Бульон с маленькими фрикадельками, оккупация Харькова и немецкий дуршлаг

Основные ингредиенты:

Бульон с маленькими фрикадельками, оккупация Харькова и немецкий дуршлаг         В татарской кухне фрикадельки делают очень маленькими – диаметром см-полтора. Отваривают фрикадельки в хорошем, насыщенном и прозрачном костном бульоне. Сдабривают свеже-помолотыми горошинами черного перца и получается красиво, ароматно, в общем, радует и глаз, и обоняние, и вкусовые пупырышки.

    Самые вкусные фрикадельки, которые мне доводилось пробовать, готовила моя  родственница Вера Афанасьевна. Женщина со сложной судьбой, коренная харьковчанка. Не смотря на то, что уже более 30 лет живет в Ташкенте, до сих пор говорит с сильным украинским акцентом, а когда нахлынет, сильным, низким и сочным голосом затягивает : «Ридна маты моя, то ночэй нэ доспала…» или «Рэвэ да стогне Днипр широкий». По образованию кулинар, она готовила просто, сильно и вкусно. Мне довелось много общаться с ней на кухне, наблюдая, как она готовит, и слушать бесконечные истории ее жизни.

    На ее кухне есть дуршлаг из непонятного металла, которому уже более 65 лет. С этим дуршлагом связана уникальная история.

     Харьков 1941г

     41-й год. 11-летняя девочка Вера и ее двухлетний брат  в оккупированном немцами Харькове. Папа ушел с другими мужчинами накануне оккупации, больше они его не видели. Через несколько дней исчезла мама – она вышла из дома за продуктами и не вернулась. Из родственников в городе никого не было. Когда кончились все запасы в доме, маленькая девочка Вера взяла за ручку своего маленького братишку и отправились из дома в никуда. Дошли они до старого центрального почтамта. Перед почтамтом стояла полевая немецкая кухня, на верхушке которой сидел пожилой немец. Голодные дети остановились, и, как завороженные, наблюдали, как немецким солдатам в алюминиевые чашки накладывали дымящуюся кашу. Пожилой немец поймал их взгляд, знаками показал, чтобы они подошли. Откуда-то из недр своего мешка он достал чашку и ложку, наполнил чашку кашей, и протянул детям. Они, как зверьки начали есть ее, горячую прямо там. Обжигаясь – ложка –Вере, ложка - брату. Пожилой немец смеялся и говорил им что-то на чужом языке.

    С этого дня, всю войну, Вера с братишкой каждый день приходили к почтамту , захватив с собой уже свою чашку и ложки, и каждый день получали свою порцию каши. Так они выжили. Вера Афанасьевна не сентиментальна, когда она рассказывает об этом, она не плачет, но всегда говорит, что это была самая вкусная каша.

    В последние дни оккупации, летом 43-го, дети, как обычно, пришли на площадь, и увидели, что немцы сворачивают свое хозяйство. Они не решились подойти в самую гущу немцев, которые суетились вокруг полевой кухни. И тут пожилой немец, который кормил их все это время, вновь подозвал их.

  Он снял с крючка, висевший на краю бака дуршлаг и протянул Вере. Он что-то при этом говорил. Дети не понимали. Наверное, он пожелал им, чтобы у них все было хорошо и что этот дуршлаг будет в память о нем.

   Вера Афанасьевна   хранит этот дуршлаг – она в нем отваривает пельмени. Просто погружает  его в кастрюлю с бульоном и опускает пельмени прямо в него.
    Вот такая история.

    Так вот о фрикадельках от Веры Афанасьевны. Ее фрикадельки были невероятно плотными и упругими. Они казались самыми вкусными на свете. А секрет был прост. Она в мясной фарш добавляла соль, перец, крепко все это вымешивала, и все.  Лепила крупные фрикадельки, и бросала в бульон.

     Вспомнив о Вере Афанасьевне, испытав угрызения совести, что я не видела ее уже очень давно, я приступила к приготовлению фрикаделек.

    Большую говяжью мозговую кость залила отстоянной водой. В чашку выложила говяжий фарш, добавила соль, перец, кинзу, сухой джамбул (чабер), стала вымешивать. Попутно следила за процессом закипания воды в кастрюле. Тщательно сняла  пену – бульон должен быть идеальным. Убавила огонь до минимума, кастрюлю закрыла крышкой. При минимальном правильном огне бульон кипеть не будет. Фарш отправила в холодильник на время, пока готовился бульон.

   Через два часа  бросила в бульон лавровый лист, порезанную мелко морковь и приступила к лепке фрикаделек, выкладывая их на поднос. Вера Афанасьевна в бульон еще добавляла картошку и лук целиком. Очень уж она любила вареный лук.

    Фрикадельки, как сказано в начале лепятся маленькими, чем мельче, тем лучше. Через минут 20-25 после лаврового листа и моркови, немного увеличить мощность плиты, посолить бульон, помолоть горошинки перца и его туда же, опустить в бульон  фрикадельки. Когда все всплывут – тогда и готово. Отдельно на большую тарелку выкладывается мозговой мосол – это мужчине. Мой мужчина это дело очень уважает – мозг выбить, мягкие хрящи с кости употребить. Фрикадельки вылавливаются каждому в касу, заливаются прозрачным бульоном. А можно, если фрикаделек много, выложить их в тарелку, полить сметаной, а бульон отдельно в касе подать – запивочку, так сказать. И первое и второе получается.

    А к Вере Афанасьевне обязательно надо сходить, приготовить что-нибудь  простое, выпить с ней стопочку и заспивать у два голоса :  Вже вечор близэнко, вже солнце низэнко - спэшу я до тэбэ. Ты ж мойе сэрдэнко, спэшу я до тэбэ…
Спээшу я до тэбэ. Щей до твоей хаты – як ты мэне пустишь, щоб нэ чула маты – як ты мэнэ пустишь…

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Горная алыча
Горная алыча

Кулинарный юмор

Два посетителя пришли в ресторан, сели за столик и делают заказ официанту:
- Нам маринованные слоновьи брови, а на гарнир гречку.
- А брови африканского слона или индийского? - без всякого удивления спрашивает официант.
- Давайте индийского.
Официант записывает заказ в блокнот, уходит. Через несколько минут возвращается:
- К сожалению, мы не можем выполнить ваш заказ.
- Почему?
- Гречка закончилась…

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Нож для чистки овощей
Нож для чистки овощей

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Кулинарные цитаты, афоризмы

О питании медицинских работников

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Дыня – ваза
Дыня – ваза

Совет дня

Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Мясо, Рыба, Птица

Обработка требухи
Обработка требухи

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters