо, остудить. Все виды мяса снять с костей и порезать мелкой соломкой.

Соломкой же порезать немного мяса копченой курицы.

  Теперь самый главный компонент татарской солянки - конина. Свежую конину часто  варят вместе со всем остальным мясом, причем ее должно быть больше, чем мяса других видов. Можно заменить копченую курицу копченой или вяленой кониной. А можно использовать готовые продукты из конины. В Ташкенте можно купить очень вкусный рулет из вареной конины. Вот его-то я и использовала для татарской солянки.

   Рулет из отварной конины порезала все той же соломкой. Конина - это отдельная песня. Все татарские мужчины знают, что в плане повышения потенции, ни одна виагра рядом с кониной даже не лежала. А стройные татарские женщины, часто по стройности своей страдающие пониженным давлением употребляют конину для повышения оного. Моя худенькая подруга-татарочка с красивым именем Зульфия только казы и спасается при гипотонии. Татарские тетушки пичкают кониной своих беременных  и кормящих родственниц, дабы не было анемии. В общем волшебный продукт, особенно в плане потенции. Как-то мужики обсуждали этот вопрос и пришли к выводу, что оттого татар  так  по свету много, что их мужчины часто конину едят. Удержаться не могут, вот и размножаются. На что вредный  хохол заметил "А чего же тогда другие народы, которые конину традиционно едят, так не размножились?" На что наш самый татарский татарин ответил : "У нас татарки щипка женшшины красивые, а у них не красивые- Да, рассмеялся хохол, - и они столько конины не съедят..."  А я сказала, что татарки действительно красивые, а мужики-татары от конины все бабники. На что главный татарин сказал : "У нас, у татар мущщины щипка симпатищные, нас женщины любят, энди". Но как бы там ни было, в татарской солянке конина, обязательный компонент.

Мягкий, запаренный чернослив режется брусочками. Бульон солить, перчить красным жгучим перцем.

Пассерованный лук, прогретая и разведенная бульоном томатная паста, соленые огурцы, порезанное отварное мясо всех видов, сердце,  копченая курица, резанная конина, чернослив отправляются в бульон. Перемешиваем, даем минут 10-15 постоять под крышкой на остывающей плите. И можно подавать. Подавать с холодным кислым молоком. Лучше взять кислое молоко, которое постояло в холодильнике 2  дня - оно живой продукт, а потому меняется. Горячая Татарская солянка очень сытная,  ароматная, терпкая. Прохладное кислое молоко оттеняет яркий вкус От второй порции удержаться трудно.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

Супермаркет. Я и племянник выбираем молочную продукцию. Набрав кучу творожков и йогуртов, беру первое попавшееся молоко. Бросаю в корзину, иду к кассе. Племянник одергивает и говорит:
- Я бы не советовал тебе брать это молоко. Оно генно-модифицировано!
Немного офигев и просмотрев состав, задаю справедливый вопрос:
- Почему?!
- Тут на картинке у коровы вымя КАК У МАМЫ между рук, а должно быть между ног.
И правда, на картинке корова нарисована, как колхозная доярочка, с четвертым размером груди.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Самса с тыквой из старого города
Самса с тыквой из старого города

Кулинарные сайты

Сайт "Татарская кухня" - электронная книга Юнуса Ахметзянова

   Ахметзянов, Юнус Ахметзянович — мастер-повар, создатель библиотеки уникальных рецептов национальной татарской кухни.
"Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне"
Просмотрела бегло, но похоже все без изменений. Однако нарушено деление на разделы.
    Зур рэхмэт! Огромная благодарность людям, которые проделали эту работу

Вопросы технологии и продукты

Паловнома. Его величество Рис
Паловнома. Его величество Рис

Кулинарные цитаты, афоризмы

Власть над миром

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

"Я не очень опытный кулинар. Но на Новый год придется готовить. Посоветуйте простое, но эффектное блюдо."
Без проблем!
Есть два простейших и эффектных в подаче блюда, которые очень трудно испортить неумением. Оба готовятся в духовке, что очень упрощает приготовление в праздничный вечер. Первое - это запеченная рыба, второе - запеченная курица(куриные бедра или ножки). Подготовку лучше провести накануне. Например 30-го. Чтобы 31-го вечером просто извлечь из холодильника и запечь.

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters