Рассольник Питерский – на мясном бульоне и с перловкой

Рассольник Питерский – на мясном бульоне и с перловкой      В советских кулинарных книгах оное блюдо именуется «Рассольник Ленинградский». Любой рассольник определяют три вещи : «солёные огурцы, рассол и коренья». В моём исполнении имеется три отличия по сравнению с классическим рецептом : обработка перловки, подготовка огурцов и время закладки картофеля.  Да и корневой сельдерей отсутствует. Я его в Ташкенте пока не встречала. Сельдерей продаётся у нас в виде зелени. И это мне не мешает добавить сельдерейную веточку при варке бульона. Все ж аромат…

     Теперь о том, что совсем не сложно каждый день готовить новый суп. В большинстве татарских семей так заведено: варится большая кастрюля мясо-костного бульона. Ежедневно, на протяжении 3 дней, часть бульона переливается в кастрюлю меньшего объёма, где и происходит заправка нового супа. Заправка сия длится от 10 до 40 минут, в зависимости от выбранного блюда. Второе готовим отдельно, однако зачастую на второе используется отварное мясо из бульона. Мой рассольник начался с того, что накануне вечером я сварила большую кастрюлю бульона из баранины (берцовая косточка, околопозвоночная нежирная  часть и мякоть из бедра. Много крепкого бульона, много мяса.

    Вечером, в моем распоряжении – холодный бульон и отварное мясо в нем. У холодного бульона есть один плюс – специи можно положить в него в самом начале. И когда он с ними разогревается, бульон становится гораздо ароматнее, чем когда опускаешь специи в кипящий бульон. В маленькую литровую кастрюльку переливаю бульон. Добавляю молотой кинзы, щепотку зиры (баранина просит зиры, в говяжий бульон добавлять бы её не стала), зелёную ветку сельдерея. Пока бульон разогревается, занимаюсь перловкой.

   Тщательно её промываю в нескольких водах. В классическом рецепте перловку положено запарить часа на три, а уж затем варить в бульоне. Замоченная перловка не столь клейкая и не мутит бульон.  Если бы у меня было время, я бы сделала именно так. Но я просто хорошо промыла перловку. Её было не много – грамм 100. Ну, если в пачке было 800 грамм, отсыпала я приблизительно восьмую часть. Математика не сложная. Засыпала перловку в отдельной кастрюльке в кипящую подсоленную воду. Перловка должна быть рассыпчатой, а потому вода к перловке  берется в соотношении 3:1. (В кулинарных учебниках 2.7 к 1.) Сначала средняя мощность плиты, далее маленькая. Этого как раз хватит перловке, чтобы сготовиться за полчаса, и «уйти» воде.

     Очищена одна некрупная картофелина – её режем небольшими брусочками и опустим в бульон, когда он закипит. После этого убавим мощность плиты под кастрюлей. Пусть картошка варится неспешно. Однако, можно положить картошку и попозже. Тогда же извлекаю из большой кастрюли с бульоном кусок отварного мяса. Режу его крупно – по куску на порцию и отправляю в бульон, прогреваться.

    В это время растапливаю на сковороде кубики бараньего жира. (Можно использовать топлёное или растительное масло – вкус будет разный).

    Морковка порезана короткими брусочками, аналогично лук. Снимаем с растопленного жира шкварки в отдельную чашку. Обжариваем в жире до золотистого цвета лук, присыпаем во время жарки молотой зирой и небольшим количеством красного жгучего перца. Отправляем к луку морковь. Помешивая, обжариваем до потемнения и уменьшения в объеме моркови. Здесь мощность плиты средняя. Перекладываем в чашку содержимое сковороды вместе с жиром.

      В той же сковороде припустим солёные огурцы. Этого припускания нет в большинстве классических рецептов. Кое-где встречала «обдать кипятком» или даже «немного отварить». Но предварительное припускание позволит огурчикам в супе быть варёными, но при этом остаться упругими и хрустящими.

    Огурцы – момент важный, они делают рассольник рассольником. Огурцы надо выбирать ядрёные, бочковые. Огурцы стандартной домашней засолки не годятся. (При покупке огурцов не забыть попросить продавщицу влить в пакет с огурцами рассол) Подготовка :С трех крупных огурцов сняла кожицу. Разрезала пополам. Чайной ложкой удалила семена, проведя острой частью ложки по срезу. Порезала огурцы брусочками. В освободившуюся от лука и моркови сковороду высыпала брусочки огурцов, пару раз перемешала, чтобы они вобрали остатки жира. Залила небольшим количеством кипятка. Закрыла крышкой и на маленькую мощность на 7-8 минут. Это и есть припускание.

    Минут за двадцать до окончания варки добавляем в бульон готовую перловку, еще минут через десять – лавровый лист, жареные лук-морковь, соленые огурцы. Вскипятить в сковороде небольшое количество рассола и влить в бульон. Минут десять всем компонентам  на знакомство. И можно солить и перчить черным свежесмолотым перцем.

   Если перловку подготовить заранее, то, придя с работы, рассольник можно заправить за 20-25 минут. Дело в правильной организации труда.

   В каждую касу с рассольником положить кусок мяса. Отдельно подать сметаны или домашнего, густого кислого молока. Лучок зелёный мелко резаный для тех, кто любит сверху присыпать. И вкушать.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Я вчора дружину учив борщ готувати.
- Як це?
- Підходжу до дружини і кажу: «А ну, йди швидко борщ готуй!» Йде, готує. Завтра учитиму робити манну кашу…

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Миндаль с гор Чаткала
Миндаль с гор Чаткала

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

Как спрятать котлету

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Слоеное тесто нужно только вытягивать, причем в одном направлении

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters