Рассольник Питерский – на мясном бульоне и с перловкой

Рассольник Питерский – на мясном бульоне и с перловкой      В советских кулинарных книгах оное блюдо именуется «Рассольник Ленинградский». Любой рассольник определяют три вещи : «солёные огурцы, рассол и коренья». В моём исполнении имеется три отличия по сравнению с классическим рецептом : обработка перловки, подготовка огурцов и время закладки картофеля.  Да и корневой сельдерей отсутствует. Я его в Ташкенте пока не встречала. Сельдерей продаётся у нас в виде зелени. И это мне не мешает добавить сельдерейную веточку при варке бульона. Все ж аромат…

     Теперь о том, что совсем не сложно каждый день готовить новый суп. В большинстве татарских семей так заведено: варится большая кастрюля мясо-костного бульона. Ежедневно, на протяжении 3 дней, часть бульона переливается в кастрюлю меньшего объёма, где и происходит заправка нового супа. Заправка сия длится от 10 до 40 минут, в зависимости от выбранного блюда. Второе готовим отдельно, однако зачастую на второе используется отварное мясо из бульона. Мой рассольник начался с того, что накануне вечером я сварила большую кастрюлю бульона из баранины (берцовая косточка, околопозвоночная нежирная  часть и мякоть из бедра. Много крепкого бульона, много мяса.

    Вечером, в моем распоряжении – холодный бульон и отварное мясо в нем. У холодного бульона есть один плюс – специи можно положить в него в самом начале. И когда он с ними разогревается, бульон становится гораздо ароматнее, чем когда опускаешь специи в кипящий бульон. В маленькую литровую кастрюльку переливаю бульон. Добавляю молотой кинзы, щепотку зиры (баранина просит зиры, в говяжий бульон добавлять бы её не стала), зелёную ветку сельдерея. Пока бульон разогревается, занимаюсь перловкой.

   Тщательно её промываю в нескольких водах. В классическом рецепте перловку положено запарить часа на три, а уж затем варить в бульоне. Замоченная перловка не столь клейкая и не мутит бульон.  Если бы у меня было время, я бы сделала именно так. Но я просто хорошо промыла перловку. Её было не много – грамм 100. Ну, если в пачке было 800 грамм, отсыпала я приблизительно восьмую часть. Математика не сложная. Засыпала перловку в отдельной кастрюльке в кипящую подсоленную воду. Перловка должна быть рассыпчатой, а потому вода к перловке  берется в соотношении 3:1. (В кулинарных учебниках 2.7 к 1.) Сначала средняя мощность плиты, далее маленькая. Этого как раз хватит перловке, чтобы сготовиться за полчаса, и «уйти» воде.

     Очищена одна некрупная картофелина – её режем небольшими брусочками и опустим в бульон, когда он закипит. После этого убавим мощность плиты под кастрюлей. Пусть картошка варится неспешно. Однако, можно положить картошку и попозже. Тогда же извлекаю из большой кастрюли с бульоном кусок отварного мяса. Режу его крупно – по куску на порцию и отправляю в бульон, прогреваться.

    В это время растапливаю на сковороде кубики бараньего жира. (Можно использовать топлёное или растительное масло – вкус будет разный).

    Морковка порезана короткими брусочками, аналогично лук. Снимаем с растопленного жира шкварки в отдельную чашку. Обжариваем в жире до золотистого цвета лук, присыпаем во время жарки молотой зирой и небольшим количеством красного жгучего перца. Отправляем к луку морковь. Помешивая, обжариваем до потемнения и уменьшения в объеме моркови. Здесь мощность плиты средняя. Перекладываем в чашку содержимое сковороды вместе с жиром.

      В той же сковороде припустим солёные огурцы. Этого припускания нет в большинстве классических рецептов. Кое-где встречала «обдать кипятком» или даже «немного отварить». Но предварительное припускание позволит огурчикам в супе быть варёными, но при этом остаться упругими и хрустящими.

    Огурцы – момент важный, они делают рассольник рассольником. Огурцы надо выбирать ядрёные, бочковые. Огурцы стандартной домашней засолки не годятся. (При покупке огурцов не забыть попросить продавщицу влить в пакет с огурцами рассол) Подготовка :С трех крупных огурцов сняла кожицу. Разрезала пополам. Чайной ложкой удалила семена, проведя острой частью ложки по срезу. Порезала огурцы брусочками. В освободившуюся от лука и моркови сковороду высыпала брусочки огурцов, пару раз перемешала, чтобы они вобрали остатки жира. Залила небольшим количеством кипятка. Закрыла крышкой и на маленькую мощность на 7-8 минут. Это и есть припускание.

    Минут за двадцать до окончания варки добавляем в бульон готовую перловку, еще минут через десять – лавровый лист, жареные лук-морковь, соленые огурцы. Вскипятить в сковороде небольшое количество рассола и влить в бульон. Минут десять всем компонентам  на знакомство. И можно солить и перчить черным свежесмолотым перцем.

   Если перловку подготовить заранее, то, придя с работы, рассольник можно заправить за 20-25 минут. Дело в правильной организации труда.

   В каждую касу с рассольником положить кусок мяса. Отдельно подать сметаны или домашнего, густого кислого молока. Лучок зелёный мелко резаный для тех, кто любит сверху присыпать. И вкушать.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Между Чимганом и Чарваком
Между Чимганом и Чарваком

Кулинарный юмор

Официант:
- А это наш фирменный и очень популярный салат!
- На вкус что-то не очень...
- Его главное достоинство в другом - он лицо не пачкает.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Торт по имени Мохинур
Торт по имени Мохинур

Кулинарные сайты

Адыгейская кухня

Adigmeal.com  - кулинарный сайт, посвященный адыгейской кухне. Здесь Вы найдете большую подборку уникальных старинных рецептов адыгейских блюд, рецепты вкусных блюд народов мира и статьи по кулинарии.

Вопросы технологии и продукты

Обработка сырого лука в микроволновке
Обработка сырого лука в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Такой разный и удивительный Собир Рахметов
Такой разный и удивительный Собир Рахметов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О чтении за едой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Перед тем, как использовать репку в супе или втором блюде стоит полчаса-час подержать её в холодной воде. Это избавит её от терпко-горького привкуса.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters