Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш

Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш      «Сыер яисе сарык итенна’н шулпа пешеро’ла’р  да’ со’за’ла’р» - так начинается этот рецепт у Юнус-абы Ахметзянова. То есть приготовить бульон из говядины или баранины и процедить. Я готовлю такой суп только из баранины. Причем беру для нее среднюю часть бараньей ляжки, и прошу мясника разрубить кость. Именно поэтому нужно процеживать – от мелких  осколков костей не убережешься. А с прозрачностью у бульона все в порядке, ибо пена снималась вовремя, и бульон томился на медленном огне. Такая лапша (токмач) имеет совершенно особенный вкус, к которой капуста (кэбэста) становится нежным фоном. Каждый, кто пробует это блюдо первый раз, узнав название, спрашивает «А где здесь капуста?» Так-то вот…    Для начала приготовить правильный бульон из баранины. (Алгоритм приготовления бульона) .   Извлечь из бульона мясо и кости, мясо срезать, нарезать брусками. Часто в больших татарских семьях, мясо не возвращают в бульон, а порционно выкладывают в каждую тарелку. Это чтобы поделить мясо на всех по справедливости. В гостевом варианте я тоже так делаю. А для семьи из трех(с недавнего времени) человек и кота можно так не напрягаться.

    Так как я бульон делаю впрок, а суп готовлю на один раз, то вместо того, чтобы процеживать, я аккуратно переливаю часть бульона в маленькую кастрюльку. Особенно если речь о лапше – в бульоне за сутки она расползется, и сама не вкусна,  и картошка поменяет вкус, да и бульон станет «никакой». В оную же кастрюльку отправляются брусочки вареной баранины.

    От плотного, упругого кочана капусты отрезать четверть, снять верхний, крупный лист. Ножом с широким лезвием, начиная с середины капустной четвертушки – там, где листья лежат наиболее плотно, порезать капусту.  Из капусты должна получиться тончайшая короткая лапша-паутинка. Для этого капустную четвертушку нужно периодически поворачивать при резке. Капусты должно быть в полтора раза больше, чем вы планируете положить лапши. Капусту посолить и поставить на некоторое время пускать сок. Для этого ее нужно немножко помять – так она станет нежнее.

   Лапшу, безусловно, лучше взять домашнюю, а если покупную, то максимально приближенную по качеству к домашней. С тонкой вермишелью или крупной лапшой требуемого эффекта не добиться.

   Морковь порезать тонкой короткой соломкой. Картофель – длинными брусками.

    В кастрюлю с бульоном и порезанным мясом опустить морковь и картофель. Минут через 15 опустить капусту, лавровый лист, немного молотой кинзы – баранина ее любит. Через 10 минут посолить, поперчить черным молотым перцем, бросить лапшу,  пять минут и готово.

  Тонкая, нежная  соломка капусты буквально растворяется в массе лапши. Ароматный бульон, рассыпчатая картошка, оранжевые искорки моркови – все это необыкновенно ласково и вкусно.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Молочник:
- Ты доливал сегодня воду в молоко?
Новый подручный:
- Да, сэр!
Молочник:
- Разве ты не знал, что это безнравственно?
Подручный:
- Да, сэр! Но ведь вы же сами сказали....
- Я сказал тебе, что надо сначала налить воды в бидон, а потом уже туда добавить молока. Тогда мы с чистой совестью можем говорить, не разбавляем молоко водой.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Джамбул
Джамбул

Кулинарные цитаты, афоризмы

По Фрейду

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Слоеное тесто нужно только вытягивать, причем в одном направлении

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters