Кук-си

Кук-си       В Ташкенте ЧИЛЛЯ. Чилля ,– так называют в Узбекистане период самой страшной жары. Третий день 45 градусов в тени. Сухой, горячий и недвижимый воздух, который никоим образом не смягчает жесткие, давящие лучи, сливающегося с небом белого солнца.
       В офисе мощные кондиционеры-колонны сдаются под натиском убийственной жары.  Пришлось отказаться от босоножек на шпильках – каблуки вонзаются в расплавленный асфальт на дюйм. Дома, кот Арчибальд лежит кошачьим трупом на спине раскинув все пять конечностей, как белая пушистая звезда.
       Подруги высказали общее мнение – хорошо бы покушать холодный Кук-си. «А давайте попросимся к Кимуле на Кук-си!» (Кимуля – ласковая производная от корейской фамилии Ким). Позвонили. Наша строгая Кимуля сказала – «Жду! Но будете помогать готовить. И по дороге купите кукси-лапшу «мочёнку»»
- Без проблем, -сказали мы, - ставь воду в холодильник.



        Недавно группа наших узбекских учителей отправились в Южную Корею, обмениваться опытом. Делились впечатлениями. Практически ничего не могли есть. Один вид, не похожих на рыбу обитателей морских глубин, отбивал аппетит. Самые смелые пробовали. Самые воспитанные не выплевывали.  На привычную еду было не похоже ни видом, ни вкусом.  И вот в один день, им предложили на выбор блюда, и прозвучало такое родное для Узбекистана «Кук-си» Все обрадовались. И зря. Это напоминало кук-си только длинной тонкой лапшой. И вновь, бедняжки, остались голодными.

         К чему я это. А к тому, что кухня советских корейцев,  чьей второй родиной стала Средняя Азия, очень сильно отличается от того, что во всем мире называется «Корейская кухня». Это особая кухня, в которой традиции и технологии были перенесены на продукты, которые могла подарить им узбекская земля.

        1906 год, благополучная корейская семья  бежит, с оккупированных Японией родных земель, на Дальний Восток, в Россию.  Обустроились в бараке, сколоченном на скорую руку. Взяли в аренду надел земли. Работали много и тяжело, и старики, и дети. Построили дом, заработали денег на достойную жизнь. Удалось сберечь фамильные драгоценности, и даже золотые монеты, вывезенные еще из Кореи. Пережили революцию. Прошло 30 лет. И тут в 1937 новая беда – сообщение о переселении всех корейцев в Среднюю Азию.
        Стало страшно. Собрали все самое ценное. Зашили в пояса, - женщины одели их под традиционные широкие одежды. Собрали многочисленных детей и узлы с вещами на первое время. Отправились в Китай. Спасались от беды.

         На советско-китайской границе их уже ждали. Отобрали все, до последней нитки, оставив только одежду, которая была на них одета. Погрузили в вагоны, в которых обычно перевозили скот, и отправили в Казахстан. Кто поживился их добром – пограничники или НКВД-шники, старики так и не поняли.
        В вагонах было столько людей, что можно было только сидеть. Дети и старики лежали по-очереди, более сильные стояли или сидели. Долгие четыре дня дороги их не выпускали из вагонов, не давали еды, лишь изредка позволяли выбросить тела умерших, да давали  теплую протухшую воду.
        Наконец остановка. Они, измученные вышли из вагонов. Вокруг – на многие километры голая казахская степь. Лишь несколько, разбросанных  по степи юрт. Живите здесь –сказали им. И поезд двинулся дальше. Переселение состоялось.
         Первый день ночевали прямо на голой земле. На утро к ним пришли казахи. Дали еды и воды. Пустили  детей ночевать в юрты. Помогли собрать редкий сухостой и камни – соорудить хоть какое-то подобие жилья.
        В памяти выживших корейских стариков не сохранилось название того места. Да, наверное, это название и не важно. Сколько было их, этих станций в казахских степях, где простые и не богатые казахские аулы помогли не умереть обездоленным и униженным корейским семьям.
         Теперь у советских корейцев не стало в жизни ничего, кроме понятия «семья» и собственных трудолюбивых рук.  Они – стойкий народ. Они выжили и в казахских степях. И берегли как великую ценность, и берегут до сих пор свое понятие – Семья, свой язык и свои традиции.
          Берегли и чистоту крови – подросших детей знакомили, женили, семьи роднились и ширились. Заключившая брак, по-знакомству, молодежь, принимала это как должное. Знакомились, женились, а потом уж и выяснялось, что любят друг в друга. И жили вместе долго, до конца. Рожали детей, передавали им историю семьи, традиции, язык. Маленькое негласное национальное государство в большом и интернациональном.

          Только далеко после смерти автора переселения народов, появилась возможность уехать. Большинство семей уехало в Узбекистан – там, где большие реки и много плодородной земли.  И вновь они селились, жили в бараках, трудились, сеяли и собирали урожай, строились. Узбекистан стал пристанищем надолго, он и остался им до сих пор.
           Появились целые корейские поселения, районы, корейские колхозы. Под Ташкентом расцвел знаменитый богатейший колхоз «Политотдел». Там до сих пор цел дом культуры, невероятной красоты, с паркетным залом для танцев под огромным куполом. Позже был построен немыслимый по тем временам стадион – его осветительные стойки хорошо видно с дороги на Паркент, за полями. Еще было легендарное объединение корейских колхозов "Полярная Звезда" .Директором был знаменитый Ким Пен Хва, дважды Герой Социалистического труда, по легендам жесткий, до деспотизма человек, который строил рай для узбекских корейцев. Кстати улица его имени, наверное, осталась единственной, не переименованной в Ташкенте за годы независимости.


            
          Две маленькие семилетние корейские девочки, в 1974 году приехали с родителями из Казахстана в поселок на берегу Сыр-Дарьи. Они пошли в школу. Они, родившиеся и выросшие в СССР, в казахской степи,  не говорили по-русски, они знали только родной корейский язык. Было стыдно и страшно. Но к ним отнеслись с добром. И узбеки, и русские старались помочь и поддержать.  Жизнь наладилась. Одна из них позже вышла замуж за узбека, назвала дочь красивым узбекским именем Юлдуз ( звезда) и стала «мадами» - старшей тетей в семье. Другая уехала на ПМЖ в Украину, увезла с собой стариков.
           Теперь звонят друг другу по телефону и плачут. Раньше на годик ребенку, свадьбу и юбилеи родителей привозили родственников со всего Узбекистана автобусами. А теперь если человек 30-40 удастся собрать – уже хорошо, но очень грустно.
          Огромные семьи разделяются границами, большой процент смешанных браков. Тинейджеры, зачастую не то, что не говорят, не понимают по-корейски.
          
           Но!!!!  Еще очень живы таким трудом и страданиями сбереженные традиции. И много еще больших корейских семей. И есть в Узбекистане такая удивительная и такая родная корейская кухня. И мы все здесь знаем вкус настоящих : хе, чум-ча, морков-ча, ве-ча, фунчоза, чим-пени, чар-таги, тяй, тирей, паби и многое другое. Некоторые едят и кя-дя, и кя-хя.   И конечно привычный для нас Кук-си, он  более  популярен холодный. Вот о нем-то речь!

          Если вы лицо не корейской национальности, и знаете, как делать Кук-си, не обольщайтесь. Такой Кук-си, как делают корейцы, у вас не получится. Разрез глаз не тот!

Во-первых, они знают, где покупать «правильную» сою, правильную лапшу и правильный тирей, и какой они должны иметь вкус.
Во-вторых ,у вас рука дрогнет, года вы будете перчить каждый компонент
В- третьих, вам никто не скажет пропорций, как в традиционном рецепте – всё на корейских ощущениях. А если вы не кореянка, то и ощущения у вас не корейские
В- четвертых, вариантов компонентов для Кук-си превеликое множество, в каждой семье делают по-разному. Какая уж тут рецептура. А классифицировать Кук-си еще никто не брался.
В-пятых, есть страшный корейский секрет! И чтобы разгадать его, нужно жить в корейской семье, и за спиной иметь тот путь и ту историю, которые имеют семьи советских корейцев.

     И если вы хотите попробовать настоящий корейский Кук-си, приезжайте в Ташкент. На Сергелях и Куйлюке много домашних корейских кафе, где вы зайдете, разуетесь, сядете за низкий корейский столик прямо на коврик на полу. И в жару будете кушать прохладный и нежно-острый корейский Кук-си из огромной чашки.
      
      Ну а теперь, когда вы все знаете, вы готовы читать про корейский Кук-си.
Сначала название. Кук-си собственно и есть лапша. Ну, как у татар слово Токмач.

Далее продукты.

Лапша. Берется очень тонкая длинная (свернутая в рулон) лапша очень высокого качества. Ее отваривают в соленой воде. Замечу! В Ташкенте сейчас несколько частных предприятий , которые делают лапшу-мочёнку. Так ее называют. Продается она на базарах «у корейцев, где салаты» Раньше хвалили лапшу «От Гоши», но она, говорят испортилась. Сейчас самая хорошая - от Лилии Сим. (Мы ее покупаем) так вот эту лапшу не нужно варить – замочить в холодной воде на полчаса и она становится такой как надо. Лапшу промыть и разделить на порции, сворачивая и укладывая свертки в чашку. На фотографии -  моток-порция.



Соя. Лучше всего ее купить на Куйлюкском базаре в Ташкенте – это корейский базар. Только не стоит покупать уже разведенную сою. Нужно купить брикет сухой сои. Это  на три литра кипяченой воды. Не надо так много – разломить и уменьшить количество воды. Лучше заливать холодной водой и не забывать почаще помешивать в течение дня. К концу оного дня она будет готова. Добавить чуть-чуть сахара и уксуса.

Уксус. Не хочу никого шокировать, но мы используем уксусную эссенцию. Это 70% концентрации. Вот такой уксус и добавляем. Это принципиально. Кстати, в Ташкенте другого уксуса я не встречала. (Речь не о яблочном и виноградном, а о простом, опилочном)   Для Ташкентских скажу – не берите местный, возьмите российский. Он есть практически везде.

«Горькое»  - это собственно корейский «огонек» из жгучего красного перца

Специи : соль, сахар, красный жгучий перец, черный перец, глютомат натрия (китайские кристаллы)

Остальное : Мясо - говядина, лук, баклажаны, капуста, зеленый болгарский перец, огурцы, помидоры, жгучий зеленый перец средней остроты, чеснок, яйца, поджаренный кунжут.

Я еще люблю добавлять в лапшу тирей -  некоторые так делают. Тирей – это соевый продукт средней густоты по особому заправленный. Отмечу, что этот компонент не принципиален. А еще вкусно макать в него хлеб. Ну в общем мне он просто очень нравится.

         Начинаем с того, что кипятим n- литров воды, остужаем и убираем в холодильник.
         Мясо порезать тонкими, длинными брусочками как на биф-строганов.
         Капусту нарезать тонкой лапшой
         Болгарский перец – каждый режем пополам, половинки – соломкой – можно оставить немного семян
         Среднежгучий зеленый стручковой перец – тонко наискосок. Зерна лучше удалить – будет слишком остро. Можно заменить корейским салатом из стручкового не горького перца.
         Чеснок порезать тонкой соломкой
         Баклажаны порезать длинными тонкими брусочками. Кожицу можно было снять. Можно и не снимать. Существуют оба варианта. Баклажаны выложить в чашку, пересыпать солью. Дать им пустить сок, отжать, промыть и выложить в дуршлаг для обсушки. В масло ж кидать будете.
        Мясистые помидоры порезать мелкими кубиками.

         Готовим заправки. Заправки лучше всего готовить в воке, или как у нас его называют «китайская сковорода» Хотя можно и в казане, и в обыкновенной большой сковороде. Но в воке  все же быстрее и удобнее.

          1-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему мясо, обжарить. В процессе - соль, черный молотый перец, немного «огонька». Когда мясо практически готово – к нему всыпать капусту, обжаривать, постоянно помешивая. Практически уже в готовую заправку добавить резаного чеснока. Прогреть – и хватит.  На фотографии выше цвет готовой заправки виден. (справа от лапши). Переложить заправку в чашку.

       2-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему мясо, обжарить. В конце - соль, Когда мясо практически готово – к нему всыпать болгарский и среднежгучий зеленый стручковой перец, обжарить. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку. Про эту заправку нужно всех предупредить об ее остроте. И дать возможность каждому принять решение о ее количестве в Кук-си.


    
      3-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему помидоры, огонек, обжарить. Далее соль, черный перец, мясо брусочками, обжарить. Затем всыпаем баклажаны и уж обжариваем до готовности баклажан. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку.

      4-я
Огурцы порезать тончайшими полукружьями. Выложить в чашку, заправить маслом с ярким вкусом. Я заправляю оливковым. Кто-то любит хлопковым. Добавить соль, и красный жгучий молотый, и черный молотый перец, глютамат натрия. Перемешать ,переложить в чашку.

     5-я
Несколько яиц перемешать в чашке до однородного состояния. Смазывать сковороду маслом. Испечь очень тонкие яичные лепешки. Свернуть их и порезать тонкой соломкой. Переложить в чашку.

       Теперь самое главное – мури. Это жидкая составляющая Кук-си.
Холодную, лучше ледяную, кипяченую воду заправить жидкой соей – то что россияне называют соусом. Добавить уксусной эссенции, соль, немножко сахара. Всыпать тонко порезанные полукружьями огурцы и помидоры – они должны отдать свой сок.
       Пропорции называть пока не готова, для этого Кук-си нужно сделать раз тридцать. Пока я добавляю и пробую.

        О подаче.
         Все подают Кук-си по-разному. Всегда порционно – на раз. В холодильнике, все, разложенное по чашкам, кроме лапши, прекрасно сохраняется день(ну, два), не более.

        Кто-то подает в чашках лапшу, залитую мури. А заправки в чашке ставят на стол, дабы каждый положил их сам по своему вкусу.
         В корейских кафе заправки добавляют сразу. Лишь задают вопрос – «Заправлять сами будете?» И если вы отвечаете утвердительно, то приносят еще разведенный уксус, соевый соус, тирей и огонек. А вы уже доводите вкус вашего кукси до идеала, в вашем представлении. Уже писала о том, как мы кушали Кук-си в Старых Сергелях (Домашнее корейское кафе или сколько стоит речка)

         Мы подадим так :
На стол поставим разведенный уксус, соевый соус, тирей, соль и огонек – для коррекции вкуса.
Заправку со жгучим зеленым перцем также поставим отдельно.
     Каждому положим в большую чашку порцию-моточек лапши. Добавим заправки : мясо-капустную, мясо-баклажанную, зальем все это мури. Сверху положим острую огуречную заправку, присыпем все яичными полосками и сверху добавим щепоть жареного кунжута.
     Все вышеперечисленное в отдельных чашках поставим на стол. Каждый добавит себе той заправки, и в таком количестве,  в каком ему хочется.

     Те же, кто ест Кук-си:
       Аккуратно перемешивает его, чтобы раскрутить моток лапши и смешать все ингредиенты. Затем попробовать. Добавить сои, либо уксуса, либо соли ,либо «огонька», или какой-либо из заправок.
Я, не пробуя, добавлю тирей  и огурцы. Потом буду думать ,что добавить еще.

Дополнения от носителя традиций
kitaomma

     "Семья моей мамы переехала из Северной Кореи в Узбекистан в 1960 году, дед мой занимал высокий пост при Ким Ир Сене и вот вот должен был быть репрессирован и в общем он с многочисленной группой высшего военного звена Кореи бежал в Узбекистан, так они и жили в Ташкенте, ему Советский Союз предоставил все условия и семья моей мамы жила по тем меркам очень хорошо, дедушка так и остался в своем военном чине и проработал всю жизнь главным редактором известного корейского журнала, это так про историю. А вот исток папиной семьи именно такой, как написан в вашем посте.
     Теперь относительно приготовления кук-си, так как моя бабушка северо-кореянка и стало быть вся кухня у нас немного отличается, хотя по меркам ташкентских корейцев является как-бы это сказать правильнее, классической, мы никогда не кладем баклажаны в кук-си, и жарим все отдельно, к примеру не жарим мясо с капустой, капуста у нас идет отдельно, мясо отдельно, и если мясо жарится с перцем, то основу чуми составляет конечно же мясо, а перец идет как редкое острое вкрапление.

      Затем, насчет кукси мури, пропорций на самом деле нет, главное что бы после того как вы все положили и на ваш вкус опробовали, подошла бабушка и слелала файнел чек, взяла ложку отпила глоточек и зашмурившись сказала ЦАНГ, это непереводимый корейской фольклор, то есть должно быть кисло так что бы немного вам передернуло, но и соль и сахар чувствовались в глоточке, вот тогда это самое то, если вы все сделаете правильно, то во время поедания кукси ничего добавлять не нужно.

    И последнее : старайтесь не употреблять и не использовать в своих блюдах яннями (глутамат) в нашей семье ее не кладут вообще, истинного вкуса можно достиxь и без него.

    Как мы подаем, на кухне женщины все раскладывают порционно по касушкам, мужчинам побольше мяса и всего, женщинам поменьше, сначала в касушку кладем порционный моток лапши, затем наливаем мури, моток начинает раскрываться, а затем красиво раскладываем чуми, после всех салатов кладем тоненько нарезанное яйцо и посыпаем жаренным кунжутом, заносим раскладываем, и все, все за стол, на столе в маленьких плоских блюдцах лежат все салаты немного, это так, для сервировки и добавки))) вот вроде бы все."

    И сидели мы во дворе корейского дома за низеньким столиком ,подобрав поудобнее по себя ноги. Кушали Кимулин кук-си и болтали о жизни, о детях, о мужчинах. В общем, о вечном. Мы в этот раз не стали жарить яичные блинчики и не сыпали кунжут. И это тоже был прекрасный Кук-си.

     Воот… Кук-си – это не лапша из брикетов. Это дело серьезное, не простое и не быстрое. И если процедура приготовления не испугала, то обязательно нужно его готовить. Если же есть опасения ,то что ж… Остается приехать летом в Ташкент, сесть в такси и сказать «В Старые Сергели, в какое-нибудь корейское кафе отвезите!» И там вы отведаете в жару холодный домашний Кук-си.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Чем старше становлюсь, тем меньше кажутся мне пельмени...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Скребок для чистки рыбы.
Скребок для чистки рыбы.

Кулинарные сайты

Stalic . Сайт о восточной кухне

Пошаговые рецепты, авторские тексты, видео-рецепты от Сталика

Вопросы технологии и продукты

Горная джида. Джида-чай
Горная джида. Джида-чай

Ремесла, искусство, традиции

Сказки из Бекабада
Сказки из Бекабада

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кабид — Печень

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Самая дешевая диета!
Самая дешевая диета!

free counters