Позвольте представить – Кыстыбый!

Позвольте представить – Кыстыбый!      Кыстыбый,  кыстыбай, кыстынбый, кузикмяк. Горячие лепешки из пресного теста, сложенные вдвое, с начинкой из картофеля, или пшена, или лука со шкварками, или с маком, или с тыквой, или …
      Более демократичного блюда в татарской кухне нет.  Сколько помню свое детство, мама делала лепешки на раз-два-три. Из любого теста, быстро, на сковороде, с любой начинкой, и без неё. Независимо от наличия продуктов.

   С благодарностью переняла от неё это умение.  И не страшно, если в доме кончился хлеб. Мука же есть А может есть молоко или катык, да и просто вода. Может найтись и масло,  а нет его – в морозильнике всегда есть говяжий или бараний жир. Если уж совсем ничего нет – это уже маца получается :)

     Это я к тому, что, сколько семей, столько и вариантов теста для кыстыбый. Результат всегда один – золотистые, поджаристые, масляные лепешки с нежной начинкой внутри.

    Я часто делаю кыстыбый из остатков теста от Учпечмок (Вак балиш, Зур балиш, Бир киши балиш)  Но в такое тесто я обычно не добавляю яиц, да и замешиваю на кислом молоке и без сахара. А потому о классике…

     О классическом тесте-основе для кыстыбай, в двух пропорциях, и с вариантами.
      4-4.5 стакана муки, стакан молока с разведенными в нем тремя чайными ложками сахара и одной чайной же ложки соли, 100 гр. сливочного масла, 2 яйца.
      Или, соответственно, уменьшаем пропорции вдвое : 2 стакана муки, полстакана молока, 50 грамм масла, 2 чайные ложки без горки сахара, полчайной ложки соли, 50 гр. сливочного масла, одно яйцо.
     Стакан – 250-ти граммовый, граненый, дизайн которого приписывают то ли Вере Мухиной, то ли Петру I. Ну, тот самый стакан, который стоял во всех автоматах Газ-воды на улицах летних советских городов. С ложками и яйцами все понятно. А для того чтобы определить массу масла на глаз – стоит вспомнить стандартную 200-грамовую пачку. Половина – 100, четверть – 50.

    Теперь варианты.
Мука – пшеничная, просеянная. Хотя можно использовать и кукурузную, делать смесь.
      Теперь молоко. Его можно заменить разведенной сметаной, кефиром, кислым молоком (простоквашей) и водой, наконец. Объем тот же, что и для молока.

       Масло. Я сливочное масло использую в основном для смазывания готовых лепешек. В тесто чаще идет растопленный говяжий или бараний жир, топленое масло, или маргарин для выпечки. В случае с жиром или топленым маслом отмеряем ложкой.  100 грамм – это приблизительно 5 столовых ложек. Они легче сливочного масла.

        Почему столько вариантов? Кыстыбый делается в будни, и из того, что есть. Ведь мы начали с того, что это самое демократичное кушанье.

        Итак, замесили тесто. Лучше сделать теста на два стакана муки. Не нужно много. Кыстыбый надо есть горячим, с добрым куриным али бараньим бульоном, или чаем. Если теста много, лучше все не использовать, и часть отложить. Оно легко хранится в пакете в холодильнике 3-4 дня.

         Хотя, если кыстыбый и останется – его можно завернуть в пакет и убрать в холод. После этого тесто уже, конечно, не будет хрустящим, но станет мягким и нежным. Тоже хорошо.

      Пока тесто расстаивается в холодильнике – делаем начинку.
Это может быть картофельное пюре с молоком и маслом, или молочная вязкая пшенная каша.  Можно просто спассировать репчатый лук. Можно сделать тыквянно-молочное пюре с небольшим количеством сахара.

А теперь о конопле. Той самой, за наличие случайного куста которой в вашем огороде, в Узбекистане вам грозит привод в милицию.

    Семена конопли в татарской кухне использовали часто, и это никакого отношения к наркотикам не имеет. Когда вы добавляете коньяк или водку в тесто – это же совсем не то же самое, что выпить. Не «жарюху» же делали, хотя получается, что татары очень «плановой» народ. Ну, будем считать, что «план» - это когда куришь. А когда коноплю толчешь и в начинку добавляешь – это просто семена конопли – «киндер» по-татарски.

     Сейчас, конечно, уже никто этого не делает.
Представляете себе рецепт выпечки, который начинается со слов : «Начинка: Истолочь в ступке 100 грамм семян марихуаны,  смешать с 50 грамм картофельного пюре,  добавить пару ложек сметаны, размягченное сливочное масло ….» Ужас! Но слов из песни не выбросишь. Ссылаюсь здесь на самого Юнуса Ахмедзянова («Татарская кухня», Татарское книжное издательство, изд. 1985 г., стр. 171)
     В Кыстыбый можно сделать сладкую начинку: замоченные семена мака смешать со сметаной,  маслом и сахаром.

     Если кто добавит вариантов в мой список начинок – буду только рада.
     В этот раз я для начинки мелко порезала кубиками бараний жир. (Я обычно срезаю его избытки с мяса, и откладываю. То же делаю и с говяжьим жиром).

      Разогрела сковороду, вытопила жир, сняла шкварки. В жире спассировала до золотистого цвета луковицу, порезанную мелкими брусочками. Смешала : лук в жире, шкварки, готовое картофельное пюре.

     Все готово и можно начинать печь. Пекутся кыстыбый на сухой сковороде без масла. Хотя приготовить кусок сливочного масла обязательно нужно – горячий кыстыбый, снятый со сковороды и сложенный, нужно им обмазать.

    Пока на плите разогревается сковорода, готовим две тарелки. На одну – снимать горячие лепешки и выкладывать начинку, на другую – укладывать горячие кыстыбаи. Чашка с начинкой тоже в зоне досягаемости. Все нужно делать очень быстро.

     Перед раскатыванием теста нужно приготовить два инструмента. Первый – колесико для обрезки краёв теста зигзагом. Во-первых края получаются красивыми, во-вторых – можно подкорректировать пласт теста, раскатанный не в идеальный круг.

   Отрезаем от теста куски, скатываем их в шар, размером с шарик для настольного тенниса, раскатываем тонко. Обрезаем края, стараясь придать пласту форму круга с узорными краями.
   Теперь в дело вступает второй инструмент - чакич. В Узбекистане  таким устройством формируют, уплотняют и украшают серединку лепешки.

    Пройтись, как штампом, по всей поверхности раскатанного пласта теста. Перенести пласт на разогретую сковороду, и, пока жарится одна сторона, заняться второй лепешкой.

     Если такого устройства нет – можно сделать равномерные и неглубокие насечки ножом (не прорезая тесто) или сделать небольшие проколы по всей поверхности вилкой.

     Если этого не сделать, тесто будет вздуваться на сковороде пузырями разного размера. И вид кыстыбаев будет уже не тот. А равномерные проколы позволяют получить ровные лепешки в поджаристых, равномерно распределенных крапинках.

     Лепешка обжаривается с двух сторон. На одну половину выкладывается начинка. Пока лепешка горячая, сразу же, её нужно сложить пополам, иначе она остынет, перестанет быть гибкой,  и начнет ломаться. Поверхность кыстыбый обильно обмазать сливочным маслом, и продолжать печь далее.
    Первый свой кыстыбай, домочадцы начнут тут же тягать из-под моей руки и поглощать, обжигаясь, в сухомятку. Охолонув, дождутся касы ароматного бульона, заправленного специями, зеленью и кольцами сырого, тонко порезанного и промытого лука. И уж тут …

     В общем, откусил хрустящую лепешку с мягкой, нежной начинкой,  бульона ароматного прихлебнул, и опять откусил…

Хрум –уфсссс,  хрум –уфсссс. «- А абба другие кыстыбаи делала…» Хрум –уфсссс,  хрум –уфсссс… «Но твои тоже вкусные…» Хрум –уфсссс,  хрум –уфсссс…
…Змей! У меня с тобой год за три идет …( это не вслух, это мысль). Вслух скажу : «Ашларыгыз тэмле булсын, кадерле!» Приятного аппетита, дорогой! :)

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

Женщина встает на весы, заглядывая в таблицу "Индекс массы тела":
- Дорогой, оказывается, я слишком маленькая!
- Ты хочешь сказать: "слишком толстая"?
- Нет! Смотри, тут написано, что при моём весе 85 кг я должна иметь рост 1 метр 90 см!

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

«Маржон Тог»
«Маржон Тог»

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Вопросы технологии и продукты

Топленый жир
Топленый жир

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Риштана. Усто Алишер Назиров
Керамика Риштана. Усто Алишер Назиров

Кулинарный Узнет

Каклик жаркоп

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кабид — Печень

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Свекольный салат с грушей
Свекольный салат с грушей

Совет дня

Овощи варят в подсолёной воде, так в них больше всего полезного сохранится. Исключение составляют горох и свекла. Они заметно меняют вкус от этого.

Мясо, Рыба, Птица

Рыба в Узбекистане
Рыба в Узбекистане

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters