Шурпа - как песня, жизнь и страсть

Шурпа - как песня, жизнь и страсть «Ночь подкралась потихоньку - и прыгнула, стремительная, промозглая не по-майски. Вжалась в траву, сгустилась так, что ни зги не увидать; лишь светится костерок, выхватывая из тьмы колесо татарской арбы, да близ огня пофыркиванье: овцы, кони ли - не различить.
Перекрестился, вышел на свет.
- К огню пустишь? - не выговорил, выстонал. Не устояв, качнулся; упал, неловко подвернув ногу, но и не заметил боли; на локтях подтянулся к теплу.
Татарин у огня вскинулся было, но тут же и успокоился, рассмотрев лохмотья мундира; так и остался на корточках, только саблю подтянул поближе.



- Зачем не пускай? Степ болшой, ты болной. Надо пускай...
- А крест-то? - скривился, выворачиваясь к теплу боком.
- Э, кырест... - татарин тоненько хихикает. - Махметка так думай: Мухамет пророк, Иса-Муса тож мало-мало пророк. Они понимай. Голодный, урус? Ашай...
Господи-Иисусе! шурпа! жирная, теплая еще, с мягким хрящом на дне пиалы. Выхлебал вмиг, через край, кусков не разгрызая.
- Хорош шурпа Фатма варыл, а, урус?
- Ага! - только и выдохнулось в ответ благодарно.
- Э! Баба Махметкин хорош, малайки хорош, баран-овца хорош; богатый Махметка бай, а?»
Лев Вершинин. "Первый год Республики"
(Ашай – русифицированное «кушай», урус – русский, малайки – дети)

Я тоже шурпа варыл
А путь мой к шурпе был долог и тернист.

     Давным давно, проконсультировавшись с подругой-узбечкой, я приготовила суп из баранины с луком-морковью-помидорами и торжественно назвала его шурпой. Как не отсох мой язык тогда?! И каждый раз, вкушая шурпу в какой-нибудь махаллинской Ошхоне (Столовая), чувствовала себя одновременно и счастливой, и несчастной. Счастливой – от того что имею возможность в любой момент отведать чудесной узбекской шурпы, несчастной – от того, что самой не удаётся воспроизвести это чудо. До сих пор в Ташкенте на первое я заказываю только шурпу. И до сих пор учусь и учусь её готовить.

    Первым открылся секрет картофеля в шурпе – варить его следовало отдельно. Второе открытие – выбор мяса. Далее подсказали не резать мелко помидоры. Потом пришло осознание, что лук практически не нужно варить. А пожилая женщина из Андижана присоветовала добавить джамбул. И так далее, далее. Потом был знаменитый пост Сталика «Если кто не умеет готовить шурпу»

   И уже настало то долгожданное время,  когда я получаю наслаждение от приготовленной собственноручно шурпы. Итак, речь я веду о своем самом любимом супе.

     Я выбираю мясо. Мой самый уважаемый мясник вырезал для меня из бедра барана самую лучшую на свете кость. Разрубил её без единой костной крошки пополам, открыв костный мозг. Далее ребра. Два бараньих ребра с добрым слоем мяса и жирка. Опять-таки, мясник надрубил ребра по всей длине кусками по 8-10 см. Неприятное словосочетание «вареный жир» к шурпе не имеет никакого отношения. Это – самый вкусный жир на свете.

     Мясо промываю. На поверхности верхней части ребер – совершенно особый жир. Он покрыт тонкой сухой пленкой, внутри светится, как разогретый воск. Он настолько нежен, что кажется, что тает от тепла рук. Я срезаю этот жир и откладываю – у него особая роль.

      Немного жира с ребер я все же срежу – уйдет в запас. Буду на нем что-нибудь жарить. или растоплю и в тесто для учпечмаков добавлю.

     Бедренную кость и ребрышки с мясом укладываю в кастрюлю, заливаю отстоянной водой. Любой фильтрованной воде в приготовлении предпочитаю отстоянную. Не избавилась от деревенской привычки держать на кухне ведро с водой. В том же ведре хранится серебряная ложка, дарованная мне родителями «на первый зуб».

      Далее никакая сила не заставит меня отойти дальше, чем на два метра от плиты. Потому что я буду снимать пену. Это долго, но не утомительно. Потому, что в этот момент можно спокойно и сосредоточенно думать. До тех пор, пока поверхность моего бульона не станет идеально чистой. Уменьшаем огонь до минимума. Так что о кипении и речь не идет, и лишь редкие ленивые пузырьки медленно поднимаются со дна. По совету Сталика добавила перед закипанием немного соли, для ускорения процесса пенообразования. Надо сказать, помогло.

      Здесь опустила в бульон целую очищенную луковицу, немного жгучего красного молотого перца, молотую кинзу (у меня маленькая деревянная мельничка – только для кинзы), зиру, морковку, порезанную крупными брусочками наискось. Она пропитается бульоном и станет совершенно необыкновенной. И еще самое главное! Тот нежный, прозрачный жирок, который сняла с верхней части ребер, порезала мелкими кубиками, и отправила в спокойный бульон. Это все будет вариться часа полтора. (Это при условии что у вас на плите есть соответствующий режим)

     В это время почистила некрупный картофель и отварила его в соленой воде. Подготовила красный болгарский перец – порезала его брусочками. Пару некрупных луковиц порезала тончайшими полукольцами. Я всегда на базаре беру лук двух типов – крупный и мелкий. У мелкого совершенно тонкие «одежки», и резаный кольцами он выглядит приятнее. Крупный – это жарить.
    Средние помидорки очищаю от кожицы, режу на половинки.

    Опускаю в бульон отварной картофель целиком, чуть позже – помидоры и красный болгарский перец. По паре веточек джамбула и райхона, мелко порезанные. И еще минут десять. Далее отправляю нарезанный тончайшими кольцами лук. Соль. Выключаю плиту. Накрываю крышкой. И в это время готовлю посуду, половник и капкыр (шумовку)

    Капкыром в касы выкладываю по куску мяса без кости (несколько таковых было), помидор, картофелину, брусочки моркови, заливаю все прозрачным и чистым, как слеза бульоном с симпатичными кусочками жира и ярким, красным болгарским перцем. Посыпать зеленью: укроп-кинза.

     Мясо на ребрах – на плоскую тарелку вместе с оставшимися в шурпе картофелем и морковью. В отдельную тарелку – две части бедренной кости с мясом и мозгом. Одна косточка – хозяину дома, другая – старшему из гостей- мужчин.

    В процессе еды шурпа в касе уходит быстрее, чем мясо, а потому, пока съедается мясо, композицию в касе надо будет повторять.

    И вот все. Шурпа парит на столе, сводя с ума своим ароматом. Ну когда же они все начнут есть?! Мне нужно видеть их глаза, когда они будут делать это! Но они не смотрят на меня, они ласкают глазами мясо на ребрышках, прежде, чем его откусить, они поднимают касу, и опускают к ней лицо, втягивая в себя янтарный прозрачный бульон- ну чисто поцелуй!  Я здесь! Я здесь! – хочется крикнуть мне. Но шурпа, торжественная и невероятная, поглощает и меня.

    Первым выдыхает хозяин : «Еще есть?» Ой, джаным, я уже бегу! На ходу оборачиваясь, спрашиваю «Кто еще?» Собираю протянутые косушки с торчащими ложками.

     Подруга-кореянка, которая не ест баранину ни в каком виде, выдает : «А можно мне бульона?»
- Это баранина, - теряюсь я.
- Что то захотелось…
Да сейчас, конечно, моя девочка, ты у меня с сегодняшнего дня начнешь есть баранину. Это твой первый раз. И я счастлива, что имею к этому отношение.
     И в такой момент,  лучше любимого ташкентцами нашего Файнберга, сказать никто не сумел :

Зачем, как власть имущему судье,
тянуть волынку нравится тебе?
Мой наглый гость — богатый европеец —
и тот уже заерзал на супе.

Но час настал. И нежно, как лозу,
ошпоз подносит каждому касу.
Шурпа в касе мерцает и искрится.
И специи щекочутся в носу.

Такой здесь лук и перец здесь такой,
что позвоночник выгнется дугой.
Желудок поджигает жир барана.
Алло, Европа! Чувствуешь огонь?

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

Когда я была маленькая, мама заставляла меня есть супы и каши. а я мечтала, что вырасту и буду питаться одной сухомяткой. Блин, мечты сбываются...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Рукотворные знаки праздника
Рукотворные знаки праздника

Кулинарные сайты

Сайт "Татарская кухня" - электронная книга Юнуса Ахметзянова

   Ахметзянов, Юнус Ахметзянович — мастер-повар, создатель библиотеки уникальных рецептов национальной татарской кухни.
"Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне"
Просмотрела бегло, но похоже все без изменений. Однако нарушено деление на разделы.
    Зур рэхмэт! Огромная благодарность людям, которые проделали эту работу

Вопросы технологии и продукты

Легенда о самаркандском плове
Легенда о самаркандском плове

Кулинарные цитаты, афоризмы

Власть над миром

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

"Я не очень опытный кулинар. Но на Новый год придется готовить. Посоветуйте простое, но эффектное блюдо."
Без проблем!
Есть два простейших и эффектных в подаче блюда, которые очень трудно испортить неумением. Оба готовятся в духовке, что очень упрощает приготовление в праздничный вечер. Первое - это запеченная рыба, второе - запеченная курица(куриные бедра или ножки). Подготовку лучше провести накануне. Например 30-го. Чтобы 31-го вечером просто извлечь из холодильника и запечь.

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters