Татарская кухня

41 - 60 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все
Токмач (лапша) в горшочках

      Самый нежный, насыщенный и ароматный из всех куриных супов получается в духовке, в глиняных горшочках. Уже не раз писала о том, что в  татарской кухне часто мясо и бульон  подают раздельно. То есть после приготовления бульона, мясо сразу же извлекается, и используется при приготовлении второго блюда. После таких процедур у меня имелось литра 2 куриного бульона и достаточно куриного отварного мяса. Из этого и получилась та самая лапша в горшочках.
Кукурузные блинчики (Кукурзлы белен)

     Кукурузной муки в Ташкенте сыскать трудно. Случайно нашла ее в одном сельском магазине в бывшем совхозе Туркво. И получились из нее ажурные золотистые блинчики совершенно особого вкуса.
Куриные шеи, фаршированные кусками печени и яйцом

       Снять чулком кожу с куриной шеи. Шеи должны быть хорошо очищены от перьев и, желательно, длинными. Внутреннюю часть шей, с костями и мясом очень достойно можно потушить (Тушеные куриные шеи).
       Решила достичь красивого среза на готовых колбасках из куриных шей. А потому фаршировала отварными яйцами, кусками куриной печени и фаршем из куриного мяса.
Тонкая вермишель с фрикадельками в горшочках

Есть в татарской кухне есть такой вариант лапши
Лапша на бульоне из баранины с капустой – Токмачлы-ка’беста’ле аш

     «Сыер яисе сарык итенна’н шулпа пешеро’ла’р  да’ со’за’ла’р» - так начинается этот рецепт у Юнус-абы Ахметзянова. То есть приготовить бульон из говядины или баранины и процедить. Я готовлю такой суп только из баранины. Причем беру для нее среднюю часть бараньей ляжки, и прошу мясника разрубить кость. Именно поэтому нужно процеживать – от мелких  осколков костей не убережешься. А с прозрачностью у бульона все в порядке, ибо пена снималась вовремя, и бульон томился на медленном огне. Такая лапша (токмач) имеет совершенно особенный вкус, к которой капуста (кэбэста) становится нежным фоном. Каждый, кто пробует это блюдо первый раз, узнав название, спрашивает «А где здесь капуста?» Так-то вот…
Томалап пешерга’н ит бела’н ба’ра’нге – Мясо тушеное с картофелем по-домашнему

      Готовится из мякоти говядины или конины (сыер яисе ат итенен’).  Я предпочла часть говядины, именуемую тонкий край  (на рисунке -11) – его удобнее резать на это блюдо. Ибо мясо нужно разрезать на прямоугольные куски,  шириной 2 см, длиной 5-6 см, толщиной с женский мизинчик, может чуть толще. Куски натереть смесью соли и перца, и оставить в холоде постоять с полчаса.
Калжа с яйцом – Йомырка бела’ н калж’а

    Калджа – это татарская закуска – мясной рулет, который хорош как в холодном, так и в горячем виде. Ранее описывала калджу из говядины с индейкой.
   В  этот раз с индейками дома было туго, а калджу готовить было нужно. Потому сделала с яйцом.
Куриные шеи, фаршированные говяжьим фаршем и манкой

       Покупая куриные шеи, я теперь сразу отделяю шейную кожу – потому, как фаршированные шеи давно уже полюбились всем нашим друзьям и знакомым. А тушеные  без кожи шеи – вещь совершенно необыкновенная. На этот раз были а-ля гефилте гезеле - куриные шеи, фаршированные говяжьим фаршем и манкой
Татарский бишбармак с кониной

С тех пор, как обнаружила на ташкентском Катартале магазин, в котором стабильно продается рулеты из конины, с блюдами из оной стало все просто. Особенно полюбился в семье отварной рулет – нежный, сытный, далеко по вкусу не похожий на жирную и мощную казы. Приняла решение сделать традиционный татарский бишбармак с кониной.
Лапша с уткой

Лапша с уткой - вещь совершенно необыкновенная. И готовить ее надо так, чтобы утка "заиграла" своим особенным ароматом. Это все сытно, жирно, вкусно ... Это вам не нежненькая куриная лапшичка. Это серьезное, прямо-таки брутальное блюдо.
Хелзль (фаршированная шейка)

      Гусиные и куриные шеи традиционно фаршируются и в татарской и в еврейской кухне. Вариантов фаршировки множество. Самым традиционным для еврейского «Хельзля» является начинка из манки, лука и птичьего жира.
Калжа с головным фаршем

      Еще один вариант традиционной  татарской закуски – калжи.  И опять-таки приготовила не из правильной для этого блюда покромки, а из пласта постного мяса, срезанного с бедра. Начинка – головной фарш. Блюда из голов скота у татар всегда считались праздничными. В Ташкенте себе такой праздник можно устроить в любой момент, потому как на периферийных рынках фарш из головного мяса можно купить всегда.
Татарская калджа рулетом

             Случайно застала в мясной лавке на Ташкентском Аския-базаре процесс разделки говяжьей туши. И увидела я уже отделенную плечевую часть передней ноги. Никогда не видела её целиком в таком разрезе - обычно кусок успевали порубить порционно. В моих глазах уже мысленно скручивался рулет, и молодой мясник, прекратил свою работу, почувствовав потенциального покупателя. Он зря радовался, я еще и капризный покупатель.
Мясо с картофелем праздничное по-татарски

Картошка - это самка картофеля, поэтому картофель варят, а картошку все жарят.
(Кулинарная шутка)

      Вот что пишет об этом блюде гуру татарской кухни Юнус Ахмедзянов : «Ит бела’н ба’ра’н’ге – татар халкынын’  яраткан ашларыннан берсе.  Га’да’тте аны кунакларга а’зерлила’р” Значит татарское любимое и подается по праздникам.
Курица тушеная по-татарски

     Как и многие блюда татарской кухни, это блюдо хоть для будней, хоть для праздников. Да оно и правильно. У гостеприимного народа так и должно быть – никогда не знаешь, когда гости придут.
      Юнус Ахмедзянов описывает это блюдо в своей книге «Татар халык ашлары» и называет просто, если дословно перевести – курица, пареная с картофелем (Бярянге билян парландырган тавык)
Калжа из баранины (грудинка)

    Все предыдущие варианты калжи – татарской закуски можно было есть как горячей, так и холодной. Эта – только горячая. Потому что покрыта она слоем бараньего жирка.
    Если кто видел баранью тушу – она не красная, она белая. Мяса не видно за слоем белоснежного жирового покрытия. Конечно, самый вкусный жир на попке-хвостике – курдюке. Но и подкожный жир вещь очень вкусная.
    А потому, отправляемся в мясную лавку за свежей бараниной, дабы приготовить татарскую праздничную горячую калжу.
Рыбная сковорода по-деревенски - Авылча балык тэбэсэе. Из крупной рыбы

      Традиционно это блюдо готовится из некрупной речной рыбы. Однако и с большой рыбой замечательно получается. В этот раз готовила крупного сазана. Слово «сковорода» в татарском названии блюда не спроста – рыбка должна быть уложена плотно по всей сковороде, и в оной же сковороде подана. Рыба получается нежнейшей, простой в своем рыбном вкусе. В общем день вдруг становится от того ярче и мир добрее.
Жаркое «Казань» - «Казан» кыздырмасы

      И вновь обращаюсь к имени Юнуса Ахметзянова. Потому как, кроме него рецептуру и технологию приготовления татарских блюд, не исследовал и не описывал никто. Убеждаюсь, что большинство книг по Татарской кухне – лишь калька с самой известной книги Ахметзянова «Татар халык ашлары», написанной им еще в 60-х.
     Итак, готовим жаркое по-татарски, сопоставляя рецепты своих татарских родственниц, друзей и просто знакомых, с аутентичным рецептом Ахметзянова .
Вак балишики с курицей

       Эти вак-балиш – особая песня. Я осознала это, когда свекровь, на одном из маджлисов, приняв от меня тагару(большая чашка) с вак-балиш,  спросила, какие здесь с курицей, и сразу отложила пару штук. Себе поесть, а то зачастую не достается ей, хозяйке, принимающей маджлис. Только от гостей она и слышит, как вкусно было. Теперь здесь нужно пояснить, что такое маджлис, или как в нашей семье говорят : «женщин собирают».

Суп с мясом и пшеном – Итле тары ойрэсы

   Ойрэ – особый вид татарских густых крупяных супов. Лучше всего их готовить в глиняном горшке – тогда они приобретают особый дух. В этом случае все продукты закладывают в горшочек сразу. Можно их готовить и обычно – в кастрюле. Тогда уж каждому компоненту свое время.
    Приготовила я густой суп с пшеном (тары ярмасы)
41 - 60 из 165
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Печень с тревогой ожидала предстоящей пятницы, Почки тоже волновались, что придётся много работать, Глотка разминалась, Нос чесался, Желудок готовился, Задница переживала, что опять на неё найдут приключения, Ноги
с Языком готовились заплетаться, Голова боялась заболеть, даже Сердце кровью обливалось. И только один Мозг радовался, что пятница не за горами.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Zig’ir yog’i – масло Зигир
Zig’ir yog’i – масло Зигир

Кулинарный Узнет

Ошковок палов

Кулинарные цитаты, афоризмы

Про горох

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Камбала
Камбала

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Дамламайство
Дамламайство

free counters