Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш

Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш      «Сыер яисе сарык итенна’н шулпа пешеро’ла’р  да’ со’за’ла’р» - так начинается этот рецепт у Юнус-абы Ахметзянова. То есть приготовить бульон из говядины или баранины и процедить. Я готовлю такой суп только из баранины. Причем беру для нее среднюю часть бараньей ляжки, и прошу мясника разрубить кость. Именно поэтому нужно процеживать – от мелких  осколков костей не убережешься. А с прозрачностью у бульона все в порядке, ибо пена снималась вовремя, и бульон томился на медленном огне. Такая лапша (токмач) имеет совершенно особенный вкус, к которой капуста (кэбэста) становится нежным фоном. Каждый, кто пробует это блюдо первый раз, узнав название, спрашивает «А где здесь капуста?» Так-то вот…    Для начала приготовить правильный бульон из баранины. (Алгоритм приготовления бульона) .   Извлечь из бульона мясо и кости, мясо срезать, нарезать брусками. Часто в больших татарских семьях, мясо не возвращают в бульон, а порционно выкладывают в каждую тарелку. Это чтобы поделить мясо на всех по справедливости. В гостевом варианте я тоже так делаю. А для семьи из трех(с недавнего времени) человек и кота можно так не напрягаться.

    Так как я бульон делаю впрок, а суп готовлю на один раз, то вместо того, чтобы процеживать, я аккуратно переливаю часть бульона в маленькую кастрюльку. Особенно если речь о лапше – в бульоне за сутки она расползется, и сама не вкусна,  и картошка поменяет вкус, да и бульон станет «никакой». В оную же кастрюльку отправляются брусочки вареной баранины.

    От плотного, упругого кочана капусты отрезать четверть, снять верхний, крупный лист. Ножом с широким лезвием, начиная с середины капустной четвертушки – там, где листья лежат наиболее плотно, порезать капусту.  Из капусты должна получиться тончайшая короткая лапша-паутинка. Для этого капустную четвертушку нужно периодически поворачивать при резке. Капусты должно быть в полтора раза больше, чем вы планируете положить лапши. Капусту посолить и поставить на некоторое время пускать сок. Для этого ее нужно немножко помять – так она станет нежнее.

   Лапшу, безусловно, лучше взять домашнюю, а если покупную, то максимально приближенную по качеству к домашней. С тонкой вермишелью или крупной лапшой требуемого эффекта не добиться.

   Морковь порезать тонкой короткой соломкой. Картофель – длинными брусками.

    В кастрюлю с бульоном и порезанным мясом опустить морковь и картофель. Минут через 15 опустить капусту, лавровый лист, немного молотой кинзы – баранина ее любит. Через 10 минут посолить, поперчить черным молотым перцем, бросить лапшу,  пять минут и готово.

  Тонкая, нежная  соломка капусты буквально растворяется в массе лапши. Ароматный бульон, рассыпчатая картошка, оранжевые искорки моркови – все это необыкновенно ласково и вкусно.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

- Я с ним больше на пикники не хожу, медик чертов! Чего только стоила его задумчивая фраза в последний уикенд, сказанная в самый разгар застолья: "Шашлык - это всего лишь ожог свинины"...

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Сайт "Татарская кухня" - электронная книга Юнуса Ахметзянова

   Ахметзянов, Юнус Ахметзянович — мастер-повар, создатель библиотеки уникальных рецептов национальной татарской кухни.
"Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне"
Просмотрела бегло, но похоже все без изменений. Однако нарушено деление на разделы.
    Зур рэхмэт! Огромная благодарность людям, которые проделали эту работу

Вопросы технологии и продукты

Болгарский перец в микроволновке
Болгарский перец в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки
Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки

Кулинарные цитаты, афоризмы

Саморазрушение спаржой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

"Я не очень опытный кулинар. Но на Новый год придется готовить. Посоветуйте простое, но эффектное блюдо."
Без проблем!
Есть два простейших и эффектных в подаче блюда, которые очень трудно испортить неумением. Оба готовятся в духовке, что очень упрощает приготовление в праздничный вечер. Первое - это запеченная рыба, второе - запеченная курица(куриные бедра или ножки). Подготовку лучше провести накануне. Например 30-го. Чтобы 31-го вечером просто извлечь из холодильника и запечь.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Пашина
Баранина. Пашина

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters