Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш

Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш      «Сыер яисе сарык итенна’н шулпа пешеро’ла’р  да’ со’за’ла’р» - так начинается этот рецепт у Юнус-абы Ахметзянова. То есть приготовить бульон из говядины или баранины и процедить. Я готовлю такой суп только из баранины. Причем беру для нее среднюю часть бараньей ляжки, и прошу мясника разрубить кость. Именно поэтому нужно процеживать – от мелких  осколков костей не убережешься. А с прозрачностью у бульона все в порядке, ибо пена снималась вовремя, и бульон томился на медленном огне. Такая лапша (токмач) имеет совершенно особенный вкус, к которой капуста (кэбэста) становится нежным фоном. Каждый, кто пробует это блюдо первый раз, узнав название, спрашивает «А где здесь капуста?» Так-то вот…    Для начала приготовить правильный бульон из баранины. (Алгоритм приготовления бульона) .   Извлечь из бульона мясо и кости, мясо срезать, нарезать брусками. Часто в больших татарских семьях, мясо не возвращают в бульон, а порционно выкладывают в каждую тарелку. Это чтобы поделить мясо на всех по справедливости. В гостевом варианте я тоже так делаю. А для семьи из трех(с недавнего времени) человек и кота можно так не напрягаться.

    Так как я бульон делаю впрок, а суп готовлю на один раз, то вместо того, чтобы процеживать, я аккуратно переливаю часть бульона в маленькую кастрюльку. Особенно если речь о лапше – в бульоне за сутки она расползется, и сама не вкусна,  и картошка поменяет вкус, да и бульон станет «никакой». В оную же кастрюльку отправляются брусочки вареной баранины.

    От плотного, упругого кочана капусты отрезать четверть, снять верхний, крупный лист. Ножом с широким лезвием, начиная с середины капустной четвертушки – там, где листья лежат наиболее плотно, порезать капусту.  Из капусты должна получиться тончайшая короткая лапша-паутинка. Для этого капустную четвертушку нужно периодически поворачивать при резке. Капусты должно быть в полтора раза больше, чем вы планируете положить лапши. Капусту посолить и поставить на некоторое время пускать сок. Для этого ее нужно немножко помять – так она станет нежнее.

   Лапшу, безусловно, лучше взять домашнюю, а если покупную, то максимально приближенную по качеству к домашней. С тонкой вермишелью или крупной лапшой требуемого эффекта не добиться.

   Морковь порезать тонкой короткой соломкой. Картофель – длинными брусками.

    В кастрюлю с бульоном и порезанным мясом опустить морковь и картофель. Минут через 15 опустить капусту, лавровый лист, немного молотой кинзы – баранина ее любит. Через 10 минут посолить, поперчить черным молотым перцем, бросить лапшу,  пять минут и готово.

  Тонкая, нежная  соломка капусты буквально растворяется в массе лапши. Ароматный бульон, рассыпчатая картошка, оранжевые искорки моркови – все это необыкновенно ласково и вкусно.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Между Чимганом и Чарваком
Между Чимганом и Чарваком

Кулинарный юмор

Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь..

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Сетчатый вкладыш в кастрюлю
Сетчатый вкладыш в кастрюлю

Кулинарные сайты

Адыгейская кухня

Adigmeal.com  - кулинарный сайт, посвященный адыгейской кухне. Здесь Вы найдете большую подборку уникальных старинных рецептов адыгейских блюд, рецепты вкусных блюд народов мира и статьи по кулинарии.

Вопросы технологии и продукты

Андижанский катык
Андижанский катык

Ремесла, искусство, традиции

Сказочный мир  Джасура Джумаева
Сказочный мир Джасура Джумаева

Кулинарные цитаты, афоризмы

Мозговой горошек

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Перед тем, как использовать репку в супе или втором блюде стоит полчаса-час подержать её в холодной воде. Это избавит её от терпко-горького привкуса.

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters