Узбекская кухня

1 - 20 из 161
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все
Татарская Катлама

            Нет более милого и домашнего блюда, чем татарская катлама. Да и делается, в общем-то не сложно. Правда, для гостей это блюдо лучше не делать. Вкушать его нужно руками, с наслаждением, при этом ваши пальчики станут масляными, и, даже может быть, капелька масла  попадет на подбородок. Но это хорошо, домашние не осудят. Кушайте, как хотите.
           Итак, катлама, по сути это разновидность мантов, - это паровой рулет с мясом и картошкой. Для него делаем такое же тесто, как на манты. Просеиваем в чашку 1.5 стакана муки. В стакан наливаем на треть охлажденный мясной бульон(воду) размешиваем там чайную ложку крупной соли, перемешиваем, добавляем туда 1 яйцо и опять тщательно размешиваем.
Сомса с говядиной из слоеного теста

Когда у вас есть возможность купить готовое слоеное тесто, приготовить с ним самсу дело пустяковое. Был бы рядом узбекский базар, работала бы духовка и руки б не ленились.

На базаре купим стопочку жареного кунжута для посыпки сверху. Для фарша:около полкилограмма говядины, 200 гр думбы (курдючный жир), 2 крупные луковицы.

Бараньи ребрышки, тушеные под луком

Рецепт сей давно приглядела у Сталика. Показалось очень логичным – тушить бараньи ребрышки не в воде, а в натуральном луковом соке. В общем сделала все так, как в рецепте "Бараньи рёбрышки с луком" с небольшими изменениями.
Сарпанджа - маринуем, жарим, тушим

Пять ломтей сарпанджи – задней корейки барашки весил под два килограмма. Из чего я сделала вывод, что баран крупный, следовательно маринование желательно.

Пять ломтей-лепестков сарпанджи отделила друг от друга. Порезала очень тонко много лука и помидор.  Смешала специи : молотая кинза, зира, базилик, резаный джамбул, соль, красный жгучий перец. Натерла ломти специями, перемешала с луком и помидорами. Обмяла. Плотно прижала все в чашке тарелкой. Оставила в холодильнике мариноваться на 4 часа.

Лагман

            Каждая неудача - шаг к удаче.
              Казан покатился и нашел свою крышку.
              (уйгурские поговорки)
   Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
   Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
    А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :
Манты традиционной формы.

Приведу два способа лепки традиционных мантов - закрытые и открытые. И те и другие хороши по своему.
Манты в форме роз

По сути  это мешочки из теста с фаршем внутри, и верх мешочка завязан розочкой  
Манты Рулет - роза.

Встречала много названий этого способа. Гул-хунон, гул-хонум (от узбекского «гул» - цветок). Первый раз увидела такую форму в одном Ташкентском ресторане под названием «Манты казахские свадебные». Так что истина где-то рядом. По сути это все же рулет в виде розы, внешне напоминающий манты. Преимущество этого способа – манты очень быстро делать. Манты получаются очень крупные и сытные. Ну еще бы – внутри слои теста с фаршем. В фарш для таких мантов лучше добавить больше жира. Ведь внутри достаточно много теста, поэтому важно не проиграть в сочности.

Юмурта Барак из загадочного Хорезма

ЖЖ-друг kodjama в своем посте описал традиционное Хорезмское блюдо Юмурта Барак.  К Хорезму у меня благоговейное отношение еще со школьных времен. Хорезм – особый, даже несколько загадочный, среднеазиатский город. Хорезм - родина среднеазиатского зороастризма, а потому упоминается еще в Авесте – его  главной книге. О городе Хорасмия писали в своих трудах греческие философы. История Хорезма начинается с 4 тысячелетия еще до нашей эры, то есть городу 6000 лет. До сих пор есть в Узбекистане некое «хорезмское» братство. Выходцы из Хорезма и Хорезмской области выделяют, даже несколько обособляют себя от всех узбеков. Перефразируя : «У Хорезмцев собственная гордость, на нехорезмцев смотрят свысока» Загадка хорезмийцев – у них до сих пор рождаются светлокожие, рыжеволосые, очень красивые дети с тонкими, благородными чертами лица, явно не тюркской породы. Говорят, что просыпается древняя кровь. И это не смотря на смуглых, черноволосых родителей. Бродит ген то ли согдов, то ли скифов, то ли массагетов. У меня есть несколько таких знакомых узбеков, чьи семьи – выходцы из Хорезма. Если знакомая-хорезмийка разрешит разместить ее фотографию – обязательно это сделаю. Молодая женщина невероятной красоты, единственная белокожая и рыжая в своей семье.
Шашлыки из куриной печени с курдючным салом

      Делала сие блюдо по заказу подруг. Мы все, находясь в отпуске очень соскучились друг по другу и решили организовать стихийную посиделку. Посиделки наши стихийные в прямом и переносном смысле- большинство моих подруг - педагоги. Люди шумные, креативные, легко переходящие от чинных интеллектуальных бесед к откровенному баловству или пению под гитару со слезой в глазу. Я подозреваю, что все эти свойства характера обусловлены ежедневным общением с подростками. Так вот, пришла мысль посидеть под печеночные шашлычки.
Рубленые котлеты из баранины, фаршированные думбой, на гриле

     Давным-давно подглядела эти котлеты в кафе "Файз", которое находилось в Ташкенте на Сергели-1 . Долгое время это было нашим любимым кафе. Прекрасная кухня, талантливый шашлычник, великолепные официантки, классический кабацкий пожилой музыкант Олег, фактурная барменша - пышногрудая блондинка, всевидящий и заботливый хозяин - Наджим-ака. Единственно, чего не хватало этому заведению- оформления, украшали его искусственные цветы на стенах и большой колонный кондиционер. Но весной, летом и осенью они выносили столы в зеленый дворик и мы переставали замечать убогий "дизайн". Еще одним достоинством этого заведения были упитанные кошки, наблюдавшие за посетителями из-под цветников и  детские аттракционы на улице, расположенные недалеко от столиков. Сразу решалась проблема, куда деть младшую вместе с ее нытьем "Мне скучно". Сначала она развлекалась, а потом кормила кошек, и не дергала родителей.
Овощной шашлык под грилем

   Ждала в гости подруг, которые как и я, любительницы запечённых овощей. А потому, приняла решение сделать овощной шашлык под грилем. В компоненты выбрала : баклажаны, болгарский перец, лук, помидоры и шампиньоны.
Специально ради этого сходила на базар и купила все очень мелким: лук, размером со сливу и даже мельче, маленькие мясистые помидорки, болгарский перец, размером с мизинец, некрупные баклажаны. А потому, ничего, кроме баклажан резать не пришлось.
Фаршированные перепелки

      Обнаружила в Ташкенте магазин, где всегда есть перепелки – по-узбекски бедана. Это новый маркет на Навоийской ярмарке. Оная ярмарка –комплекс торговых рядов, где ташкентцы имеют обыкновение приобретать бытовую технику, сотовые телефоны и компьютерные комплектующие. В один из своих вояжей за компьютерными причиндалами, супруг предъявил мне этот маркет. Выбор мясных продуктов невероятно хорош.  Кстати уже 2 месяца там висит ценник «рука барана» - имеется в виду передняя нога с лопаткой. Постеснялась сфотографировать. Так вот там всегда есть перепела и перепелиные яйца. И взяла я там для фаршировки шесть перепелок и по 300 грамм мякоти баранины с грудинки,  и говяжьей печени, 200 гр. думбы (курдючного сала).
Суп с фаршированными перепелками

      В кругу друзей – событие. После долгого отсутствия вернулся наш летчик из Судана. Там у него тяжелейшая работа по контракту.  Привез в подарок носорога из сандалового дерева, красивый агат,  коньяк «Таврия» из киевского дьюти фри и батон черного киевского хлеба. Коньяк – с намеком на нашу старенькую мафынку Таврию. Мелочь – а приятно. Мелочь стоила 12 евров.
Баранина большими кусками тушеная

А нельзя ли вместо ужина отдать врагу утреннюю зарядку?
(Размышления на кухне)
 
      В праздничный день, Сергели словно вымерли. На дорогах нет машин, нет людей. За окном не спадающая жара. Праздник сконцентрировался в центре города, там, за тройным милицейским оцеплением, пели, плясали, поздравляли, взлетали салюты. Остальной ташкентский люд блаженно радовался еще одному выходному дню, не выходя из своих квартир.

Редька с гранатом

        Была у Деметры и Зевса юная прекрасная дочь, Персефона. Не знала она, какая судьба ей уготована отцом её Зевсом. Он отдал её в жены мрачному своему брату Аиду, властителю царства теней и умерших, и с ним должна была жить Персефона во мраке подземелья.
        Деметра не знала о коварстве Зевса и не углядела за дочерью. Похитил Аид Персефону из цветущего сада и утащил он её в недра земные. Один бог Гелиос заметил, что случилось и рассказал он об этом на десятый день отчаявшейся в поисках матери -  Деметре.
Баранина с нутом

   Куда я традиционно отправляюсь каждое субботнее утро? В мясную лавку, за свежей бараниной. И мясник вырубил мне из туши пласт ребрышек. Знаете, ту, верхнюю часть, ближе к позвоночнику, которая подёрнута лёгким слоем нежного жира. Солнечный – я его называю.   Жир в этой части особый, от того что спинку барашка греет ласковое солнце. Тот, кто это видел и едал – поверит.
Суп-лапша с перепелками, фаршированными бараниной.

        Про приготовление домашней лапши уж писано.  Настало время приготовить лапшу с перепелками. Перепелка - бедана по-узбекски. Причем решила поэкспериментировать с фаршировкой беданы. Дабы подать отдельно лапшу нежную, домашнюю, с янтарным бульоном, и порционно, на каждого - бедану.  И получились беданушки у меня пухленькие, толстенькие. А вот с чего? Сейчас расскажу…
Баранина жаренная с айвой

    Есть в узбекской кухне блюдо под названием Бехили жаркоп. Бехи – айва, жаркоп – жаркое. Айва с мясом, что жареная, что тушеная, что печеная – замечательное сочетание. Опишу одну из разновидностей бехили жаркоп.
Ломти баранины, тушеные в айвово-луковом соке

   Четыре больших ломтя баранины (сарпанджа). Много лука. Большая айва. Казан.
Процесс тушения баранины в луке был описан не единожды, и не только мной (Бараньи ребрышки, тушеные под луком). Как сочетается баранина с айвой, тоже говорилось (Баранина жаренная с айвой).

1 - 20 из 161
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

В контоpе звонит телефон. Мyжчина поднимает тpyбкy.
- Алло, - слышится голос его жены. - Это ты, доpогой? Ты съел бyтеpбpод, котоpый я завеpнyла тебе на pаботy?
- Да, милая, бyтеpбpод был очень вкyсный!
- Вкyсный?! Hy, тогда ладно. А то я сейчас заметила, что чищy обyвь гyсиным паштетом.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Колесико для обрезания краев теста
Колесико для обрезания краев теста

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Кинза из Андижана
Кинза из Андижана

Ремесла, искусство, традиции

Ювелир из Кибрая
Ювелир из Кибрая

Кулинарный Узнет

Ko'kcha qatlamasi (avtorlik retsepti)

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кефир и космические пираты

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Овощи варят в подсолёной воде, так в них больше всего полезного сохранится. Исключение составляют горох и свекла. Они заметно меняют вкус от этого.

Мясо, Рыба, Птица

Узбекские бараны
Узбекские бараны

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters