Фрикасе из баранины

Фрикасе из баранины ФРИКАСЕ. Заимств. в XVIII в. из франц. яз., где fricassée — суф. производное от fricasser "тушить, поджаривать".
Словарь
 
Фрикассе - блюдо, приготовленное из курицы в белом соусе (можно тем же способом готовить телятину и ягнятину). Первоначально во Франции этим термином обозначали куриные рагу и пр. рагу в белом и коричневом соусе.
Мясо нарезается кусочками, добавляются ароматные приправы. Все готовится в собственном соку на медленном огне, не зажариваясь. Затем мясо посыпают мукой, добавляют немного белого бульона, и продолжают готовить в образовавшейся густой жидкости. Обычно под белым бульоном подразумевают сливки, а в качестве ингредиентов используется мелко нарезанный пассированный лук и слегка обжаренные грибы. Рыбные фрикассе готовятся прямо в соусе. В 17 веке были известны фрикассе из печени ягненка, ягнячьих ножек, кур, молодых голубей, картофеля и спаржи. Постепенно слово упростилось до «фрико» (франц. – рагу).
Гастрономический словарь

   Вот так жили бы мы и жили, и никогда бы и не попробовали фрикасе. И многое бы потеряли. Если бы не derkembaev . Как прочитала я его пост о курином фрикасе,  так и кольнуло сердце. «Мое!» И стала я пытать derkembaev , чем бы мне заменить диковинные для Ташкента каперсы. Но сказал мне строго автор :  «Именно каперсы, они придают особый вкус». Загрустила я. А вот, надысь, приметила я на полке в супермаркете три сиротливые баночки. С чего подошла к этой полке – не знаю. Но были то каперсы из славного города Мадрида. И все решилось быстро. Я приготовила фрикасе. В процессе доведения до готовности часто пробовала. Типа там, то на соль, то на перец. С трудом остановилась. Начала звонить своим с требованием идти домой немедленно, а то мочи нет терпеть дальше.
- Что ты там приготовила?
- Да так, фрикасе…Да не фигассе, а фрикасе!

   Купила я молодую свежую баранину, почечную часть. Удалила жир. Постное мясцо порезала средними кусками, залила небольшим количеством воды, так, чтобы лишь покрыть мясо. Добавила лавровый лист, перец горошком,  морковку, целую луковичку, немного посолила. Довела до кипения, сняла пену, проварила минут 30. Бульон процедила, мясо изрезала на мелкие кусочки.

   Отдельно, в сотейнике, разогрела топленое масло, обжарила в нем две средние порезанные луковицы. Обжаривала я на среднем огне, потому убавлять мощность не стала. Всыпала к луку и маслу три столовые ложки муки, размешала до полного роспуска муки в масле. Влила туда же бульон его получилось более стакана, плеснула с полстаканчика белого сухого вина «Баян-Ширей».

     Кстати, ташкентцам, очень не рекомендую использовать в кулинарных целях вина совместно узбекско-итальянского производства. На мой взгляд это не вино, а винный напиток, что сильно и негативно проявляется в соусах. В подогретом вине сразу становится понятно, что запах не натурален – гольные химические ароматизаторы. Старый добрый Баян-Ширей сейчас появляется редко, но найти можно. А ежели Ок-Мусалас встретите – так считайте, повезло. Говорят в Узбекистане чистые сорта винограда «вымирают», от того старых марок нет.

Возвращаемся к фрикасе. Мы влили вино. Далее вливаем неполный стакан свежайшего жирного каймака. Перемешиваем.

    К соусу отправляются : порезанные продольными пластинками свежие шампиньоны (грамм 300), столовая ложка каперсов, три столовые ложки консервированной кукурузы (в оригинале был горошек), кусочки отварной баранины. Все перемешивается, убавляем мощность плиты до минимума и тушим под закрытой крышкой 15 минут. Выжимаем немного лимонного сока, сбрызгиваем им готовое фрикасе. Некоторое время остужаем и подаем.
     Не просто рекомендую это блюдо, а настаиваю. Приготовьте!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Гарсон, один бульон.
- Настоящий или искусственный?
- А это что за искусственный бульон?
- Тот, который мы готовим из одного концентрированного кубика.
- А настоящий?
- Из двух кубиков!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru.

Гигантская коллекция рецептов по множеству разделов и категорий. Ресурс действительно "тянет" на национальный.

Вопросы технологии и продукты

Мясные закуски. Совмещаем с холодцом.
Мясные закуски. Совмещаем с холодцом.

Кулинарные цитаты, афоризмы

О еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Возраст баклажан определяют по плодоножке и кожице. Коричневая плодоножка слегка сморщенная кожа и темные пятна на ней - признаки "пожилого" баклажана

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Быкын.
Баранина. Быкын.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters