Гефильте фиш в канун Рош а Шана

Гефильте фиш в канун Рош а Шана         Для тех, кто не знает, поясню, что Рош а Шана – Новый год по еврейскому календарю. Долгий, красивый и несколько философский праздник. Гефильте фиш – фаршированная рыба, традиционное блюдо к торжественной трапезе. (Да простят меня евреи за гойские разъяснения .)
      На Рош а Шана нельзя делать ленивый вариант фаршированной рыбы в виде заливных биточков. Ну просто не прилично. Да и потом голова рыбы за праздничным столом играет очень важную роль. Глава семьи берет ее в руки и произносит над ней правильные слова. В результате чего, целый год, вы в жизни будете всегда во главе, а не будете плести в хвосте.         Без доли рисовки и кокетства, скажу, что фаршированная рыба готовится не так сложно, как об этом говорят. Здесь главное готовить ее с желанием, любовью, терпением и осознанием торжественности процесса. Ну, еще знать несколько полезных нюансов. Мне очень нравится готовить Гефильте фиш, я получаю от этого истинное удовольствие.

       Итак, сначала готовимся. Дома есть репчатый лук, морковь, яйца, соль-перец-сахар, лавровый лист, растительное масло. Есть засушенные куски белой булки. В Ташкенте куски сухих лепешек – патыров лучше не использовать. В большинстве случаев тесто для них замешивают на молоке.
Отправляемся на базар за рыбой, кудрявой петрушкой и лимонами. Цены на рыбу на Сергелийском рынке порадовали. Крупные сазаны – по 6 000 сум (около 4у.е.) за кг. Я выбрала сазана весом более двух килограмм. Взяла красавца со светло-серебристой чешуей – это значит, что рос он в чистой, не болотистой воде. А были там и темно-болотного цвета.

        На ташкентских рынках рыбу чистят прямо там же, за небольшие деньги. Я попросила женщину, которая занималась очисткой, только снять чешую и удалить жабры, причем сделать это нежно, чтобы ничего не повредить. Она прекрасно справилась со своей задачей. Еще я купила там же небольшого судака, потому что в фаршированной рыбе, смесь мяса нескольких сортов делает начинку несказанно вкуснее. Судачка мне и почистили, и попотрошили, потому как его шкурка мне была не нужна, меня интересовала только его мякоть - светлая, суховатая и совершенно без костей.
       Далее я воспользовалась советом [info]kashnich  – натерла рыбу солью и убрала в холодильник на пару часов. Соль удалила избыток влаги из шкурки, сделала её прочнее, отчего её гораздо легче стало снимать.

       Приготовила ножницы для рыбы (они очень облегчают работу), острый нож с широким лезвием, большую разделочную пластиковую доску, и, на всякий случай, длинную иглу с крепкой ниткой. Последнее может и не понадобиться. Но! В каком бы месте и как сильно вы бы не повредили рыбную шкурку при снятии, её всегда можно легко зашить. В готовой рыбе за нитку стоит только потянуть – она легко удалится, и никаких её следов не будет заметно. Всегда помните об этом. Это я поясняю, дабы у вас не возникло паники и отчаяния, если вдруг в шкуре случится прореха. А это вероятно, особенно в районе верхних и нижних плавников, которые глубоко уходят в рыбий хребет. С каждой последующей Гефилте фиш, научитесь снимать шкурку без повреждений. Практикуйтесь минимум два раза в год – на Пейсах и на Рош а Шана.

      Далее рыбу искупала и насухо обтерла, дабы не скользила. Отрезала голову ровно под головными плавниками, отложила. Ножом подрезала рыбье мясо по кругу поперечного среза прямо под шкуркой. Затем, слегка потянув за край кожи, просто, как хирург, аккуратно просунула под кожу руку, продвигая ее вглубь и отделяя шкурку от мяса. При этом вы почувствуете как крепко в рыбе сидят плавники – ну и не трогайте их. Вооружитесь ножницами для рыбы. Начиная с видимого места крепления плавника, просто подрезайте его основание, продвигаясь вглубь. А плавник – то длинный!. Ну и ничего, вы же уже подрезали достаточно. А потому смело беритесь за край шкурки со стороны уже подрезанного плавника, и вывырнув шкурку, снимите ее как чулок наполовину рыбьей туши. И неподрезанная часть верхнего плавника станет доступной. Подрежьте ножницами и её. Не забудьте про нижний, хвостовой плавник, он также очень крепко сидит. Подрежьте его под шкуркой. Когда плавники отделены от тушки, можно смело и сильно тянуть за шкурку дальше, сняв ее чулком прямо до хвоста. Далее тянуть не нужно. Просто отрезать хвостик, чтобы он остался на шкурке. В результате у нас получается целая, прочная рыбья шкура со всеми плавниками и хвостом. У меня на всю эту процедуру ушло минут десять. Я по-моему дольше писала.

       Здесь уже можно замочить в кипяченой остуженной воде сухой хлеб.

       Далее нам нужно снять рыбью мякоть и удалить все кости. Дабы процесс не превратился в пытку, углубимся в рыбью анатомию.

       Для начала здесь нужно удалить рыбьи внутренности и промыть рыбью безкожую тушку.
У каждой рыбы есть проходит по телу раздел, который я называю «ватерлинией». Это место, где сходятся два пласта мяса – один спинной, другой – реберный. Проведя пальцем вдоль рыбьего хребта я снимаю два спинных пласта – с одной и с другой стороны. При этом полностью обнажается верхний, с отростками отдел позвоночника. Эти пласты мяса очень нежны. Но! Именно они пронизаны по всей длине мягкими, тонкими, длинными косточками. Берем пласт в руки и отщипываем от него небольшие куски, при этом будут открываться косточки. Вот здесь нюанс – не стоит пытаться вытаскивать косточки из мяса, вы только оборвете их. Нужно взявшись за кончик косточки снимать мясо с нее. Косточку – в одну чашку, мякоть – в другую. Так разобрать оба куска. Это в общем-то и есть самое нудное занятие. Все .что было до и будет после – гораздо проще.

       Далее беремся за реберную часть. Двумя пальцами беремся за ребро и проводим по нему вниз – у ваз в руке остается добрый кусок рыбьей бескостной мякоти. Так по каждому ребру – и все. Чем крупнее сазан , тем легче всё это.

В результате у вас целая чашка мяса без костей. На всякий случай, помесите мясо в чашке пальцами – прощупайте, не попала ли какая косточка.

       Вообще, не стоит задаваться целью оставить после себя добела обглоданный рыбий остов. Да пусть на нем останется немного мяса, которое не получилось снять. Во-первых, мы купили еще и небольшого судачка – он нам компенсирует то мясо, которое останется на костях основной рыбы. А во-вторых, если оставить некоторое количество мяса на костях – из них можно сварить прекраснейший рыбный холодец. Не пропадать же насыщенному бульону.

      С небольшого судачка мясо снимается легко и безпроблемно – у него очень мало костей – один хребет, да чуть косточек сверху. Верхние тонкие разрозненные косточки и сазана и судака выбрасываем. А оба остова с ребрами, судачью шкурку, голову используем на холодец. О нем позже.

      Теперь нам нужна или мясорубка или кухонный процессор. Мясорубка с мелкой решеткой, по-честному, лучше. Она перемелет и тоненькие косточки ,если вы их пропустили. Я воспользовалась процессором, надеясь на свой опыт.

       Прокручиваю все рыбье мясо, большую луковицу - в кашу. Замоченные куски булки также прокручиваю не отжимая. Вместе с хлебом прокручиваю яйцо, соль, черный молотый перец, чайную ложку сахара. Все соединяю в чашке и вымешиваю фарш. Он должен быть несколько жидковат за счет воды, лукового сока и яйца. Но не течь.

       Приподняв рыбью шкуру за край как мешочек, рукой начиняю шкурку. Периодически перехватываю край рукой, измазанной в фарше, и проглаживаю шкурку чистой рукой, распределяя по ней фарш равномерно и продвигая его вниз, к хвосту, выпуская из полостей воздух.
Набивать до упора не нужно – фарш расширится, шкура лопнет. Шкура должна принять естественную форму рыбы. Теперь можно спокойно положить нафаршированную шкурку на стол и приняться за кастрюлю.

       Для приготовления фаршированной рыбы хорошо бы иметь длинную стальную, прямоугольной или овальной формы кастрюлю. Таковой не нашла в продаже. Была мысль – заказать умельцам-сварным металлический прямоугольный контейнер с крышкой. Да все как-то недосуг. А потому обхожусь обычной круглой средней высоты широкой стальной кастрюлей. Я просто сворачиваю рыбу рогаликом. Соответственно и подаю оттого на круглом блюде, ибо она так и фиксируется.

       Дно кастрюли покрыть нарезанной кружочками морковью. Именно кружочками, ибо в этом есть особый смысл. Оранжевые кружки моркови символизируют деньги на новогоднем столе.

      Поверх моркови укладываем начиненную шкурку, слегка изогнув её. В центр кастрюли –голову, сверху и сбоку – хребты с остатками мяса, шкурку и голову судака, которому суждено было стать только дополнением. Заливаем отстоянной водой комнатной температуры. На сильной мощности доводим до кипения, и тут же убавляем огонь. Крупные пузыри со дна при кипении могут повредить целостность рыбы. Пенку начинаем снимать еще до начала кипения, по мере её образования. На медленном огне варим полчаса.

       Снимаем кастрюлю, аккуратно в чашку перекладываем дополнительные бульонные компоненты - хребты с остатками мяса, шкурку и голову судака. В другую чашку аккуратно с небольшим наклоном переливаем бульон. В кастрюле остается голова и туша фаршированной рыбы, лежащие на морковных кружочках-денежках.

       Терпеливо ждем, когда рыба остынет. Остывая, она будет становиться прочнее, начнут работать клеящие вещества. И уже остывшую, её будет легко взять в руки. Попытавшись перенести горячую рыбу, вы её просто разломите пополам.

       В это время разогреваем духовку до 270 градусов. Духовка нам нужна для того, чтобы придать вареной шкурке блестящий и золотистый вид.

На смазанный маслом протвинь укладываем и рыбу и голову. Смазываем их растительным маслом. И отправляем в разогретую духовку. За время ничего не скажу. Я периодически включаю в духовке свет и наблюдаю. Как только шкурка позолотилась – можно извлекать.

        На блюдо укладываем фаршированную тушу, прикладываем к ней голову. Место соединения головы и тела декорируем кудрявой петрушкой, как кружевным воротником. В глазки можно вставить кусочки маслин, или клюковки, или зерна темного граната. Блюдо вокруг рыбы украсить большим количеством петрушки. Можно по петрушке уложить россыпью помидорки черри, дольки лимона и крупные маслины.

       Один лимон очищаем от кожицы. Нарезаем тонкими кружочками. Укладываем три кружочка на голову – два на жаберные кости, один – на царственный лоб. Остальные кружочки – вдоль рыбьего тела.

       Я не особо усердствовала в этот раз с украшением – рыба готовилась просто к семейному субботнему ужину. Домочадцы торопили, не дав даже толком сфотографировать, освещение подкачало и цветопередача нарушилась – все получилось в насыщенно желто-золотом цвете.
       На гарнир подала картофельное пюре. Свою порцию уже сфотографировала получше.



        Нарезать круглыми ломтями. Если вдруг едоков много – можно нарезать ломтями поперек, а затем провести острым ножом вдоль по хребту. Получатся полукруглые ломти. В этом случае по всей длине хребта в разрез вставляются полукружья лимона.
       Лимончик нужно выдавить на ломоть фаршированной рыбы, щедро поливая его соком. Ну дальше вы знаете…

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Уноши и токоши

Кулинарный юмор

- Я вчора дружину учив борщ готувати.
- Як це?
- Підходжу до дружини і кажу: «А ну, йди швидко борщ готуй!» Йде, готує. Завтра учитиму робити манну кашу…

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Юсупхана-Бельдерсай. Горный мёд
Юсупхана-Бельдерсай. Горный мёд

Кулинарные сайты

Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне

Большая подборка рецептов с пошаговыми фотографиями по крымско-татарской кухне.

Ремесла, искусство, традиции

Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки
Китаб-Шахрисабз. Кашкадарьинские тюбетейки

Кулинарные цитаты, афоризмы

Испытание

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Чалоп по-кашкадарьински
Чалоп по-кашкадарьински

Совет дня

При выборе мяса обращаем внимание на цвет жира. У свежей баранины или говядины он должен быть белым, а вот у свежей птицы - бледно жёлтым

Мясо, Рыба, Птица

Рыба в Узбекистане
Рыба в Узбекистане

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters