Татарская калджа рулетом
Основные ингредиенты:
Случайно застала в мясной лавке на Ташкентском Аския-базаре процесс разделки говяжьей туши. И увидела я уже отделенную плечевую часть передней ноги. Никогда не видела её целиком в таком разрезе - обычно кусок успевали порубить порционно. В моих глазах уже мысленно скручивался рулет, и молодой мясник, прекратил свою работу, почувствовав потенциального покупателя. Он зря радовался, я еще и капризный покупатель.
Так вот по всей верхней части плечевого куска шел тонкий трапециевидный пласт мяса, отделенный от всего остального соединительной тканью. Вся поверхность пласта была прикрыта тончайшим слоем жирка. Это все идеально подходило для татарского рулета – калджи.
Так как продавец опрометчиво пообещал вырезать абсолютно любую часть туши, какую я только пожелаю, я тут же потребовала, чтобы он отделил аккуратно этот пласт. Приподняв мышцу за край, он долго терпеливо подрезал всю пленочную часть, дал мне осмотреть кусок, и интуитивно свернул его рулетом. Кусок был практически прямоугольным, правда к верхней части он сильно утолщался – но это срезать не проблема.
Напарник мясника уже разделал голову и прокручивал в мясорубке головной фарш. И этот фарш был нужен мне для калджи всенепременно.
Итак, я развернула пласт мяса. В нижней части он имел толщину около сантиметра, кверху утолщался практически до десяти. Насколько смогла, сняла пленку – тяжелее всего это было сделать в тонкой части – боялась повредить слой мяса. Ну да все равно тушить, пленки протушатся и чувствоваться не будут, да еще и выварившись, дадут крепость фаршу внутри рулета. С толстой части куска срезала пластами мясо, уровняв по толщине верхнюю часть с нижней.
Разложив вожделенный большой тонкий мясной пласт, слегка его отбила, натерла обильно солью. Обильно – потому что при тушении в бульоне солить не собиралась. Смешала красный горький и красный сладкий перец, молотой кинзы, немного молотого тмина и густо натерла этой смесью внутреннюю часть куска. Свернула ковриком и убрала в холодильник часа на четыре.
Когда пришло время, разложила пласт на доске, сверху тонким слоем распределила головной фарш. (Фарш я посолила-поперчила, добавила кинзы и вымешала) Все это туго свернула рулетом и края подколола зубочистками. Надо сказать, что подкалывать большой рулет из мяса зубочистками – нужна сноровка. При тепловой обработке рулет будет расширяться и зубочистки могут выскочить. Потому если кто неуверен в своем умении, можно традиционно перевязать шпагатиком.
Разогрела масло в большой сковороде и старательно обжарила рулет со всех сторон. Если помните, сверху по всей поверхности был тонкий слой жирка – он обжарился, образовав идеальную коричнево-золотистую шкурку.
Далее все проще некуда. У меня к тому моменту был сварен бульон из говяжьей мозговой косточки, почищены и мелко порезаны – пара морковок и пара некрупных луковиц. Часть смеси лук-морковь уложила на дно сотейника, другую часть лук-морковь сверху, положила пару веток свежего джамбула (можно заменить базиликом), веточку зеленого сельдерея. Залила бульоном. Довела до кипения, закрыла крышкой и оставила тушиться это дело на два часа на тишайший огонь.
Через два часа извлекла рулет, сняла зубочистки. Рулет порезала поперек большими кругляшами. Они были красивы – на темном фоне фарша светлые спирали пласта говядины.
У татар калджа идет и как самостоятельное блюдо, и как закуска. Ни один магазинный мясной рулет и рядом с этим чудом поставить нельзя. И когда вы имеете правильный кусок мяса (можно покромку, али грудинку, на худой конец пашинку), то готовится все очень просто. Отбил-натер-свернул-пожарил-потушил.
Гарнировала картофельным пюре. Так вот положишь на большую тарелку картофельного пюре. Польешь его густым бульончиком из сотейника, вместе с тушеными в нем морковью и луком. Рядом уложишь круги калджи со спиральными узорами, веточки остренького кутема рядом. Калджу сверху еще чуть присолить крупной солью. Посмотришь – и есть жалко. А надо! Потому что вкусно.
