Бульон с маленькими фрикадельками, оккупация Харькова и немецкий дуршлаг

Основные ингредиенты:

Бульон с маленькими фрикадельками, оккупация Харькова и немецкий дуршлаг         В татарской кухне фрикадельки делают очень маленькими – диаметром см-полтора. Отваривают фрикадельки в хорошем, насыщенном и прозрачном костном бульоне. Сдабривают свеже-помолотыми горошинами черного перца и получается красиво, ароматно, в общем, радует и глаз, и обоняние, и вкусовые пупырышки.

    Самые вкусные фрикадельки, которые мне доводилось пробовать, готовила моя  родственница Вера Афанасьевна. Женщина со сложной судьбой, коренная харьковчанка. Не смотря на то, что уже более 30 лет живет в Ташкенте, до сих пор говорит с сильным украинским акцентом, а когда нахлынет, сильным, низким и сочным голосом затягивает : «Ридна маты моя, то ночэй нэ доспала…» или «Рэвэ да стогне Днипр широкий». По образованию кулинар, она готовила просто, сильно и вкусно. Мне довелось много общаться с ней на кухне, наблюдая, как она готовит, и слушать бесконечные истории ее жизни.

    На ее кухне есть дуршлаг из непонятного металла, которому уже более 65 лет. С этим дуршлагом связана уникальная история.

     Харьков 1941г

     41-й год. 11-летняя девочка Вера и ее двухлетний брат  в оккупированном немцами Харькове. Папа ушел с другими мужчинами накануне оккупации, больше они его не видели. Через несколько дней исчезла мама – она вышла из дома за продуктами и не вернулась. Из родственников в городе никого не было. Когда кончились все запасы в доме, маленькая девочка Вера взяла за ручку своего маленького братишку и отправились из дома в никуда. Дошли они до старого центрального почтамта. Перед почтамтом стояла полевая немецкая кухня, на верхушке которой сидел пожилой немец. Голодные дети остановились, и, как завороженные, наблюдали, как немецким солдатам в алюминиевые чашки накладывали дымящуюся кашу. Пожилой немец поймал их взгляд, знаками показал, чтобы они подошли. Откуда-то из недр своего мешка он достал чашку и ложку, наполнил чашку кашей, и протянул детям. Они, как зверьки начали есть ее, горячую прямо там. Обжигаясь – ложка –Вере, ложка - брату. Пожилой немец смеялся и говорил им что-то на чужом языке.

    С этого дня, всю войну, Вера с братишкой каждый день приходили к почтамту , захватив с собой уже свою чашку и ложки, и каждый день получали свою порцию каши. Так они выжили. Вера Афанасьевна не сентиментальна, когда она рассказывает об этом, она не плачет, но всегда говорит, что это была самая вкусная каша.

    В последние дни оккупации, летом 43-го, дети, как обычно, пришли на площадь, и увидели, что немцы сворачивают свое хозяйство. Они не решились подойти в самую гущу немцев, которые суетились вокруг полевой кухни. И тут пожилой немец, который кормил их все это время, вновь подозвал их.

  Он снял с крючка, висевший на краю бака дуршлаг и протянул Вере. Он что-то при этом говорил. Дети не понимали. Наверное, он пожелал им, чтобы у них все было хорошо и что этот дуршлаг будет в память о нем.

   Вера Афанасьевна   хранит этот дуршлаг – она в нем отваривает пельмени. Просто погружает  его в кастрюлю с бульоном и опускает пельмени прямо в него.
    Вот такая история.

    Так вот о фрикадельках от Веры Афанасьевны. Ее фрикадельки были невероятно плотными и упругими. Они казались самыми вкусными на свете. А секрет был прост. Она в мясной фарш добавляла соль, перец, крепко все это вымешивала, и все.  Лепила крупные фрикадельки, и бросала в бульон.

     Вспомнив о Вере Афанасьевне, испытав угрызения совести, что я не видела ее уже очень давно, я приступила к приготовлению фрикаделек.

    Большую говяжью мозговую кость залила отстоянной водой. В чашку выложила говяжий фарш, добавила соль, перец, кинзу, сухой джамбул (чабер), стала вымешивать. Попутно следила за процессом закипания воды в кастрюле. Тщательно сняла  пену – бульон должен быть идеальным. Убавила огонь до минимума, кастрюлю закрыла крышкой. При минимальном правильном огне бульон кипеть не будет. Фарш отправила в холодильник на время, пока готовился бульон.

   Через два часа  бросила в бульон лавровый лист, порезанную мелко морковь и приступила к лепке фрикаделек, выкладывая их на поднос. Вера Афанасьевна в бульон еще добавляла картошку и лук целиком. Очень уж она любила вареный лук.

    Фрикадельки, как сказано в начале лепятся маленькими, чем мельче, тем лучше. Через минут 20-25 после лаврового листа и моркови, немного увеличить мощность плиты, посолить бульон, помолоть горошинки перца и его туда же, опустить в бульон  фрикадельки. Когда все всплывут – тогда и готово. Отдельно на большую тарелку выкладывается мозговой мосол – это мужчине. Мой мужчина это дело очень уважает – мозг выбить, мягкие хрящи с кости употребить. Фрикадельки вылавливаются каждому в касу, заливаются прозрачным бульоном. А можно, если фрикаделек много, выложить их в тарелку, полить сметаной, а бульон отдельно в касе подать – запивочку, так сказать. И первое и второе получается.

    А к Вере Афанасьевне обязательно надо сходить, приготовить что-нибудь  простое, выпить с ней стопочку и заспивать у два голоса :  Вже вечор близэнко, вже солнце низэнко - спэшу я до тэбэ. Ты ж мойе сэрдэнко, спэшу я до тэбэ…
Спээшу я до тэбэ. Щей до твоей хаты – як ты мэне пустишь, щоб нэ чула маты – як ты мэнэ пустишь…

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Каперсы из Фариша

Кулинарный юмор

Что может быть лучше гладкой и нежной кожи?
Только pумяная хpустящая коpочка.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Виноградный уксус "Андажон"
Виноградный уксус "Андажон"

Кулинарные сайты

Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне

Большая подборка рецептов с пошаговыми фотографиями по крымско-татарской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Болгарский перец в микроволновке
Болгарский перец в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Резчик по дереву и тыквам из Джизака
Резчик по дереву и тыквам из Джизака

Кулинарные цитаты, афоризмы

Куриные пупочки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Хе из легких барана
Хе из легких барана

Совет дня

При выборе мяса обращаем внимание на цвет жира. У свежей баранины или говядины он должен быть белым, а вот у свежей птицы - бледно жёлтым

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters