Татарская кухня

21 - 40 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все
Татарское Азу

      Начинаем с выбора мяса и покупки продуктов. Я выбрала баранину(сарык). Попросила мясника вырезать цельный кусок мякоти (йомшак) и небольшую кость (со'як) со средней части ляжки - для бульона. Как же у татар без шулпы, без шулпы нельзя. Все вместе получилось 1.2 кг. Далее нужны :  ба'ра'нге, суган, кишер, кызыл помидор, тозлы кияр, сарымсак, яшел та'мла'ткечлаэр, сары май (тат.) То есть : картошка 1.5 -2 кг, лук, морковь, помидоры, соленые огурцы, чеснок, зелень, топленое масло. Первым описал рецепт незабвенный Юнус  Ахметзянов, я лишь позволила себе прочитать между строк некоторые технологические нюансы великого гуру  татарской кухни. В большинстве наших татарских семей Татарским азу называют обыкновенное рагу. Но ведь есть в этом блюде изюминка, которая отличает его от любого другого!
Зур-балиш с куриными потрошками

      В идеале этот балиш делают с гусиными потрохами. Но продавщица птицы, у которой я ее обычно покупаю, сказала, что гусей они сейчас не режут и я обошлась куриными. Зур балиш потому и зур, что большой. Я его делаю в большой тефлоновой круглой форме с низкими бортами. Моя мама делает балиш прямоугольным - на листе. А мне полюбился именно круглый. В круглом балише бульон распределяется по начинке лучше. А начинки в балише должно быть много.
Жареная куриная печень с яйцами

      Где-то прочитала, что куриная печень - царица субпродуктов. Не субпродукт, а суперпродукт, конечно же если птицы, от коих эта печень взята,  питались правильно, а не какой-нибудь сдобренной химией гадостью. Так вот современные косметологи утверждают, что в куриной печени есть полный набор компонентов, для того, чтобы кожа не теряла влагу, а волосы были крепкими и блестящими. А количество фолиевой кислоты в куриной печени, позволяет медикам рекомендовать ее как профилактическое средство от заболеваний нервного, сердечно-сосудистого, инфекционного и даже онкологического характера. Куриная печень - это просто очень вкусно. В татарских деревнях куриные потрошки всегда были праздничным блюдом. Ведь семья не могла себе позволить истребить несколько куриц для извлечения из них потрошков. Такое случалось только по большим праздникам, когда приходило много гостей и происходил массовый забой птицы для праздничного стола. В современной татарской семье этих проблем нет - отборная куриная печенка в любом количестве продается на рынках и в супермаркетах.
Татарская солянка

     Впервые в кулинарной литературе татарская солянка была описана великим исследователем татарской кулинарии Юнусом Ахметзяновым. Доводилось слышать мнение, что сочетание "татарская" и "солянка" - это нонсенс. Да почему ж нонсенс? Многочисленные татарские диаспоры, разбросанные по всему миру, перенимали у коренных народов и рецептуры, и технологии, вводили в свою кухню местные продукты. И, надо отдать должное предкам, привносили в каждое блюдо свой, собственный,  уникальный "татарский" колорит как в ингредиентах, так и в технологии приготовления. По мне, так татарская солянка  самая яркая по вкусу из всех существующих видов солянок. Но чтобы согласиться со мной, ее нужно, как минимум попробовать приготовить.
Суп-лапша на говяжьем бульоне - Сыер итэ бела'н пешерга'н токмач

     Татарский токмач бесконечен и многогранен. Во-первых он бывает на различных видах бульона : из курицы, говядины, баранины, гуся, утки, перепелки или на молоке. Во-вторых, с разными компонентами : с яйцом, с картофелем, с морковью, с тем и другим, с квашеной капустой, горохом, пассерованными овощами. Если что-то не перечислила - добавляйте.
Салат с печеным луком

      Если в приготовлении основных блюд задействован гриль или духовка, то не составит никаких проблем дополнить меню салатом с печеным луком. Давеча готовила татарскую солянку в горшочках, и на лист, рядом с горшочками уложила пару луковиц прямо в кожуре. Печеный лук будет составлять основу салата. Еще понадобятся соленые бочковые огурцы, яйца, куриная печень, зелень, виноградный уксус, оливковое масло.
Котлета "Казань"

      Это такая большая, овальная котлета из говядины, вся ее поверхность покрыта кусочками поджаристого хлеба. А внутри начинка из рубленого яйца с пассерованным луком. Описана в книге Юнуса Ахметзянова "Татар халык ашлары". Котлета не столь сложна в приготовлении и не требует уж особых временных затрат. Солидный размер котлет позволяет делать их по количеству членов семьи. Казанская котлета штука очень калорийная, вечно худеющим дамам рекомендуется готовить ее для своего голодного мужчины, а для себя слепить мааленькую котлетку и гарнировать листиком салата.

Помидоры с кислым молоком и чесноком

По совету жж-френдов, видоизменила простейшие "Помидоры с кислым молоком".  В заливку для помидор, основу которой составляет густое, домашнее  кислое молоко, добавила : огурцы и мелкорубленный чеснок.
Зур-балиш с говядиной - Шулпалы ит ба'леше

 Для того, чтобы семья не забывала о традициях, в этот раз сделала традиционный шулпалы ит ба'лише, и настояла на традиционном же его съедении.
Жареная куриная печень по-татарски - Кыздырган товук бавыр

    Самая лучшая птица и птичьи субпродукты в Ташкенте (имхо) - в 15-м павильоне первого этажа на Катартале. Большой выбор, все свежайшее, очень хорошо обработано, плюс совершенно приятные, приветливые и толковые продавцы. Посещение этого павильона для меня - удовольствие. В очередной раз купила там свежую куриную печень, упругую, правильного цвета.

    Юнус Ахметзянов утверждает, что в  Татарской кухне если печень варится,  то она подается, как холодная закуска, если жарится, то "на горячее". Задумала я пожарить печень в панировке по-татарски и подать с рассыпчатой отварной картошкой. В процессе этого способа приготовления печенка "одевается" в толстую многослойную шубку. А потому здесь важно придерживаться правильного температурного режима при жарке.
Утка, тушеная по-деревенски – Авылча пешерген урд'ак

      Более нежное блюдо  трудно себе представить. Может быть оно не столь презентабельно, но сказано же : по-деревенски. Значит добротно, просто и сытно. А "красота в глазах смотрящего", как правильно заметил Оскар-абзы  Уайльд .

Густая лапша с горохом

Лапша по-татарски – токмач, горох – борчак, густой по отношению к супу – куе. Куе аш. значит. Токмачлы-борчакле куе аш.

Рыба, запеченная по-деревенски

      Есть в татарской кухне рыбное блюдо, когда мелкая рыбешка запекается в духовке под слоем сметаны и лука. Первый раз попробовала такое еще подростком.  В татарской деревне под названием Копай, где стоит мамин родительский дом, мои многочисленные двоюродные братья и зятья, вооружившись водкой и рыболовными снастями, по выходным отправлялись на мотоциклах к ближайшему озеру. Зрелище то еще. Особенно, когда они возвращались толпой на своих рычащих железных конях с совковым тюнингом, шумные, довольные, пьяные и с уловом.
Заливное филе сазана

     Разного рода мясное заливное в татарской кухне встречается достаточно часто.  В нашей большой семье главной мастерицей приготовления заливной рыбы является свекровь. Мы много с ней обсуждали эту процедуру. И, в общем, пришли к консенсусу. Ее многолетний опыт и мои изыскания дали, по мнению многочисленной  родни, достойный результат.
Хрустящие лепешки с фаршем

    После приготовления фаршированных  перепелок  осталась горсть фарша. Возникла тема утилизации. Сделала с ним лепешки. Получилось столь хорошо, что слово «утилизация» по отношению к сему изделию показалось оскорбительным. Это стоит делать нарочно, а не по случаю.
Куриные шеи, фаршированные гусиными потрошками

       По разным источникам,  фаршированные куриные и гусиные шейки относят как к татарской, так и к еврейской национальным кухням. Еще один довод в пользу утверждения одного моего знакомого татарина, который много лет работает в еврейском агентстве. А утверждает он, что татары – 13-е потерянное колено израилево. :-)  Да, в общем, какая разница, чье оно, блюдо, было б вкусно.
Творожные лепешки - Эремчек юкалары

      Чаепитие у татар есть некое священнодействие. А потому в татарской кухне огромное количество различной выпечки к чаю. Выпечка праздничная и обыденная, сложная по приготовлению и простая. Так кыстыбай, бавырсак, юкка – это чаще на каждый день. Юка – по-татарски лепешка. Юка татарская девушка должна уметь делать легко и быстро. Подаются лепешки к чаю с пылу, с жару, горячими. Можно горячие лепешки посыпать сахаром, можно мазать вареньем, джемом или павидлом. В нашей семье особых сладкоежек нет. А потому мы горячие творожные лепешки любим есть с каймаком.
Тушеные куриные шеи

    Знакомый повар по имени Рашид-абы задал вопрос : «В какой части курицы больше всего мяса?». И сам себе ответил : «На шее. Сколько ни кушай, на костях все равно мясо остается…»
    Куриные шеи – блюдо  для тех, кто понимает. А кто понимает, знает, что мясо на шее курицы совершенно особое, чудесного вкуса, не похожее на любое другое куриное мясо . Да, конечно, вид у куриных шей непрезентабельный, да и  возиться с кучей мелких костей – удовольствие не для каждого. Но вкус…

Запеченная курица, фаршированная рисом - До’ге била’ н тутырган тавык

      На это блюдо берут обычно молоденькую курочку или подрощенного цыпленка. Я выбрала бройлерного цыпленка размером с обычную курочку. Вместе с цыпленком купила куриной печени. В татарских деревнях просто потрошили курицу и отделяли сердечко, печенку и пупочек. Я вместо сердечка и пупочка добавила еще две печенки. Потрошки нужно потушить вместе с рисом и этой смесью начинить(тутырып салырга) курицу.
Начинка для блинчиков из печени

      Второе блюдо на ужин делали вместе с младшей. Попросила ее испечь штук 20 блинчиков. Младшая  водрузила электроблинницу, достала из холодильника тесто. Поворчала, что и здесь мы без нее обойтись не можем. Я промолчала - дала ей насладиться собственной важностью. (О тесте и электроблиннице) Сама занялась приготовлением начинки из говяжьей печени.

21 - 40 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Как и где растет исрик

Кулинарный юмор

Разговор двух приятелей:
- Прикинь, жена сказала: "Пойду приготовлю что-нибудь вкусное".
- И?..
- Вместе посмеялись.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Чугунная посуда Skeppshult в Ташкенте
Чугунная посуда Skeppshult в Ташкенте

Кулинарные сайты

Сайт Эдильбай.

Подробно о мясе. Выбор, разделка, рецепты

Вопросы технологии и продукты

Лагман, манпар, норин
Лагман, манпар, норин

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури
Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури

Кулинарный Узнет

Кўза шурва

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самаркандских тандырных лепешках

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сомса с кониной – От сомса
Сомса с кониной – От сомса

Совет дня

Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Мясо, Рыба, Птица

Говядина. Реберная часть.
Говядина. Реберная часть.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters