Гефильте фиш заливная в канун Рош а Шана

Гефильте фиш заливная в канун Рош а Шана        В продолжение темы фарширования рыбы- еще один вариант, который прилично и удобно приготовить к празднику. Удобно потому, что его нужно делать накануне. А значит у того, кто готовит, останется более времени подумать о вечном. Хотя процесс приготовления Гефильте фиш, сосредоточенный и неторопливый, как нельзя больше к думам о вечном и располагает. Итак, “гефилте”, то бишь “фаршированный”, судак в заливном. 
      Самые легкие в обработке виды рыб – это щука и судак. Довелось мне в Эйлате близко рассмотреть легендарную кефаль, которой “шаланды полные”, –«бури» на иврите. Похожа она строением на судака. Думаю, можно попробовать ее фаршировать. Хотя фаршируют обычно речную рыбу, да из комментов к предыдущему посту стало ясно, что щуку в Израиле найти все же можно.

        Итак, в моем распоряжении двухкилограммовый судак. Очищен он был от чешуи прямо на базаре. Потрошить не разрешила, только попросила удалить жабры, ибо эта  работа не для женских нежных рук. Дома натерла солью и оставила в холодильнике, в пакете на час – кожа станет прочнее.

        Далее в наличии : репчатый лук, морковь, яйца, соль-перец-сахар, лавровый лист, куски засушенной белой булки , пучок зеленой кинзы, лимоны.

         Замочить в кипяченой воде комнатной температуры куски белой булки.

         Целого судака промыть, обтереть насухо. Отрезать голову ниже головных плавников. Вооружиться острым большим ножом с широким лезвием. Положить тушку судака на стол, положить на бочок рыбы руку, дабы чувствовать движение ножа под шкуркой. Ввести лезвие ножа через поперечный срез под шкурку на расстоянии с полсантиметра от нее. Так и отделять от тушки шкуру со слоем мяса, дорезая только до верхнего плавника. То же проделать, перевернув судака с другой стороны. Плавник подрезать снизу ножницами. У судака плавник сложный – он идет парусом по всей спине. А потому подрезать, насколько позволит длина ножниц. Вывернуть часть шкурки чулком и продолжать подрезать. То же сделать и с нижним хвостовым плавником.

        Вывернуть шкурку окончательно, насколько позволит хвост. Для этого шкурку нужно достаточно сильно потянуть назад. Отрезать хвостик чуть выше вывернутой шкурки. В результате имеем вывернутую толстую шкуру со слоем мяса, с хвостом и плавниками, и тушку  без оных.

         Шкурку выворачиваем обратно и откладываем. Из тушки убираем внутренности и промываем. Далее просто. У судака короткие ребра прочно прикрепленные к позвоночнику, оттуда мясо снимаем пластами и сразу перекладываем в чашку. Костей там нет. В верхней, спинной части есть немного тонких хрупких костей. Их удаляем вручную, как подробно было описано в случае с сазаном

      Мясо судака, большую луковицу, сухой, напитанный водой белый хлеб перемолоть в процессоре раздельно. Вместе с хлебом (можно заменить мацовой мукой) взбить яйцо с добавлением соли, перца, чайной ложки сахара. Все вместе тщательно вымешать.

     Наполняем шкурку фаршем, держа её на весу, периодически с нажимом оглаживая, чтобы выпустить воздух и равномерно заполнить шкурку до хвоста. Можно сделать несколько проколов зубочисткой в нижней части.

     Пару морковок порезать кружочками и уложить по дну кастрюли с широким дном. Поверх уложить фаршированную тушку, изогнув её по стенке кастрюли. В центр положить голову. Судачий скелет ножницами разрезать на три части уложить в пустоты. Залить содержимое кастрюли отстоянной водой комнатной температуры, бросить лавровый лист, немного соли и черного молотого перца, пару тонких чищенных морковок целиком.

      Довести до кипения. Следить и снимать пену по мере её образования- пена пойдет еще до кипения. Убавить огонь до минимума, проварить полчаса – можно чуть больше (это если рыба крупная).  Здесь есть цветовые варианты. Можно сразу положить промытую темно-золотую шелуху от лука – тогда цвет заливки станет золотым. А можно варить с несколькими пластинками свеклы – тогда надо будет добавить немножко уксуса, чтобы свекла дала бульону насыщенно гранатовый цвет.

      По окончании срока переложить кости с остатками мяса в другую кастрюлю, туда же перелить аккуратно весь бульон. Поставить еще повариться на медленном огне, пока сама рыба остывает (с полчаса). Фаршированную тушку и голову поставить охлаждаться в опустевшей кастрюле – остывшую легче перенести не повредив.

      Вареную вместе с рыбой морковь, порезать кружочками. От веток кинзы оторвать листочки. Взять большое, средней глубины блюдо. Лучше плоское, с бортиками.

      Перенести изогнутую тушку рыбы на блюдо. Приставить куда положено голову. Декорировать место соединения кудрявой петрушкой или кружочками лимона.

      Морковь порезать кружочками. Насыпать на дно кружочки вареной моркови, насыпать ажурные листочки кинзы.

      Шумовкой выловить из бульона кости и ошметки рыбьей мякоти. С костей снять оставшееся отварное мясо, выбрать остатки мяса со дна. Переложить их в центр блюда к моркови и зелени. Бульон снять с плиты и аккуратно, тонкой струёй лить по всей рыбе, пока бульоном не наполнится все блюдо.

     Пока рыба горяча, уложить на её голову  и бока тонкие, очищенные от шкурки кружочки лимона. Вставить в глазницы кружки моркови и горошины черного перца. В рыбий рот дать закусить ветку петрушки или кружок лимона. Оставить всю конструкцию отдышаться и охладиться.

      Далее плотно укрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Вечером следующего дня подавать.

       Получается очень живописная картина – на круглом блюде, художественно изогнутый судак с морковками-монетами в глазах  стережет озерцо упругого рыбьего студня, покрытого резными зелеными лепестками с морковкой и кусочками рыбы под ними.

       К рыбе подать лимонный сок или просто дольки лимона на тарелке. Режется рыба легко и красиво, ибо она уже упруга и однородна. Нарезать ее лучше порционно еще до подачи на праздничный стол – тонкие разрезы нисколько не испортят ее внешний вид.

       Что сказать за вкус? Да чтоб вы так жили в новом году, как хороша эта рыба!
Лимончик выдавить на неё не забудьте и правильные слова сказать. :)

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Дорога к Храму
Дорога к Храму

Кулинарный юмор

- Ну все, еще по рюмочке и спать. Завтра вставать рано.
- Зачем? Завтра воскресенье.
- Воду пить.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme
Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Обработка цветной капусты в микроволновке
Обработка цветной капусты в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шарофиддин Юсупов. Росчерк на касе
Усто Шарофиддин Юсупов. Росчерк на касе

Кулинарный Узнет

Кесма лагмон

Кулинарные цитаты, афоризмы

Симсим - Кунжут

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Салат с печеным луком
Салат с печеным луком

Совет дня

Бутылку с оливковым маслом нужно держать в шкафу. На солнце оно приобретает неприятный вкус.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Быкын.
Баранина. Быкын.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Самая дешевая диета!
Самая дешевая диета!

free counters