Татарская кухня

41 - 60 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все
Токмач (лапша) в горшочках

      Самый нежный, насыщенный и ароматный из всех куриных супов получается в духовке, в глиняных горшочках. Уже не раз писала о том, что в  татарской кухне часто мясо и бульон  подают раздельно. То есть после приготовления бульона, мясо сразу же извлекается, и используется при приготовлении второго блюда. После таких процедур у меня имелось литра 2 куриного бульона и достаточно куриного отварного мяса. Из этого и получилась та самая лапша в горшочках.
Кукурузные блинчики (Кукурзлы белен)

     Кукурузной муки в Ташкенте сыскать трудно. Случайно нашла ее в одном сельском магазине в бывшем совхозе Туркво. И получились из нее ажурные золотистые блинчики совершенно особого вкуса.
Куриные шеи, фаршированные кусками печени и яйцом

       Снять чулком кожу с куриной шеи. Шеи должны быть хорошо очищены от перьев и, желательно, длинными. Внутреннюю часть шей, с костями и мясом очень достойно можно потушить (Тушеные куриные шеи).
       Решила достичь красивого среза на готовых колбасках из куриных шей. А потому фаршировала отварными яйцами, кусками куриной печени и фаршем из куриного мяса.
Тонкая вермишель с фрикадельками в горшочках

Есть в татарской кухне есть такой вариант лапши
Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш

     «Сыер яисе сарык итенна’н шулпа пешеро’ла’р  да’ со’за’ла’р» - так начинается этот рецепт у Юнус-абы Ахметзянова. То есть приготовить бульон из говядины или баранины и процедить. Я готовлю такой суп только из баранины. Причем беру для нее среднюю часть бараньей ляжки, и прошу мясника разрубить кость. Именно поэтому нужно процеживать – от мелких  осколков костей не убережешься. А с прозрачностью у бульона все в порядке, ибо пена снималась вовремя, и бульон томился на медленном огне. Такая лапша (токмач) имеет совершенно особенный вкус, к которой капуста (кэбэста) становится нежным фоном. Каждый, кто пробует это блюдо первый раз, узнав название, спрашивает «А где здесь капуста?» Так-то вот…
Томалап пешерга’н ит бела’н ба’ра’нге – Мясо тушеное с картофелем по-домашнему

      Готовится из мякоти говядины или конины (сыер яисе ат итенен’).  Я предпочла часть говядины, именуемую тонкий край  (на рисунке -11) – его удобнее резать на это блюдо. Ибо мясо нужно разрезать на прямоугольные куски,  шириной 2 см, длиной 5-6 см, толщиной с женский мизинчик, может чуть толще. Куски натереть смесью соли и перца, и оставить в холоде постоять с полчаса.
Калжа с яйцом – Йомырка бела’ н калж’а

    Калджа – это татарская закуска – мясной рулет, который хорош как в холодном, так и в горячем виде. Ранее описывала калджу из говядины с индейкой.
   В  этот раз с индейками дома было туго, а калджу готовить было нужно. Потому сделала с яйцом.
Куриные шеи, фаршированные говяжьим фаршем и манкой

       Покупая куриные шеи, я теперь сразу отделяю шейную кожу – потому, как фаршированные шеи давно уже полюбились всем нашим друзьям и знакомым. А тушеные  без кожи шеи – вещь совершенно необыкновенная. На этот раз были а-ля гефилте гезеле - куриные шеи, фаршированные говяжьим фаршем и манкой
Татарский бишбармак с кониной

С тех пор, как обнаружила на ташкентском Катартале магазин, в котором стабильно продается рулеты из конины, с блюдами из оной стало все просто. Особенно полюбился в семье отварной рулет – нежный, сытный, далеко по вкусу не похожий на жирную и мощную казы. Приняла решение сделать традиционный татарский бишбармак с кониной.
Лапша с уткой

Лапша с уткой - вещь совершенно необыкновенная. И готовить ее надо так, чтобы утка "заиграла" своим особенным ароматом. Это все сытно, жирно, вкусно ... Это вам не нежненькая куриная лапшичка. Это серьезное, прямо-таки брутальное блюдо.
Хелзль (фаршированная шейка)

      Гусиные и куриные шеи традиционно фаршируются и в татарской и в еврейской кухне. Вариантов фаршировки множество. Самым традиционным для еврейского «Хельзля» является начинка из манки, лука и птичьего жира.
Калжа с головным фаршем

      Еще один вариант традиционной  татарской закуски – калжи.  И опять-таки приготовила не из правильной для этого блюда покромки, а из пласта постного мяса, срезанного с бедра. Начинка – головной фарш. Блюда из голов скота у татар всегда считались праздничными. В Ташкенте себе такой праздник можно устроить в любой момент, потому как на периферийных рынках фарш из головного мяса можно купить всегда.
Татарская калджа рулетом

             Случайно застала в мясной лавке на Ташкентском Аския-базаре процесс разделки говяжьей туши. И увидела я уже отделенную плечевую часть передней ноги. Никогда не видела её целиком в таком разрезе - обычно кусок успевали порубить порционно. В моих глазах уже мысленно скручивался рулет, и молодой мясник, прекратил свою работу, почувствовав потенциального покупателя. Он зря радовался, я еще и капризный покупатель.
Мясо с картофелем праздничное по-татарски

Картошка - это самка картофеля, поэтому картофель варят, а картошку все жарят.
(Кулинарная шутка)

      Вот что пишет об этом блюде гуру татарской кухни Юнус Ахмедзянов : «Ит бела’н ба’ра’н’ге – татар халкынын’  яраткан ашларыннан берсе.  Га’да’тте аны кунакларга а’зерлила’р” Значит татарское любимое и подается по праздникам.
Курица тушеная по-татарски

     Как и многие блюда татарской кухни, это блюдо хоть для будней, хоть для праздников. Да оно и правильно. У гостеприимного народа так и должно быть – никогда не знаешь, когда гости придут.
      Юнус Ахмедзянов описывает это блюдо в своей книге «Татар халык ашлары» и называет просто, если дословно перевести – курица, пареная с картофелем (Бярянге билян парландырган тавык)
Калжа из баранины (грудинка)

    Все предыдущие варианты калжи – татарской закуски можно было есть как горячей, так и холодной. Эта – только горячая. Потому что покрыта она слоем бараньего жирка.
    Если кто видел баранью тушу – она не красная, она белая. Мяса не видно за слоем белоснежного жирового покрытия. Конечно, самый вкусный жир на попке-хвостике – курдюке. Но и подкожный жир вещь очень вкусная.
    А потому, отправляемся в мясную лавку за свежей бараниной, дабы приготовить татарскую праздничную горячую калжу.
Рыбная сковорода по-деревенски - Авылча балык тэбэсэе. Из крупной рыбы

      Традиционно это блюдо готовится из некрупной речной рыбы. Однако и с большой рыбой замечательно получается. В этот раз готовила крупного сазана. Слово «сковорода» в татарском названии блюда не спроста – рыбка должна быть уложена плотно по всей сковороде, и в оной же сковороде подана. Рыба получается нежнейшей, простой в своем рыбном вкусе. В общем день вдруг становится от того ярче и мир добрее.
Жаркое «Казань» - «Казан» кыздырмасы

      И вновь обращаюсь к имени Юнуса Ахметзянова. Потому как, кроме него рецептуру и технологию приготовления татарских блюд, не исследовал и не описывал никто. Убеждаюсь, что большинство книг по Татарской кухне – лишь калька с самой известной книги Ахметзянова «Татар халык ашлары», написанной им еще в 60-х.
     Итак, готовим жаркое по-татарски, сопоставляя рецепты своих татарских родственниц, друзей и просто знакомых, с аутентичным рецептом Ахметзянова .
Вак балишики с курицей

       Эти вак-балиш – особая песня. Я осознала это, когда свекровь, на одном из маджлисов, приняв от меня тагару(большая чашка) с вак-балиш,  спросила, какие здесь с курицей, и сразу отложила пару штук. Себе поесть, а то зачастую не достается ей, хозяйке, принимающей маджлис. Только от гостей она и слышит, как вкусно было. Теперь здесь нужно пояснить, что такое маджлис, или как в нашей семье говорят : «женщин собирают».

Суп с мясом и пшеном – Итле тары ойрэсы

   Ойрэ – особый вид татарских густых крупяных супов. Лучше всего их готовить в глиняном горшке – тогда они приобретают особый дух. В этом случае все продукты закладывают в горшочек сразу. Можно их готовить и обычно – в кастрюле. Тогда уж каждому компоненту свое время.
    Приготовила я густой суп с пшеном (тары ярмасы)
41 - 60 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Между Чимганом и Чарваком
Между Чимганом и Чарваком

Кулинарный юмор

- Отвратительная у вас собака! Я ей хлеба бросил, а она меня за икру укусила.
- Прекрасная собака! Просто она любит бутерброд с икрой.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинария у Саечки

Огромное количество очень внятных и подробных рецептов.

Вопросы технологии и продукты

Красный бульон
Красный бульон

Кулинарный Узнет

Кўза шурва

Кулинарные цитаты, афоризмы

О жизни, а не о еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сердечная закуска
Сердечная закуска

Совет дня

Возраст курицы можно определить по тушке. У молодых кур кожа белая, нежная, в тонких местах даже видны прожилки. Куры старые кожу имеют желтоватую, на ногах  - жесткую и загрубевшую,  с крупными чешуйками

Мясо, Рыба, Птица

Сазан
Сазан

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Плов, как закуска
Плов, как закуска

free counters