Рассольник Питерский – на мясном бульоне и с перловкой
Основные ингредиенты:
В советских кулинарных книгах оное блюдо именуется «Рассольник Ленинградский». Любой рассольник определяют три вещи : «солёные огурцы, рассол и коренья». В моём исполнении имеется три отличия по сравнению с классическим рецептом : обработка перловки, подготовка огурцов и время закладки картофеля. Да и корневой сельдерей отсутствует. Я его в Ташкенте пока не встречала. Сельдерей продаётся у нас в виде зелени. И это мне не мешает добавить сельдерейную веточку при варке бульона. Все ж аромат…
Теперь о том, что совсем не сложно каждый день готовить новый суп. В большинстве татарских семей так заведено: варится большая кастрюля мясо-костного бульона. Ежедневно, на протяжении 3 дней, часть бульона переливается в кастрюлю меньшего объёма, где и происходит заправка нового супа. Заправка сия длится от 10 до 40 минут, в зависимости от выбранного блюда. Второе готовим отдельно, однако зачастую на второе используется отварное мясо из бульона. Мой рассольник начался с того, что накануне вечером я сварила большую кастрюлю бульона из баранины (берцовая косточка, околопозвоночная нежирная часть и мякоть из бедра. Много крепкого бульона, много мяса.
Вечером, в моем распоряжении – холодный бульон и отварное мясо в нем. У холодного бульона есть один плюс – специи можно положить в него в самом начале. И когда он с ними разогревается, бульон становится гораздо ароматнее, чем когда опускаешь специи в кипящий бульон. В маленькую литровую кастрюльку переливаю бульон. Добавляю молотой кинзы, щепотку зиры (баранина просит зиры, в говяжий бульон добавлять бы её не стала), зелёную ветку сельдерея. Пока бульон разогревается, занимаюсь перловкой.
Тщательно её промываю в нескольких водах. В классическом рецепте перловку положено запарить часа на три, а уж затем варить в бульоне. Замоченная перловка не столь клейкая и не мутит бульон. Если бы у меня было время, я бы сделала именно так. Но я просто хорошо промыла перловку. Её было не много – грамм 100. Ну, если в пачке было 800 грамм, отсыпала я приблизительно восьмую часть. Математика не сложная. Засыпала перловку в отдельной кастрюльке в кипящую подсоленную воду. Перловка должна быть рассыпчатой, а потому вода к перловке берется в соотношении 3:1. (В кулинарных учебниках 2.7 к 1.) Сначала средняя мощность плиты, далее маленькая. Этого как раз хватит перловке, чтобы сготовиться за полчаса, и «уйти» воде.
Очищена одна некрупная картофелина – её режем небольшими брусочками и опустим в бульон, когда он закипит. После этого убавим мощность плиты под кастрюлей. Пусть картошка варится неспешно. Однако, можно положить картошку и попозже. Тогда же извлекаю из большой кастрюли с бульоном кусок отварного мяса. Режу его крупно – по куску на порцию и отправляю в бульон, прогреваться.
В это время растапливаю на сковороде кубики бараньего жира. (Можно использовать топлёное или растительное масло – вкус будет разный).
Морковка порезана короткими брусочками, аналогично лук. Снимаем с растопленного жира шкварки в отдельную чашку. Обжариваем в жире до золотистого цвета лук, присыпаем во время жарки молотой зирой и небольшим количеством красного жгучего перца. Отправляем к луку морковь. Помешивая, обжариваем до потемнения и уменьшения в объеме моркови. Здесь мощность плиты средняя. Перекладываем в чашку содержимое сковороды вместе с жиром.
В той же сковороде припустим солёные огурцы. Этого припускания нет в большинстве классических рецептов. Кое-где встречала «обдать кипятком» или даже «немного отварить». Но предварительное припускание позволит огурчикам в супе быть варёными, но при этом остаться упругими и хрустящими.
Огурцы – момент важный, они делают рассольник рассольником. Огурцы надо выбирать ядрёные, бочковые. Огурцы стандартной домашней засолки не годятся. (При покупке огурцов не забыть попросить продавщицу влить в пакет с огурцами рассол) Подготовка :С трех крупных огурцов сняла кожицу. Разрезала пополам. Чайной ложкой удалила семена, проведя острой частью ложки по срезу. Порезала огурцы брусочками. В освободившуюся от лука и моркови сковороду высыпала брусочки огурцов, пару раз перемешала, чтобы они вобрали остатки жира. Залила небольшим количеством кипятка. Закрыла крышкой и на маленькую мощность на 7-8 минут. Это и есть припускание.
Минут за двадцать до окончания варки добавляем в бульон готовую перловку, еще минут через десять – лавровый лист, жареные лук-морковь, соленые огурцы. Вскипятить в сковороде небольшое количество рассола и влить в бульон. Минут десять всем компонентам на знакомство. И можно солить и перчить черным свежесмолотым перцем.
Если перловку подготовить заранее, то, придя с работы, рассольник можно заправить за 20-25 минут. Дело в правильной организации труда.
В каждую касу с рассольником положить кусок мяса. Отдельно подать сметаны или домашнего, густого кислого молока. Лучок зелёный мелко резаный для тех, кто любит сверху присыпать. И вкушать.
