Зур-балиш с говядиной - Шулпалы ит ба'леше

Зур-балиш с говядиной - Шулпалы ит ба'леше  Для того, чтобы семья не забывала о традициях, в этот раз сделала традиционный шулпалы ит ба'лише, и настояла на традиционном же его съедении.      Сначала был бульон. Так начинается большинство моих историй о татарской кухне. Бульон я сварила из бараньей косточки (верхняя часть ляжки с достаточным количеством мяса). Часть бульона перелила в большую касу - это для балиша.

    Затем тесто. Дрожжевое тесто плохо подходит для балиша с бульоном. Ведь пирог готовится 3-4 часа, да еще и бульон в себе удержать должен. С дрожжевым тестом делается другой балиш. А потому тесто, которое я уже неоднократно описывала : Бир киши балиш ,  Балишики с тыквой и думбой

    Итак, начинка балеша - говядина (грамм 400) режется мелкими кусочками в фарш, мелкими же кубиками режем 200 грамм бараньего жира. Лучше курдючный, но за неимением можно и обычный. 4-5 крупных картофелин нарезать мелкими кубиками, мелкими брусочками 3-4 средних луковицы.  Все перемешать, добавить соли, перца, молотой кинзы, сухого джамбула (чабера).

     Когда тесто на кислом молоке "созрело" в холодильнике, делим его на две части в отношении  2 к 1. Раскатываем большую часть в круг, диаметром  более диаметра сковороды. Сковороду смазываем маслом, укладываем на нее круг теста так, чтобы его края свисали. В сковороду на тесто выкладываем начинку. Срезаем излишки теста с краев, оставив полоску в сантиметр над краем сковороды - для удобства защипывания. Раскатываем второй, меньший кусок теста вровень с диаметром сковороды. Рюмочкой вырезаем  в центре отверстие. Из остатков теста лепим круглую крышечку.  Пласт с отверстием укладываем поверх начинки и скрепляем края двух слоев теста "колоском". В отверстие кладем лавровый лист и закрываем крышкой. Из обрезков лепим элементы украшения - жгутики, лепестки, горошины. Поверхность балиша смазываем яйцом.

     Духовку разогреваем до 150 градусов и ставим туда балиш. Этого достаточно для того, чтобы содержимое балиша "закипело".  Через полчаса извлекаем балиш, поднимаем крышечку и через отверстие вливаем бульон. Вливаем терпеливо, до тех пор, пока начинка не перестанет его вбирать в себя. Опять-таки закрываем отверстие крышкой и отправляем балиш в печь. Еще через полчаса опять извлекаем балиш, удаляем лавровый лист, проверяем, не нужно ли долить еще бульон. Если температура выдержана правильно, то доливать не придется. накрываем поверхность балиша листом фольги(в татарских деренях для этого использовали мокрую ткань). Уменьшаем мощность духовки до 80 градусов и держим там балиш еще 2-2.5 часа. Еще полчаса подержать балиш в печи при 50 градусах - это он уже настаивается.

     А в это время, заправляем бульон из бараньей косточки. Соль, черный перец, лавровый лист, морковь, нарезанная копеечками. Мелкий репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами тщательно промывается. Им, а еще резаной зеленью посыпается бульон - шулпа, разлитый в касы. На стол подается домашнее кислое молоко или катык, ну и, конечно, сам Шулпалы ит ба'леше. А далее начинается варварство. Крышка балиша надрезается по кругу и снимается.



     На отдельной тарелке крышка нарезается на куски. Каждому подается тарелка, дабы каждый мог переложить себе начинку из балиша. Освободившиеся от начинки, пропитанные бульоном стенки и  донышко балеша опять-таки подрезаются - их и верхний круг едят вместо хлеба с бульоном и начинкой. То есть в данном случае сам пирог-балеш играет роль как хлеба, так и посуды, в которой томилось второе - мясо с картошкой и луком, залитые бульоном. Все это благолепие запивается горячим ароматным бульоном и заедается прохладным кислым молоком. Если Вы иногда допускаете за домашним обеденным столом вольности, как-то: кушать всем вместе из одной большой посудины, то можно не заморачиваться на отдельные тарелки и всем кушать прямо из  балеша. В этом случае Ваша семья должна быть достаточно большой, дабы справится с Зур-балешом. Если Вы, к сожалению, числом не велики, то точно также можно сделать урта-балиш, то есть средний. Разогретый балиш,  балишом уже не является.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Уноши и токоши

Кулинарный юмор

- Я там салат крабовый приготовила, иди поешь. Только майонез добавь, его рис впитал...  и соль добавь, рис несоленый был, соль он тоже впитал
- Пойду быстрей жрать, пока рис не впитал крабовые палочки и кукурузу

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme
Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

Заморозка болгарского перца
Заморозка болгарского перца

Кулинарный Узнет

Гумма

Кулинарные цитаты, афоризмы

О ценностях и пристрастиях

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Запеканка из кабачков
Запеканка из кабачков

Совет дня

Если перед приготовлением печень(куриную, говяжью, баранью) замочить на полчаса в молоке, она станет значительно вкуснее в готовом виде

Мясо, Рыба, Птица

Обработка кишок
Обработка кишок

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Мясник-компьютерщик
Мясник-компьютерщик

free counters