Жаркое «Казань» - «Казан» кыздырмасы

Жаркое «Казань» - «Казан» кыздырмасы       И вновь обращаюсь к имени Юнуса Ахметзянова. Потому как, кроме него рецептуру и технологию приготовления татарских блюд, не исследовал и не описывал никто. Убеждаюсь, что большинство книг по Татарской кухне – лишь калька с самой известной книги Ахметзянова «Татар халык ашлары», написанной им еще в 60-х.
     Итак, готовим жаркое по-татарски, сопоставляя рецепты своих татарских родственниц, друзей и просто знакомых, с аутентичным рецептом Ахметзянова .      Жаркое в татарских семьях готовят по- особому. Выделяю самые характерные моменты :  предварительное обжаривание картофеля, использование чернослива в сочетании с помидорами, нежная  простота в продуктах и специях, готовый бульон и, конечно, печь или духовка. К сожалению, современные татарки перестали готовить вторые блюда в печи. Может от того, что ушли из обихода горшки и чугунки. Но пришло время их вернуть. И приготовить жаркое «Казань»
 
     Выбираем баранину – килограмм мякоти с заднего бедра, покрытой белоснежным слоем жирка.
     Сушеный чернослив просто промываем, если он слишком сух –замочить часа на пол.
      Картофель порезать на половинки или на четвертинки, в зависимости от размера.
      Пару крупных луковиц режем брусочками.

      С баранины срезаем жир, режем его мелкими кубиками. Мякоть режем средними кусками .Ставим на плиту разогреваться две сковороды, по порции кубиков жира на каждую. Вытопить до шкварок. Шкварки снять.

       В бараньем жире обжарить куски бараньей мякоти до золотисто-коричневого цвета. Лук спассеровать в другой сковороде.

       В глиняный горшок (чугунок, порционные горшочки) уложить обжаренное мясо. Пассерованный лук переложить в чашку. Соединить остатки жира из двух сковородок в одну – обжарить в этом жире крупно порезанный картофель до золотистой корочки. Для этого нужно его старательно помешивать.

      Разогреваем духовку до 240 градусов. Далее возвращаемся к глиняному горшку. Поверх мяса плотно укладываем картофель. Поверх картофеля – чернослив. Далее лук.

      Теперь нужен готовый бульон, который у правильной татарской хозяйки всегда должен быть. Бульон может быть любым – говяжьим, куриным, из баранины. Как самый худой вариант, можно использовать кипяченую воду комнатной температуры.

     Чайную ложку томатной пасты разводим бульоном до консистенции томатного сока. Выливаем смесь в горшок, туда же столовую ложку топленого масла для особого привкуса. Соль, черный молотый перец, лавровый лист, молотых зерен кинзы. Залить все бульоном и поставить в печь. Через полчаса уменьшаем температуру до 150-180 градусов, и оставляем еще на полчаса. Выключаем духовку и не вытаскиваем горшок до момента подачи. У меня момент настал часа через два. Все это время горшок стоял в остывающей духовке.

    Теперь о вкусе. Куски баранины – мягкие, ароматные. Чернослив впитал в себя мясной дух, сохранил легкую кислинку и был несказанно хорош. Картофель прекрасно держал свою форму и в то же время был нежным и рассыпчатым. Сливаем бульон из горшка в чашку. На блюдо выкладываем вперемешку все содержимое горшка. Мясо, конечно должно быть сверху. Художественно распределяем по блюду чернослив. Поливаем все сверху бульоном из чашки. Украшаем зеленью. Подаем на стол. Радуемся жизни.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Приготовил себе фаршированный перец по старому русскому рецепту!
- Это как?
- Разморозил и сварил!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Формочки для мороженого
Формочки для мороженого

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Иссриковый мед

Ремесла, искусство, традиции

Зеленая пиала Нарзуллаевых
Зеленая пиала Нарзуллаевых

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters